Καμπονάρα: Μία λέξη, χιλιάδες συναισθήματα. Μυρωδάτη, κρεμώδης, νόστιμη, απλά υπέροχη. Προσωπικά θα έλεγα ότι είναι η μεγάλη πρωταγωνίστρια της μακαρονάδας, ιταλικής και πάσης φύσεως, η βασίλισσα των ζυμαρικών, τουλάχιστον στη δική μου καρδιά.
Έχει ταξιδέψει παντού, έχει δοκιμαστεί από όλη την υφήλιο, έχει αγαπηθεί, έχει επιδεχτεί πολλαπλών παραλλαγών, έχει κακοποιηθεί πολλές φορές, όμως όλοι τη γνωρίζουν και οι περισσότεροι τη λατρεύουν. Αξίζει λοιπόν να μάθουμε τα πάντα γι’ αυτή και, πίστεψέ με, έχει ζουμί η υπόθεση.
Καταρχάς, όπως λογικά γνωρίζεις, η καρμπονάρα (carbonara) είναι ένα από τα πιο διάσημα και αγαπημένα πιάτα της ιταλικής κουζίνας, με μια απλή και απέριττη, αλλά συνάμα τόσο εκλεπτυσμένη συνταγή που βασίζεται σε λίγα μόνο υλικά: αυγά, πεκορίνο ρομάνο, γκουαντσιάλε και μακαρόνια – συνήθως σπαγγέτι.
Οι θεωρίες για τη δημιουργία της
Παρά την εντύπωση ότι είναι ένα ιταλικό πιάτο που υπάρχει, αυτό που θα λέγαμε «από πάντα», η καρμπονάρα δεν εμφανίζεται σε ιταλικά βιβλία μαγειρικής πριν από το 1950. Οι πρώτες καταγεγραμμένες συνταγές με το όνομα αυτό κάνουν την εμφάνισή τους μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Μετά την απελευθέρωση της Ιταλίας από τους Συμμάχους, Αμερικανοί στρατιώτες που στάθμευαν στην Ιταλία εισήγαγαν τρόφιμα όπως το μπέικον και τα αυγά σε σκόνη, υλικά που οι Ιταλοί μάγειρες αξιοποίησαν δημιουργικά, προσθέτοντας ζυμαρικά, για να είναι το φαγητό χορταστικό, καθώς τότε υπήρξε και έλλειψη σε τρόφιμα.
Σύμφωνα με όσα λέγονται, προσπαθώντας να προσαρμοστούν στα αμερικανικά γούστα, συνδύασαν το μπέικον με ζυμαρικά και αυγά, δημιουργώντας ένα νέο πιάτο που τελικά εξελίχθηκε στη σημερινή καρμπονάρα. Οι πρώτες γραπτές αναφορές για την καρμπονάρα έκαναν την εμφάνισή τους λοιπόν μέσα τη δεκαετία του 1950.
Λέγεται μάλιστα ότι ένα από τα πρώτα βιβλία που την περιλαμβάνει είναι το «La Cucina Romana» του 1954 από τον Ιταλό δημοσιογράφο και συγγραφέα μαγειρικής Luigi Carnacina.
Η λέξη και οι ρίζες της
Η λέξη «carbonara» πιθανόν προέρχεται από τη λέξη «carbonaro», που σημαίνει «καρβουνιάρης» στα ιταλικά. Αρκετοί πιστεύουν ότι συνδέεται με τους Ιταλούς ανθρακωρύχους, στους οποίους παρουσιάστηκε ως πλούσιο, χορταστικό γεύμα. Το τριμμένο πιπέρι πάνω από τα ζυμαρικά που θυμίζει άνθρακα ίσως ενισχύει αυτό το σενάριο, όμως τελικά η ρίζα της λέξης δεν επιβεβαιώνεται, οπότε η εκδοχή αυτή στηρίζεται σε εικασίες.
Κρέμα γάλακτος: Ο εχθρός της αυθεντικής καρμπονάρας
Και εδώ ερχόμαστε στο φλέγον ζήτημα: πρέπει να έχει κρέμα γάλακτος η καρμπονάρα ή όχι; Η απάντηση είναι όχι, αν μιλάμε για ιταλική καρμπονάρα, όπως μπορεί ήδη να γνωρίζεις. Το κρεμώδες αποτέλεσμα της καρμπονάρας οφείλεται αποκλειστικά στον ζωμό από τα ζυμαρικά που έβρασαν σε συνδυασμό με το σωστό χτύπημα των αυγών και φυσικά το πεκορίνο ρομάνο που έρχεται και…αποτελειώνει την κατάσταση.
Επίσης, η αυθεντική καρμπονάρα παρασκευάζεται με γκουαντσιάλε – χοιρινό μάγουλο που έχει ωριμάσει – και όχι με μπέικον ή πανσέτα, όπως συχνά αντικαθίσταται σε διεθνείς εκδοχές. Ε, και εδώ στην Ελλάδα, πόσοι και πόσοι γράφουν στον κατάλογο «καρμπονάρα» και έρχεται μία - κατά τα άλλα αρκετές φορές νόστιμη - μακαρονάδα που πνίγεται στην κρέμα γάλακτος και το μπέικον.
Όμως στην ιταλική καρμπονάρα αυτά δεν χωρούν. Αυγά, πεκορίνο, γκουανστιάλε και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το έργο τέχνης είναι έτοιμο!
Βέβαια για να λέμε την αλήθεια, η παρανόηση με την κρέμα γάλακτος δεν γίνεται μόνο στην Ελλάδα, αλλά και σε χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Γερμανία και η Γαλλία. Στην Ιταλία όμως, αυτή η προσθήκη αποτελεί ιεροσυλία.
Αυτή η «παγκοσμιοποίηση» της συνταγής προκαλεί όπως καταλαβαίνεις διαρκή αντιπαράθεση μεταξύ των παραδοσιακών Ιταλών μαγείρων και των σεφ ανά τον κόσμο που θέλουν να πειραματιστούν με τα υλικά της καρμπονάρας. Και μάλλον αυτή η αντιπαράθεση έχει μέλλον.
Για εμένα πάντως, το σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα θα αποτελεί για πάντα σύμβολο της ιταλικής γαστρονομίας και θα αγαπιέται σε όλο τον κόσμο, όπως σήμερα.
Δες εδώ και τη δική μας συνταγή για καρμπονάρα
