Αν και όλοι οι μαθητές των σχολών μαγειρικής ανά τον κόσμο τη γαλλική κουζίνα διδάσκονται πρώτη και καλύτερη, στις μέρες μας έχει χάσει τα πρωτεία από άλλες ευρωπαϊκές και έθνικ κουζίνες, που μπήκαν δυναμικά στο χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομίας. Ωστόσο, πριν 50 χρόνια όταν το Σπύρος και Βασίλης έκανε τα πρώτα του βήματα στην Αθήνα η γαλλική ήταν η καλή κουζίνα της πόλης και τα μαγαζιά που την υπηρετούσαν ήταν αυτό που λέγαμε «καλά εστιατόρια».
 

Λίγη ιστορία για hors d’oeuvre...

Ο Σπύρος κι ο Βασίλης Πολυμέρης είναι δυο αδέρφια με καταγωγή από την Κέρκυρα - μάγειρας ο πρώτος, σερβιτόρος ο δεύτερος - και οι δυο τους αποτελούσαν ένα δυνατό επαγγελματικό δίδυμο. Όταν η Κέρκυρα έκανε τα πρώτα της βήματα στον τουρισμό, 60 με 65 χρόνια πριν, τα αδέρφια Πολυμέρη έφυγαν από το νησί και ήρθαν στην Αθήνα για ένα καλύτερο μέλλον. Έπιασαν αμέσως δουλειά στο Αbreuvoir, όπου ιδιοκτήτης ήταν κάποιος συγγενής τους και εκεί ο Σπύρος πρωτοήρθε σε επαφή με τη γαλλική κουζίνα και ο Βασίλης έγινε μετρ.

Τα καλοκαίρια ήταν ιδιαίτερα δημιουργικά για εκείνους, αφού δούλευαν οικογενειακώς στο Πόρτο Χέλι, στο ξενοδοχείο Αpollo Beach. Εκεί όχι μόνο δούλεψαν, αλλά έκαναν και κουμπαριές και σχέσεις ζωής, φτιάχνοντας τη μαγιά της μετέπειτα πελατείας τους.

Μέσω εκείνου του ξενοδοχείου έκαναν επαφή και με τη Σχολή της Λωζάνης, τη μεγαλύτερη τότε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στον κόσμο και ένας απόφοιτός της ήρθε και δούλεψε κοντά στον Σπύρο για 3 ολόκληρους μήνες, εκπαιδεύοντάς τον στη γαλλική κουζίνα.

Γαλλικό blanquette de veau από το εστιατόριο Σπύρος και Βασίλης

Το εστιατόριο Σπύρος και Βασίλης άνοιξε το 1974 στους πρόποδες του Λυκαβηττού, στο ίδιο σημείο που βρίσκεται έως και σήμερα, με τα άκρως απαραίτητα. Τα καλοκαίρια έκλεινε και οικογενειακώς μεταφέρονταν στην Κέρκυρα, όπου αρχικά είχαν το εστιατόριο του Golf πριν ανοίξουν το 1990, το δεύτερο Σπύρος και Βασίλης, επτά χιλιόμετρα έξω από την πόλη της Κέρκυρας. Το 1999 οι δρόμοι των δύο αδελφών χωρίστηκαν, ο Σπύρος κράτησε το μαγαζί της Κέρκυρας - που λειτούργησε μέχρι να το κλείσει ο covid - και ο Βασίλης κράτησε το μαγαζί της Αθήνας με τη βοήθεια της συζύγου του Αθηνάς. Από τότε μέχρι και σήμερα την κουζίνα του Σπύρος και Βασίλης τρέχει ο Δημήτρης Φύτρος, που είχε ξεκινήσει σαν βοηθός του Σπύρου.

Η νέα εποχή

Ο σημερινός ιδιοκτήτης Γιώργος Πολυμέρης είναι ο ένας από τους δυο γιους του Βασίλη, ο οποίος στην κυριολεξία μεγάλωσε μέσα στο εστιατόριο από μικρό παιδί. Σπούδασε Ναυτιλιακά στο Λονδίνο και για κάποια χρόνια εργάστηκε σε ναυτιλιακές εταιρείες, παράλληλα με το μαγαζί. Ωστόσο από το 2010 που ο Βασίλης αποχώρησε οριστικά από το μαγαζί, το εστιατόριο έγινε η αποκλειστική ασχολία του. Νωρίτερα, το 2000 ο Βασίλης με το δεύτερο γιο του Οδυσσέα είχε ανοίξει και το Tartar στη Γλυφάδα με την ίδια κουζίνα και το ίδιο μενού πάνω - κάτω, το οποίο λειτουργεί μέχρι και σήμερα.

Τα πρώτα τρία χρόνια που ο Γιώργος Πολυμέρης έμεινε μόνος, συνέπεσαν με την οικονομική κρίση και τα πράγματα ήταν δύσκολα για εκείνον, μέχρι το μαγαζί να βρει ξανά το βηματισμό του και να επανακάμψει. Εκείνη την περίοδο έκανε την ανακαίνιση που έδωσε στο εστιατόριο τη σημερινή μορφή του, με έναν κάπως πιο ανάλαφρο χαρακτήρα, αλλά κομψό και επιβλητικό όπως πάντα. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, τους ζεστούς μήνες το εστιατόριο βγάζει τραπέζια στο παρκάκι απέναντι, όπου η ατμόσφαιρα είναι πραγματικά μαγική. 

Τους θαμώνες θα τους αναγνωρίσεις αμέσως από την άνεση που έχουν με το χώρο και τους ανθρώπους του σέρβις. Νιώθουν σαν στο σπίτι τους, αφού ξεκίνησαν να έρχονται εδώ από παιδιά, με τους γονείς τους. Στα τραπέζια του θα συναντήσεις επιχειρηματίες, οικογένειες, ζευγάρια, κάποιους τουρίστες και γενικότερα κόσμο όλων των ηλικιών, από τον παππού, το γιο και τον εγγονό που αρχικά ήρθε στο μαγαζί για τα γενέθλια του παππού, όμως μερικές εβδομάδες μετά επέστρεψε για ένα ρομαντικό δείπνο με το κορίτσι του.

Το μενού

Μέσα στα 50 χρόνια λειτουργίας του, η μυρωδιά από βούτυρο και σκόρδο παραμένει η ίδια και φτάνει στη μύτη σου πριν περάσεις την πόρτα του Σπύρος και Βασίλης. Και το μενού παραμένει σχεδόν το ίδιο, με μικρές προσθαφαιρέσεις.

Εδώ θα βρεις πάντα καταπληστικό σκορδόψωμο, κρεμμυδόσουπα, βατραχοπόδαρα, σαλιγκάρια αλά μπουργκινιόν, σαλάτα νισουάζ, ταρτάρ, φιλέτο παγιάρ, μπιτόκ αλα ρους και φυσικά την περίφημη Entrecote Cafe de Paris. Στα επιδόρπια φιγουράρουν οι κρεπ σουζέτ, το προφιτερόλ και το σουφλέ σοκολάτας για δύο που πρέπει να το παραγγείλεις από νωρίς για να το φας ζεστό μόλις βγει από το φούρνο.

Η απόλαυση πλαισιώνεται με μια μεγάλη λίστα από γαλλικά και ελληνικά κρασιά, κονιάκ αλλά και ελληνικά αποστάγματα εξαιρετικών παραγωγών.

Τέλος, το σέρβις ευγενικό και φιλικό, νιώθεις πως οι άνθρωποι του είναι πάντα ίδιοι και πως δεν άλλαξαν ποτέ, όμως δεν είναι έτσι.