Mε το που έκαναν την εμφάνισή τους τα air fryer, η χρήση τους εξαπλώθηκε και έγινε φρενίτιδα. Πλέον οι περισσότεροι έχουμε στο σπίτι μας αυτή τη συσκευή, που έχει γίνει τόσο απαραίτητη όσο και μία καφετιέρα.
Πολλοί μάλιστα, σπανίως επιλέγουν πλέον το ψήσιμο στο φούρνο ή το τηγάνι, αφού το air fryer είναι συνώνυμο της ευκολίας. Επίσης, αμέσως συνδέθηκε με μία πιο υγιεινή επιλογή μαγειρέματος, που δεν μας στερεί τίποτα σε γεύση. Και αυτό συμβαίνει κατά κόρον, όταν λιγουρευόμαστε πατάτες τηγανητές.
Σύμφωνα με μία έρευνα με τίτλο «Acrylamide Formation in Air-Fried Versus Deep- and Oven-Fried Potatoes», η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Frontiers in Nutrition, το ψήσιμο της πατάτας στο air fryer μπορεί να μειώνει σημαντικά την ποσότητα λαδιού και λιπαρών, ωστόσο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι μειώνει και τον σχηματισμό ακρυλαμίδης, της χημικής ουσίας που έχει συνδεθεί με πιθανούς κινδύνους για την υγεία.
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από ομάδα επιστημόνων που θέλησαν να συγκρίνουν τρεις από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος πατάτας: το air fryer, το παραδοσιακό τηγάνισμα σε λάδι και το ψήσιμο στο φούρνο. Στόχος τους ήταν να εξετάσουν ποια μέθοδος οδηγεί στον μεγαλύτερο σχηματισμό ακρυλαμίδης και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την παραγωγή της συγκεκριμένης ουσίας.
Ας εξηγήσουμε όμως πρώτα τι είναι η ακρυλαμίδη. Πρόκειται για μία χημική ένωση που δημιουργείται όταν αμυλούχα τρόφιμα, όπως οι πατάτες, θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, συνήθως πάνω από τους 120°C. Η ουσία αυτή σχηματίζεται κατά τη λεγόμενη αντίδραση Μαϊγιάρ (Maillard), δηλαδή τη φυσική χημική διαδικασία που δίνει στις πατάτες το χρυσαφένιο χρώμα, την τραγανή υφή και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Παρότι η αντίδραση αυτή κάνει το φαγητό πιο γευστικό, μπορεί ταυτόχρονα να δημιουργήσει ενώσεις που απασχολούν την επιστημονική κοινότητα εδώ και χρόνια.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πατάτες που μαγειρεύτηκαν στο air fryer εμφάνισαν, κατά μέσο όρο, υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμίδης σε σχέση με τις πατάτες που ψήθηκαν στον φούρνο ή τηγανίστηκαν σε λάδι. Παρόλο που οι διαφορές δεν κρίθηκαν στατιστικά σημαντικές σε όλες τις περιπτώσεις, τα αποτελέσματα προκάλεσαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον, καθώς πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι το air fryer είναι αυτόματα και η «ασφαλέστερη» επιλογή.
Οι επιστήμονες εξηγούν ότι το περιβάλλον πολύ θερμού και ξηρού αέρα που δημιουργείται μέσα στη συσκευή ευνοεί την έντονη αφυδάτωση της επιφάνειας της πατάτας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να δημιουργείται πιο γρήγορα το χαρακτηριστικό τραγανό και σκούρο εξωτερικό στρώμα, κάτι που σχετίζεται άμεσα με μεγαλύτερο σχηματισμό ακρυλαμίδης.
Η μελέτη έδειξε επίσης ότι το χρώμα της πατάτας αποτελεί έναν από τους πιο σημαντικούς δείκτες. Όσο πιο σκούρες γίνονταν οι πατάτες, τόσο υψηλότερες ήταν οι συγκεντρώσεις ακρυλαμίδης που ανιχνεύονταν. Οι πατάτες με έντονο καφέ χρώμα ή «καμένες» άκρες εμφάνιζαν αισθητά μεγαλύτερες ποσότητες της ουσίας σε σύγκριση με πατάτες που είχαν παραμείνει σε χρυσαφένιο χρώμα.
Τι μπορείς να κάνεις για να είναι πιο υγιεινές οι πατάτες σου
Ένα από τα σημαντικότερα συμπεράσματα της έρευνας ήταν ότι η προετοιμασία της πατάτας πριν το μαγείρεμα μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο. Οι επιστήμονες δοκίμασαν να μουλιάσουν τις πατάτες σε νερό πριν το ψήσιμο και διαπίστωσαν ότι αυτή η διαδικασία μείωσε σημαντικά τα επίπεδα ακρυλαμίδης και στις τρεις μεθόδους μαγειρέματος. Η εξήγηση είναι ότι το μούλιασμα απομακρύνει μέρος των σακχάρων από την επιφάνεια της πατάτας, περιορίζοντας έτσι τις χημικές αντιδράσεις που οδηγούν στη δημιουργία ακρυλαμίδης.
Παρ’ όλα αυτά, οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι το air fryer εξακολουθεί να έχει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με το τηγάνισμα. Οι πατάτες περιέχουν πολύ λιγότερα λιπαρά και λιγότερες θερμίδες, καθώς χρησιμοποιείται ελάχιστο ή καθόλου λάδι. Αυτό σημαίνει ότι, από διατροφικής άποψης, το air fryer παραμένει μια πιο ελαφριά επιλογή, ιδιαίτερα για άτομα που προσπαθούν να περιορίσουν τα τηγανητά και τα κορεσμένα λιπαρά.
Ωστόσο, και ο τρόπος χρήσης της συσκευής είναι καθοριστικός. Οι ειδικοί προτείνουν να αποφεύγονται οι υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες και το παρατεταμένο ψήσιμο, καθώς και να μην αφήνονται οι πατάτες να σκουραίνουν υπερβολικά. Το ιδανικό αποτέλεσμα, σύμφωνα με τους επιστήμονες, είναι ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα και όχι ένα βαθύ καφέ ή «καμένο» εξωτερικό.
Συνεπώς, σύμφωνα πάντα με τη συγκεκριμένη έρευνα, το air fryer δεν είναι απαραίτητα ακίνδυνο μόνο και μόνο επειδή χρησιμοποιείται λιγότερο λάδι. Αντίθετα, η ασφάλεια και η διατροφική αξία εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία, τη διάρκεια μαγειρέματος και τον τρόπο προετοιμασίας των τροφίμων.
Διάβασε ακόμη:
