Το Bonnot στα Εξάρχεια το ανακάλυψα τυχαία ένα βράδυ που ήθελα να βγω αλλά να μην πάω σε κάποιο γνώριμο μαγαζί. Ένιωθα ότι είχα όρεξη να παίξω με την τύχη μου και ευτυχώς, γιατί κέρδισα. Βρέθηκα σε ένα μαγαζί που εξέπεμπε μια απίστευτη αίσθηση οικειότητας, αντίκρισα μια ιντριγκαδόρικη λίστα με κοκτέιλ και με περίμενε στο μπαρ ο Γιάννης, που όχι μόνο φαινόταν να ξέρει πολύ καλά τις αλχημείες του, αλλά είχε και έναν πολύ όμορφο τρόπο να σε κάνει να νιώθεις οικεία. Οπότε, η συνέχεια ήταν αναμενόμενη: εγώ να επιστρέφω συχνά πυκνά, να καταλαβαίνω τη φιλοσοφία πίσω από το μπαρ και να θέλω να μάθω περισσότερα. Επομένως, ας τα μάθουμε παρέα.
Για τον Γιάννη Φρούντα, η εστίαση ξεκίνησε νωρίς και μάλλον, χωρίς ιδιαίτερο σχέδιο, όπως ξεκινάνε όλοι στην αρχή. Τον κέρδισε η δημιουργικότητα, η επαφή με τον κόσμο και, κυρίως, η δυνατότητα να συνδυάζει διαφορετικά πράγματα πίσω από την ίδια μπάρα. «Από την αρχή ήθελα να ασχοληθώ με τα κοκτέιλ και τα ποτά, γιατί το θεωρούσα πιο δημιουργικό. Το bar συνδυάζει πολλά πράγματα. Έχει την παραγωγή, αλλά έχει και την πώληση, όπως και την επικοινωνία», μου λέει, και αναρωτιέμαι πώς έφτασε αυτός ο άνθρωπος να χαρακτηρίζεται ως η καλύτερη γεύση της γενιάς του, όσον αφορά στη δημιουργία κοκτέιλ.
Η ιστορία του
Η διαδρομή του ξεκίνησε στην Πάτρα, όπου έμεινε μέχρι τα 25 του. Ολοκλήρωσε τις σπουδές του και, αφού τελείωσε και τη στρατιωτική του θητεία, αποφάσισε να μετακομίσει στην Αθήνα. Η αφορμή ήρθε όταν άνοιγε το Lot 51 στα Ιλίσια και αναζητούσαν bartender. Ήταν η ευκαιρία που περίμενε για να κάνει το επόμενο βήμα. Έμεινε εκεί για περίπου τρία χρόνια, σε μια περίοδο που το αθηναϊκό bar industry βρισκόταν σε έντονη κινητικότητα. Το Lot 51 ήταν ένα από τα σημεία όπου συναντιούνταν άνθρωποι του χώρου από όλη την Ελλάδα και για τον Γιάννη αποτέλεσε ένα είδος σχολείου. «Ήταν από τα καλύτερα πρώτα βήματα που μπορούσα να κάνω. Έρχονταν πολλοί bartenders και γενικά άνθρωποι του χώρου. Γνώρισα πολύ κόσμο και είχαμε την ελευθερία να κάνουμε πολλά πράγματα με την κάβα και τα ποτά».
Η εμπειρία εκεί τον έφερε σε επαφή με ανθρώπους που επηρέασαν την εξέλιξή του και του έδωσε τη δυνατότητα να πειραματιστεί. Στη συνέχεια, ήρθαν διαφορετικά projects και ακόμη περισσότερες εμπειρίες. Από το Grasshopers, το minimal μαγαζί με τις ιαπωνικές επιρροές στον Νέο Κόσμο που πια έχει κλείσει μέχρι τη Σύρο, όπου βρέθηκε για ένα καλοκαίρι δουλεύοντας στο Theosis, κάθε στάση πρόσθετε ένα διαφορετικό κομμάτι στην επαγγελματική του πορεία. «Η Σύρος ήταν πολύ ωραία εμπειρία. Πολύ καλές συνθήκες, ωραία ποτά, ένα πολύ ιδιαίτερο μπαρ. Περάσαμε πολύ καλά», μου λέει.
Σημαντική στιγμή στην πορεία του ήταν και η συμμετοχή του στον διαγωνισμό του Saint James Agricole Rhum, τον οποίο τελικά κέρδισε. «Μέσω του διαγωνισμού όχι μόνο έμαθα πολλά πράγματα για το ρούμι, άλλα είδα πως δουλεύουν και άλλοι επαγγελματίες του χώρου και γνώρισα τον Κωνσταντίνο Βασιλακόπουλο, ιδιοκτήτη του Abstract και τότε ambassador στο Saint James».
Ακολούθησε το Feeling Good του Αλέξανδρου Δοντά, σε μια περίοδο που η Αθήνα έβγαινε από την πανδημία και η νυχτερινή ζωή είχε ξαναβρεί την έντασή της. Περισσότερο από το ίδιο το μαγαζί, όμως, θυμάται την ομάδα. Ήταν μια παρέα ανθρώπων που, όπως λέει, «ζούσαν και ανέπνεαν γι’ αυτό». Bartenders από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, άνθρωποι που αργότερα συνέχισαν σε άλλα σημαντικά μπαρ της Αθήνας, δημιούργησαν ένα περιβάλλον που ο Γιάννης θεωρεί από τα καλύτερα στα οποία έχει δουλέψει. «Ήμουν μαζί με τον Θάνο Σιδέρη που τώρα έχει ανοίξει το δικό του μαγαζί στη Λάρισα, το Sips + Sins και με τον Πάνο Καλλιμάνη, που τώρα είναι στο Baba au Rum. Όταν γυρνάω πίσω και το σκέφτομαι, νομίζω ότι έχουμε περάσει καλύτερα από όλα τα μαγαζιά που έχουμε βρεθεί και όχι μόνο εμείς ως ομάδα στο bar, αλλά και με τα παιδιά από το service μέχρι και την κουζίνα. Ήταν από αυτές τις μαγικές λίγο συνεργασίες».
Κάπως έτσι, μέσα από ανθρώπους και παλιές γνωριμίες, έφτασε και στο Bonnot
Ο Γιάννης γνώριζε από τα σχολικά του χρόνια τον Δημήτρη Μαντούκα και τον Γιώργο Μπάτσικα, οι οποίοι είχαν αργότερα μετακομίσει στην Αθήνα. Με τον Γιώργο συνέχισαν να κρατούν επαφή και, αρκετά χρόνια αργότερα, εκείνος και ο Δημήτρης του πρότειναν να συνεργαστούν. «Μου είπαν ότι είχαν πάρει έναν χώρο στην Εξάρχεια και μου πρότειναν να το αναλάβω, να είμαι και εγώ μέσα στο project και να τρέξω το κομμάτι του bar. Έτσι ξεκινήσαμε».
«Φυσικά το ξεκίνημα του Bonnot δεν ήταν εύκολο. Το budget ήταν περιορισμένο, υπήρχαν αρκετές ελλείψεις και η ομάδα χρειάστηκε να λειτουργήσει μέσα σε μια αγορά που είχε ήδη αρχίσει να αλλάζει. Ο τρόπος με τον οποίο ο κόσμος διασκεδάζει και καταναλώνει αλκοόλ δεν είναι πλέον ο ίδιος με μερικά χρόνια πριν. Για ένα νέο μπαρ, αυτή η αλλαγή δημιούργησε επιπλέον δυσκολίες. Αυτό που είχαμε μάθει και πάνω στο οποίο είχαμε επενδύσει πρακτικά άλλαξε. Παρόλα αυτά, υπήρχε από την αρχή κάτι που παρέμεινε σταθερό: η πρόθεση της ομάδας να δημιουργήσει ένα μπαρ με προσωπικότητα. Το Bonnot δεν σχεδιάστηκε για να ακολουθήσει απλώς την τάση της στιγμής. Αντίθετα, θέλαμε να βρούμε τον δικό μας τρόπο να υπάρξουμε μέσα στην αθηναϊκή bar σκηνή. Για την ώρα αισθανόμαστε ότι έχει δημιουργηθεί μια βάση και αυτή η βάση μεγαλώνει».
Αυτή η επιλογή, όπως λέει, απαιτεί υπομονή. Όταν ένα μαγαζί δεν προσπαθεί να γίνει mainstream από την πρώτη στιγμή, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να δημιουργήσει κοινό. Από την άλλη, όταν τελικά αποκτήσει τη δική του ταυτότητα, μπορεί να δημιουργήσει μια πιο σταθερή σχέση με τους ανθρώπους που το επισκέπτονται. Και αυτό είναι κάτι που με βάση τη δική μου εμπειρία, μπορώ να το επιβεβαιώσω.
Η φιλοσοφία των κοκτέιλ στο Bonnot
«Για να δημιουργήσεις ένα καλό bar, πρέπει να ξέρεις καλά τα κλασικά και να ξεκινήσεις από εκεί», αυτή είναι η πρώτη φράση που μου τονίζει όταν η συζήτηση πάει στα κοκτέιλ. Για τον Γιάννη, ένα κοκτέιλ δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι εντυπωσιακό για να είναι ενδιαφέρον. Μπορεί να είναι ένα κλασικό ποτό, αρκεί να έχει γίνει σωστά. Μπορεί επίσης να είναι μια παραλλαγή του, αρκεί πίσω από την αλλαγή να υπάρχει γνώση, κατανόηση και ένας λόγος ύπαρξης. Αυτή είναι, σε μεγάλο βαθμό, η φιλοσοφία με την οποία προσεγγίζει τον κατάλογο του Bonnot στα Εξάρχεια.
Σύμφωνα με τον ίδιο, το να γνωρίζεις ένα κοκτέιλ σε βάθος είναι ακριβώς αυτό που σου δίνει την ελευθερία να το αλλάξεις. Μπορεί να έχει διαφορετικά υλικά, διαφορετικές τεχνικές ή διαφορετική παρουσίαση, αλλά πρέπει να διατηρεί κάτι από την ταυτότητα του ποτού που επικαλείται.«Πρέπει να έχεις δοκιμάσει κάτι, να έχεις δει τις αντιδράσεις του, να το έχεις αναλύσει και να καταλαβαίνεις ακριβώς τι είναι, ποιο είναι το σκεπτικό πίσω από αυτό και ποια είναι η ιστορία του. Και μετά να πεις: "ok, έχω μια εναλλακτική πρόταση"».
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η δική τους προσέγγιση στο Penicillin. Η λογική δεν είναι να χρησιμοποιείται απλώς το όνομα ενός γνωστού κοκτέιλ, αλλά να υπάρχει σύνδεση με την αρχική ιδέα. Καπνός, τζίντζερ, λεμόνι και ουίσκι παραμένουν σημεία αναφοράς, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία μπορούν να μετακινηθούν και να ενισχυθούν με διαφορετικούς τρόπους. Και αυτή η ανάγκη για ουσία γίνεται ακόμη πιο σημαντική, όταν μιλάμε για έναν κατάλογο που απευθύνεται σε πραγματικούς ανθρώπους και όχι μόνο γνώστες του μπαρ. «'Ο,τι φτιάχνεις θα πρέπει να προσαρμόζεται στην αγορά στην οποία απευθύνεσαι. Δεν έχει νόημα να κάνεις κάτι πάρα πολύ περίεργο, αν ο άλλος δεν μπορεί να το αναγνωρίσει και να το καταλάβει», μου ξεκαθαρίζει.
Ανάμεσα στα κοκτέιλ για τα οποία ο Γιάννης δηλώνει ιδιαίτερα περήφανος βρίσκεται το Popstar με homemade σόδα από νερό μπανάνας και passion fruit, και βότκα με αρωματισμένη καραμέλα. Το όνομά του παραπέμπει στο «Pornstar», και η ιδέα του συνδέεται ακριβώς με τη σχέση που έχει το Bonnot με το mainstream. Όχι ως κάτι που πρέπει να απορριφθεί, αλλά ως κάτι από το οποίο μπορείς να ξεκινήσεις και στη συνέχεια να το εξελίξεις. «Δεν μου αρέσει η λογική ότι υπάρχει ένοχη απόλαυση επειδή κάτι είναι mainstream».
Ένα ακόμη κοκτέιλ που ξεχωρίζει για τον ίδιο είναι το Campari Shakerato, μια πιο ιδιαίτερη προσέγγιση σε ένα ποτό που από τη φύση του ανήκει στα κλασικά. Πρακτικά είναι Campari χτυπήμένο αλλά εδώ θα το βρεις αρωματισμένο με porcini κεράσι maraschino και mascarpone.
«Δεν ήταν ποτέ στόχος για μένα να κάνω ένα high-end μαγαζί. Θέλουμε όλο αυτό να είναι προσωπικό. Από τον τρόπο που μιλάμε, μέχρι τον τρόπο που δουλεύουμε και τα υλικά που χρησιμοποιούμε στα ποτά. Η τιμολογιακή πολιτική αποτελεί επίσης μέρος αυτής της φιλοσοφίας. Τα ποτά κινούνται σε ένα εύρος που επιτρέπει στον άλλον να βγαίνει σε ένα μπαρ στη γειτονιά του χωρίς αυτό να μετατρέπεται σε μια απρόσιτη εμπειρία».
Στην ερώτηση τι θα πρότεινε σε κάποιον, ο οποίος έρχεται για πρώτη φορά στο Bonnot, η απάντηση δεν είναι απαραίτητα το πιο περίεργο κοκτέιλ του καταλόγου. Για έναν bartender μπορεί να έχει ενδιαφέρον μια εντελώς διαφορετική επιλογή. Για κάποιον που απλώς θέλει να πιει κάτι καλό και να περάσει καλά, όμως, η προσέγγιση είναι διαφορετική. «Η Margarita παραμένει ένα από τα πιο ασφαλή σημεία εκκίνησης. Είναι γνώριμη, δημοφιλής και μπορεί να λειτουργήσει ως ένας τρόπος για να καταλάβει κάποιος την προσέγγιση του bar».
Το νέο αίμα στο μπαρ
Η Έλλη Μπέκου βρίσκεται εδώ και περίπου έναν χρόνο και τρεις μήνες πίσω από την μπάρα του Bonnot και φαίνεται όχι μόνο να έχει εναρμονιστεί πλήρως με τις ανάγκες του μαγαζιού, αλλά να εξελίσσεται παράλληλα με αυτό πολύ γρήγορα και στοχευμένα. Για αυτό δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι με το κοκτέιλ που πρότεινε κέρδισε στον διαγωνισμό της Monin. Το θέμα του φετινού διαγωνισμού ήταν τα «Timeless Twists» δηλαδή οι διαχρονικές παραλλαγές. Η ιδέα ήταν απλή στη βάση της, αλλά άφηνε μεγάλο περιθώριο δημιουργικότητας: κάθε bartender έπρεπε να επιλέξει ένα κλασικό κοκτέιλ και να παρουσιάσει τη δική του σύγχρονη εκδοχή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές, υλικά ή γευστικούς συνδυασμούς. «Με το που διάβασα το θέμα, είχα αμέσως μια ιδέα που μου άρεσε πάρα πολύ να υλοποιήσω», μου λέει.
Η Έλλη επέλεξε το Charlie Chaplin, ένα κλασικό κοκτέιλ που σήμερα δεν είναι από τα πιο γνωστά στο ευρύ κοινό. Η αρχική του συνταγή βασίζεται σε τρία ίσα μέρη: sloe gin, apricot liqueur και lime. Το sloe gin, είναι ένα λικέρ με βάση το gin και τα sloe berries, ή αλλιώς τα τσάπουρνα, δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Ελλάδα, γεγονός που κάνει το κοκτέιλ ακόμη πιο ιδιαίτερο. Το Charlie Chaplin έχει έναν έντονα γλυκόξινο χαρακτήρα, με το lime να δίνει οξύτητα και τα λικέρ να προσθέτουν φρουτώδη και γλυκά στοιχεία. Η Έλλη θέλησε να κρατήσει αυτή τη βάση, αλλά να την οδηγήσει σε μια διαφορετική κατεύθυνση δημιουργώντας ένα ποτό πιο φρουτώδες και χαμηλότερο σε αλκοόλ. Χρησιμοποίησε σιρόπι άγριου δαμάσκηνου, ένα υλικό που γευστικά συνδέεται με το sloe berry και ταυτόχρονα μπορεί να θυμίσει το βερίκοκο, καθώς ανήκει και αυτό στην οικογένεια των πυρηνόκαρπων. Αντί για lime χρησιμοποίησε συμπύκνωμα βερίκοκου, ενώ στη βάση έβαλε gin. Τώρα θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο διαγωνισμό στο Λονδίνο. Από εκεί θα προκύψουν οι συμμετοχές για τον παγκόσμια τελικό στη Γαλλία, στα κεντρικά της Monin.
Η ίδια βλέπει αυτή τη διαδικασία περισσότερο ως ευκαιρία, παρά ως έναν απλό διαγωνισμό. Άλλωστε, ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κομμάτια της συμμετοχής της ήταν οι άνθρωποι που γνώρισε. Το γεγονός ότι ο διαγωνισμός απευθύνεται σε νεότερους bartenders είναι κάτι που θεωρεί ιδιαίτερα σημαντικό. Υπάρχει ηλικιακό όριο συμμετοχής και αυτό δημιουργεί ένα περιβάλλον όπου οι διαγωνιζόμενοι βρίσκονται περίπου στο ίδιο στάδιο της επαγγελματικής τους πορείας. «Μου αρέσει γιατί δίνει ευκαιρία και πάτημα σε αυτούς που είναι τώρα στη δουλειά και ξεκινάνε. Όλοι έχουμε ξεκινήσει ένα, δύο, τρία, τέσσερα χρόνια πριν. Δεν έχουμε εμπειρία δεκαετιών».
Και αν ο διαγωνισμός της έδωσε την ευκαιρία να δημιουργήσει το δικό της κοκτέιλ, η καθημερινότητα στο Bonnot είναι αυτή που της έμαθε να βλέπει διαφορετικά το ίδιο το bar. «Αποτελεί πολύ μεγάλο σχολείο αυτό το μαγαζί», μου λέει. Όταν ξεκίνησε εκεί, παραδέχεται ότι δεν γνώριζε πολλά πράγματα που σήμερα θεωρεί αυτονόητα. Από τον σωστό τρόπο με τον οποίο προσθέτεις σόδα σε ένα gin μέχρι τον τρόπο που ψύχεις ένα ποτό, η δουλειά στο Bonnot την έφερε αντιμέτωπη με μια διαφορετική αντίληψη για τη λεπτομέρεια. Το παγωμένο ποτήρι, ο σωστός πάγος, η θερμοκρασία του αναψυκτικού, η ανθράκωση, η ποιότητα του αποστάγματος και τελικά το γαρνίρισμα λειτουργούν όλα μαζί.
Αυτή η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι ένα από τα πράγματα που περισσότερο την κέρδισαν στη δουλειά. Για αυτό και παίρνει παράδειγμα από τον Γιάννη και θα δοκιμάσει ό,τι ποτό και αν φτιάχνει πριν βγει στον πελάτη. Ακόμα και στην τρελή πίεση της δουλειάς. Άλλωστε, όπως μου είπε μέχρι να ξεκινήσει στο μαγαζί δεν ήταν άνθρωπος που έδινε ιδιαίτερη σημασία στις διαφορετικές γεύσεις ή στις μικρές διαφορές που μπορούν να κάνουν το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά ακόμη και στο φαγητό για παράδειγμα. Η δουλειά πίσω από την μπάρα την έκανε να καταλάβει ότι η ισορροπία δεν είναι μια αφηρημένη έννοια. Είναι κάτι που χτίζεται βήμα - βήμα.
Δες εδώ και 3 κοκτέιλ που μας έφτιαξε ο Γιάννης
