Ο νισεστές (ή νισεστέσι, όπως λέγεται σε κάποιες περιοχές) είναι άμυλο, συνήθως από καλαμπόκι ή σιτάρι. Πρόκειται για μια λευκή, λεπτή σκόνη που χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική ως πηκτικό μέσο ή για να δώσει πιο απαλή υφή σε κρέμες, σιρόπια και ζύμες.

Πώς φτιάχνεται

Ο νισεστές (άμυλο σιταριού ή καλαμποκιού) φτιάχνεται με εκχύλιση του αμύλου από τους κόκκους του φυτού (σιτάρι ή καλαμπόκι), μέσα από μια σχετικά απλή αλλά τεχνική διαδικασία. Ανάλογα με την πρώτη ύλη, αλλάζει και η μέθοδος. Για να φτιαχτεί με τον παραδοσιακό τρόπο από σιτάρι, πρώτα μουλιάζονται οι κόκκοι του σιταριού σε νερό για αρκετές ώρες ή και μέρες ώστε να μαλακώσουν. Έπειτα το μαλακωμένο σιτάρι πολτοποιείται ώστε να διαχωριστεί το άμυλο από τις ίνες και τη γλουτένη. Ο πολτός περνάει από λεπτό πανί ή σουρωτήρι με νερό και το άμυλο (νισεστές) είναι αυτό που διαλύεται και κατακάθεται στο νερό. Το νερό με το άμυλο αφήνεται να καθίσει, και το άμυλο «πέφτει» στον πάτο, με αποτέλεσμα το κατακάθι, δηλαδή ο νισεστές, στραγγίζεται καλά και αφήνεται να στεγνώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στον ήλιο μέχρι να γίνει μια λεπτή, λευκή σκόνη. Παρόμοια είναι η διαδικασία και για το νισεστέ από καλαμπόκι. 

Πού χρησιμοποιείται

Θα το βρεις σίγουρα να προστίθεται σε παραδοσιακά γλυκά, όπως το σαλέπι, ο χαλβάς τύπου Φαρσάλων, αλλά και το μαλεμπί. Ακόμα μπορείς να το χρησιμοποιήσεις ως πηκτικό στοιχείο, για πήξιμο σαλτσών ή γλυκών κρεμών. Σίγουρα πάντως σε αρτοσκευάσματα ή κουλούρια για να γίνουν πιο τρυφερά και αφράτα.

Είναι ίδιο με το κορν φλάουρ;

Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για πολύ συγγενικό είδος. Στην πράξη στις περισσότερες συνταγές το κορν φλάουρ μπορεί να αντικαταστήσει τον νισεστέ και η βασική διαφορά τους είναι η πρώτη ύλη. Για αυτό αν έχεις συνταγή που ζητάει νισεστέ και δεν έχεις, το κορν φλάουρ είναι η πιο κοντινή εναλλακτική.