Σίγουρα την πρωτοείδες όταν ξεκίνησες να μυείσαι σε αυτή την αγαπημένη πια συνήθεια του brunch, όμως η hollandaise sauce είναι αρκετά ιστορική, έχει ταξιδέψει χιλιόμετρα και η πρώτη της εμφάνιση καταγράφεται χρόνια πίσω.
Πρόκειται για την ανάλαφρη, κιτρινωπή σάλτσα με την ελαφριά όξινη γεύση που γαρνίρει κλασικά πιάτα brunch όπως τα eggs benedict.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια τη βλέπουμε όλο πιο συχνά και σε άλλες συνταγές.
Η ιστορία της βασίλισσας της γαλλικής κουζίνας
Η Hollandaise sauce, που σημαίνει «ολλανδική σάλτσα», καταγράφηκε για πρώτη φορά στο Le Cuisinier françois, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που εφάρμοσε στην πράξη τις μαγειρικές καινοτομίες του 17ου αιώνα, το πολύ μακρινό 1651.
Παρά τη σημασία του ονόματός της, η σάλτσα πιθανότατα κατάγεται από τη βόρεια γαλλική περιοχή της Νορμανδίας, όπου ονομάστηκε αρχικά σάλτσα Isigny, από την πόλη Isigny-sur-Mer, που είχε μεγάλη παραγωγή σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Επειδή η συγκεκριμένη μάλιστα ήταν προπύργιο των προτεσταντών Ουγενότων που κατέφυγαν στην Ολλανδία για να γλιτώσουν από τις διώξεις, η συνταγή μάλλον επανήλθε στη Γαλλία και πήρε το όνομα hollandaise.
Η πρώτη εκδοχή απαιτούσε ξύδι, ενώ μια συνταγή που δημοσιεύθηκε το 1758, όταν η σάλτσα ήταν γνωστή στους μάγειρες εκτός της περιοχής, χρησιμοποιούσε ζωμό και αλεύρι, αλλά όχι αυγά. Στη σημερινή της μορφή καθιερώθηκε στη Γαλλία στις αρχές του 19ου αιώνα και σύντομα εμφανίστηκε και σε άλλες χώρες. Χαρακτηριστικό είναι ότι το γνωστό, ιστορικό εστιατόριο Delmonico's της Νέας Υόρκης χρησιμοποίησε το 1860 τη σάλτσα hollandaise στα αυγά benedict. Πλέον, αποτελεί βασικό συστατικό αυτού του πιάτου και σίγουρα το έχεις δοκιμάσει, ενώ το βλέπεις παντού στα Instagram accounts όλων των brunch spots της πόλης.
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα, χάρη στη γενναιόδωρη χρήση της σάλτσας από τον ιδιοκτήτη εστιατορίου και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Auguste Escoffier, ο οποίος την αποκάλεσε μία από τις πέντε «μητρικές σάλτσες» της γαλλικής κουζίνας, η hollandaise αποτελούσε βασικό χαρακτηριστικό των μενού στα εστιατόρια της Γαλλίας. Συνήθως συνδυαζόταν, όπως και σήμερα, με σπαράγγια, οστρακοειδή ή σολομό ποσέ και φυσικά ως επικάλυψη των αυγών Benedict.
Πρόκειται για τη βασίλισσα των σαλτσών με αυγά και τη στενή συγγενή της μαγιονέζας, αλλά και της γαλλικής σάλτσας Béarnaise. H Hollandaise αναφέρεται συχνά μάλιστα ως το «παιδί» της τελευταίας.
Η ιστορία της είναι αρκετά ενδιαφέρουσα, όμως ακόμη περισσότερο είναι η γεύση της, καθώς και το γεγονός ότι μπορείς εύκολα να τη φτιάξεις στο σπίτι και εδώ σου παραθέτουμε την πιο απλή, αλλά νόστιμη εκδοχή της.
Υλικά
- 3 κρόκοι αυγών μεγάλοι
- 1 ½ κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
- 4 κ.σ. βούτυρο ανάλατο, παγωμένο
- ¾ φλ. ανάλατο βούτυρο, λιωμένο
- αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
- Τοποθετούμε τους κρόκους των αυγών σε ένα βαθύ τηγάνι και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν και να ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα.
- Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας κρύο βούτυρο στο μείγμα και ανάβουμε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία. Συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι το μείγμα να είναι αρκετά παχύρρευστο.
- Όταν αυτό γίνει, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και χτυπάμε με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.
Και ένα fact ακόμη: Επειδή είναι πάρα πολύ εύκολο να παραψηθούν οι κρόκοι αυγών και η σάλτσα να χάσει την ελαφριά και αέρινη ποιότητα που θα έπρεπε να έχει, η hollandaise θεωρείται συχνά πρόκληση για τους μάγειρες, ωστόσο με σωστό ανακάτεμα και με εξάσκηση η επιτυχία είναι εγγυημένη.
