Σε μια εποχή που η γαστρονομία συχνά μεταφράζεται σε τάσεις και βιαστικά concepts, η κουβέντα με τον Κωστή Κωστάκη έρχεται σαν υπενθύμιση ότι το φαγητό μπορεί - και ίσως πρέπει - να ξεκινά από άλλη αφετηρία: από τη μνήμη, την εμπειρία και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Στο νέο επεισόδιο της σειράς «Έχω ένα μυστικό», καλεσμένος της Ιωάννας Σταμούλου είναι ο συνιδιοκτήτης του Α λα γκρεκ στο Χαλάνδρι, ένας άνθρωπος που αντιμετωπίζει το ζυμάρι όχι απλώς ως τεχνική, αλλά ως αφήγηση.

Η συζήτηση ξεκινά από την ανατολική Κρήτη και τα παιδικά του χρόνια, εκεί όπου το ψωμί και η πίτα δεν ήταν ποτέ δεδομένα. Οι γιαγιάδες, οι αυλές, οι ξυλόφουρνοι και τα χωράφια λειτουργούν ως οι πρώτες του «σχολές», μαθαίνοντάς του ότι τίποτα δεν πάει χαμένο και ότι κάθε υλικό κουβαλά κόπο και ιστορία. Η πίτα, όπως περιγράφει, ήταν λύση, φροντίδα και καθημερινή ανάγκη. Ένα φαγητό φτιαγμένο για να χορτάσει, να αντέξει στον χρόνο και να μοιραστεί.

Από τις νεράτες μυζηθρόπιτες μέχρι τα άγρια χόρτα της κρητικής γης, ο Κωστής Κωστάκης μιλά για μια κουζίνα που γεννήθηκε από την επιβίωση, αλλά εξελίχθηκε σε τέχνη. Μια κουζίνα που δεν μετριέται με γραμμάρια και συνταγές, αλλά με αίσθηση, παρατήρηση και επανάληψη. «Το ζυμάρι θέλει χέρι», λέει, τονίζοντας τη σημασία της εμπειρίας και της προσωπικής επαφής με την τροφή.

Η κουβέντα περνά φυσικά στο Α λα γκρεκ, έναν χώρο που λειτουργεί σαν φυσική συνέχεια όλων αυτών των βιωμάτων. Εκεί, η παράδοση δεν αναπαράγεται μηχανικά, αλλά επανερμηνεύεται με σεβασμό. Οι πίτες του δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν, αλλά να θυμίσουν: γεύσεις καθαρές, τεχνική ουσιαστική και υλικά που μιλούν από μόνα τους.

Το ίδιο πνεύμα διατρέχει και το βιβλίο «Πίτες από Χέρι», μια καταγραφή γνώσης και μνήμης που στόχο έχει να διασωθεί, όχι να εξιδανικευτεί.

Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη σημασία του μέτρου και της απλότητας στη σύγχρονη κουζίνα. Ο Κωστάκης μιλά για την ανάγκη να αποφεύγεται η υπερβολή, τόσο στα υλικά όσο και στις τεχνικές, και για το πώς η αλήθεια ενός πιάτου φαίνεται τελικά στο αποτέλεσμα. Η πίτα, όπως την αντιλαμβάνεται, δεν είναι μόδα ούτε trend· είναι πολιτισμός, καθημερινότητα και μνήμη μαζί.

Το επεισόδιο δεν είναι απλώς μια συζήτηση για φαγητό. Είναι μια συζήτηση για τον χρόνο, για το πώς περνά από γενιά σε γενιά μέσα από τα χέρια, για το πώς η παράδοση μπορεί να υπάρξει στο σήμερα, χωρίς να χάσει την ουσία της. Και τελικά, για το πώς μια απλή πίτα μπορεί να γίνει φορέας ιστορίας, ταυτότητας και φροντίδας.

Άκου το νέο επεισόδιο της σειράς «Έχω ένα μυστικό» και ανακάλυψε όλη την τέχνη που κουβαλούν οι χειροποίητες πίτες του Κωστή Κωστάκη.