Υπάρχουν άνθρωποι που διαλέγουν τη μαγειρική και υπάρχουν κι εκείνοι που μοιάζει να τους διαλέγει εκείνη. Σε αυτό το επεισόδιο του podcast «Έχω ένα Μυστικό», η Ιωάννα Σταμούλου συναντά τον Κωνσταντίνο Τζιτζικάκη, ο οποίος ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία και εργάζεται ως μάγειρας στην κουζίνα του Παιδικού Σταθμού Δήμου Δάφνης, είναι καθηγητής μαγειρικής σε σχολή επαγγελματικής κατάρτισης, ενώ είναι chef de cuisine στο Καφενείο στο Κολωνάκι.
Η πρώτη του επαφή με την κουζίνα δεν ήρθε μέσα από κάποια μεγάλη παιδική φιλοδοξία να γίνει μάγειρας. Ήρθε από ανάγκη. Ήταν περίπου 14-15 ετών, η μητέρα του έλειπε τα πρωινά λόγω της δουλειάς και, όπως λέει ο ίδιος, «αναγκαστικά μπήκα στη διαδικασία να μάθω να μαγειρεύω». Από εκείνη την πρώτη επαφή, ξεκίνησε μια διαδρομή που τελικά έγινε επάγγελμα και τρόπος ζωής. Και το ενδιαφέρον είναι ότι αρχικά δεν σκόπευε καν να γίνει μάγειρας. Ήθελε να σπουδάσει Καλές Τέχνες και να γίνει ζωγράφος. Τελικά, μια παρότρυνση της μητέρας του τον οδήγησε στη σχολή μαγειρικής. «Κάτι ξέρουν οι μαμάδες», λέει σήμερα, κοιτάζοντας πίσω.
Στην πορεία του ο Κωνσταντίνος πέρασε από ξενοδοχεία, εστιατόρια, catering και μαγαζιά σε νησιά, γνωρίζοντας διαφορετικές κουζίνες και διαφορετικές απαιτήσεις. Σήμερα, όμως, η σχέση του με το φαγητό έχει μια ιδιαίτερη διάσταση, διότι μαγειρεύει για παιδιά σε παιδικό σταθμό, ενώ παράλληλα διδάσκει μαγειρική. Η πρώτη του μέρα στην κουζίνα του παιδικού σταθμού ήταν, όπως παραδέχεται, ίσως η πιο αγχωτική εμπειρία που έχει ζήσει επαγγελματικά. Δεν ήξερε τι θα συναντήσει. Τα «πελατάκια» του ήταν 3 και 4 ετών και η πρώτη του αποστολή ήταν να μαγειρέψει γιουβαρλάκια.
Το να μαγειρεύεις για παιδιά, όπως διευκρινίζει δεν είναι απλώς θέμα γεύσης. Είναι θέμα προσαρμογής. Το κοτόπουλο, για παράδειγμα, δεν μπορεί να σερβιριστεί όπως θα σερβιριζόταν σε έναν ενήλικα. Πρέπει να ψηθεί, να ξεκοκαλιστεί και να ψιλοκοπεί, ώστε να είναι εύκολο και ασφαλές για τα μικρά στόματα. Και υπάρχει και ένα ακόμη σημαντικό μάθημα: τα παιδιά αλλάζουν γνώμη από τη μία μέρα στην άλλη. Ένα φαγητό που σήμερα λατρεύουν, αύριο μπορεί να το κοιτάξουν και να πουν «δεν μου αρέσει». Η ειλικρίνειά τους, πάντως, είναι αδιαπραγμάτευτη.
Για τον Κωνσταντίνο βέβαια, ο σημαντικότερος σκοπός της μαγειρικής δεν είναι απλώς να χορτάσει κάποιος, αλλά να λάβει ευχαρίστηση. Να καθίσει στο τραπέζι και να νιώσει ότι πέρασε καλά. Ότι το γεύμα δεν ήταν απλώς μια ανάγκη που έπρεπε να καλυφθεί, αλλά μια μικρή στιγμή ευεξίας. Αυτή η φιλοσοφία αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία όταν μιλά για τα παιδιά. Ένα από τα μεγαλύτερα λάθη των γονιών, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι η πίεση: το «φάε», το κουτάλι που ακολουθεί το παιδί παντού, η αγωνία να τελειώσει το πιάτο. Όταν ένα παιδί δεν πεινάει, δεν μπορείς να το αναγκάσεις να φάει. Η υπερβολική πίεση μπορεί τελικά να δημιουργήσει αρνητική σχέση με το φαγητό.
Τέλος, παρά την κούραση, τις δύσκολες βάρδιες και τις απαιτήσεις της δουλειάς, δεν έχει πάψει να αγαπά την κουζίνα, ίσα - ίσα το αντίθετο. «Νομίζω ότι την έχω παντρευτεί αυτή τη δουλειά», λέει χαρακτηριστικά. Του αρέσει να βρίσκεται σε μια κουζίνα, ανεξάρτητα από το αν μαγειρεύει για τετράχρονα παιδιά, για πελάτες εστιατορίου ή για ανθρώπους που εκπαιδεύονται για να γίνουν οι ίδιοι επαγγελματίες.
Και όταν μιλά για το τι σημαίνει να είσαι επαγγελματίας μάγειρας, γίνεται ακόμη πιο ξεκάθαρος: το φαγητό δεν είναι κάτι που απλώς «βγάζεις». «Είναι ιερό να μαγειρεύεις για κάποιον. Γιατί απέναντί σου έχεις έναν άνθρωπο που σου εμπιστεύεται κάτι πολύ προσωπικό: το γεύμα του, την απόλαυσή του, την εμπειρία του. Και αν δεν σέβεσαι αυτό που βάζεις στο πιάτο, ίσως δεν σέβεσαι ούτε τον άνθρωπο που θα το φάει».
Άκουσε εδώ όλο το επεισόδιο:
