Το σπιτικό γλυκό κεράσι το θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια, κυρίως από τις καλοκαιρινές επισκέψεις στο μπαλκόνι της γιαγιάς, που μας κερνούσε το χειροποίητο γλυκό. Και, εκτός από το άρωμα και τη γλύκα τους, η μαγεία τους κρύβεται και στην υφή τους. Το κεράσι πρέπει να είναι τραγανό, και όχι να λιώνει μέσα στο σιρόπι, χάνοντας το σχήμα του.
Για τον λόγο αυτό, οι παλιότερες γενιές χρησιμοποιούσαν ένα απλό αλλά αποτελεσματικό κόλπο: το μούλιασμα των κερασιών σε ασβεστόνερο πριν την παρασκευή του γλυκού. Και ξέρεις, αυτά τα κόλπα δεν «έπεφταν» ποτέ έξω.
Τι είναι το ασβεστόνερο
Το ασβεστόνερο, είναι, όπως φανερώνει και το όνομά του, νερό στο οποίο έχει διαλυθεί μικρή ποσότητα «σβησμένου» ασβέστη. Μετά την ανάπαυση του μείγματος, χρησιμοποιείται μόνο το διαυγές υγρό που βρίσκεται στην επιφάνεια. Πρόκειται για μια τεχνική που εφαρμόζεται εδώ και δεκαετίες σε διάφορα γλυκά του κουταλιού, ιδιαίτερα σε φρούτα που χρειάζεται να διατηρήσουν τη σφιχτή και τραγανή υφή τους.
Το μούλιασμα στο ασβεστόνερο συμβάλλει στη σκλήρυνση της σάρκας του φρούτου, με αποτέλεσμα τα κεράσια να αντέχουν καλύτερα στο βράσιμο και να μη διαλύονται. Και κάπως έτσι, έρχεται η επιτυχία.
Βέβαια, στη σύγχρονη εποχή, επειδή το ασβεστόνερο δεν είναι πάντα διαθέσιμο, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κρύο νερό με λεμόνι, για να κρατήσουν τα κεράσια το σχήμα τους.
Πώς να το κάνεις
Αφού καθαρίσεις τα κεράσια και αφαιρέσεις τα κουκούτσια τους, άφησέ τα να μουλιάσουν στο ασβεστόνερο για όσες περισσότερες ώρες είναι δυνατό.
Στη συνέχεια, ξέπλυνέ τα πολύ καλά με άφθονο νερό, συνήθως περισσότερες από μία φορές, ώστε να απομακρυνθούν πλήρως τυχόν υπολείμματα. Μόνο τότε είναι έτοιμα για το βράσιμο με τη ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά.
Πού θα βρεις τον ασβέστη
Φυσικά και δεν μιλάμε για τον ασβέστη που χρησιμοποιείται στις οικοδομές, αλλά για ειδικό προϊόν που θα βρεις και στο εμπόριο, σε κάποια καταστήματα μπαχαρικών, παραδοσιακά μπακάλικα και delicatessen και βέβαια, σε διαδικτυακά καταστήματα.
Ο σβησμένος ασβέστης που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική είναι στην ουσία υδροξείδιο του ασβεστίου σε μορφή σκόνης.
Σε κάθε περίπτωση, κράτα ότι μεγαλύτερη σημασία για τη σωστή υφή του γλυκού έχει πρώτα απ’ όλα το ίδιο το φρούτο. Πρέπει να διαλέξεις κεράσια σφιχτά, τραγανά, όχι πολύ ώριμα ή χτυπημένα, καθώς τα πολύ μαλακά κεράσια θα βγάλουν περισσότερα υγρά, θα χάσουν πιο εύκολα το σχήμα τους και μπορεί να θολώσουν το σιρόπι.
Δες εδώ και 3 τέλειες συνταγές με γλυκό κουταλιού κεράσι
