Υλικά
Για το μείγμα σφυρίδας
- 90 γρ. σφυρίδα κομμένη σε tartare
- 3 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα
- 3 γρ. κρεμμύδι ξερό
- ½ γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- ½ γρ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
- ½ γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
- 1 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- ξύσμα από ¼ λεμονιού
- ½ γρ. σκόνη τσίλι
- ελαιόλαδο
- χυμό λεμονιού, σουρωμένο
Για τη σάλτσα αυγολέμονο
- 220 γρ. αυγό
- 20 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
- 40 γρ. χυμό λεμονιού, σουρωμένο
- 500 γρ. ζωμό κοτόπουλου
- ανθό αλατιού
- πιπέρι λευκό, τριμμένο
Για το φύλλο ρυζιού
- 1 φύλλο ρυζιού
- ελαιόλαδο
Για το στήσιμο του πιάτου
- 2 κορφούλες από άνηθο
- 2 λουλούδια βρώσιμα
- 40 γρ. αυγολέμονο
Champagne από 100% Chardonnay με πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα, έντονα αρώματα λεμονιού, κίτρου, αποξηραμένου βερίκοκου και brioche με λεπτεπίλεπτο αφρισμό και εξαιρετική ισορροπία. Η πρόταση του WSPC: Champagne Billecart – Salmon Blanc de Blancs
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα γιουβαρλάκια σφυρίδας ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα αυγολέμονο: Τοποθετούμε ένα μπολ μέσα σε μπολ με νερό και πάγο και ανακατεύουμε μέσα τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το λευκό πιπέρι.
- Χτυπάμε καλά τα αυγά με αυγοδάρτη. Σε ένα κατσαρολάκι, βράζουμε τον ζωμό κοτόπουλου. Ζεσταίνουμε τα αυγά προσθέτοντας σιγά-σιγά τον καυτό ζωμό και ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κόψουν.
- Επιστρέφουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε απαλά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να φτάσει τους 79°C. Αποσύρουμε τότε αμέσως από τη φωτιά και σουρώνουμε το μείγμα στο μπολ με το μείγμα λεμονιού. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Σουρώνουμε ξανά τη σάλτσα σε ένα καθαρό μπολ για να διασφαλίσουμε τη σύσταση της. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ανακατεύουμε απαλά. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε μπουκάλι με στόμιο (squeeze bottle) για εύκολη χρήση.
- Για το φύλλο ρυζιού, λαδώνουμε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος με ελαιόλαδο. Βάζουμε το φύλλο ρυζιού σε νερό για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια το μεταφέρουμε στο αντικολλητικό χαρτί.
- Με πινέλο λαδώνουμε το φύλλο ρυζιού και σκεπάζουμε με ένα ακόμη κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.
Βάζουμε όλα τα υλικά για το μείγμα σφυρίδας σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν. - Για το στήσιμο του πιάτου: Πλάθουμε το μείγμα του ψαριού σε τρεις μπάλες των 30 γρ. και τις τοποθετούμε σε πιάτο. Σκεπάζουμε με το φύλλο ρυζιού, τοποθετούμε από πάνω τις κορυφές άνηθου και τα βρώσιμα λουλούδια.
- Σερβίρουμε τα γιουβαρλάκια σφυρίδας, συνοδεύοντας με τη σάλτσα αυγολέμονου που μπορούμε να σερβίρουμε σε ξεχωριστό σκεύος.
