Η ρετσίνα είναι - ή τουλάχιστον ήταν - ένα από τα πιο παρεξηγημένα ελληνικά κρασιά. Για κάποιους είναι συνυφασμένη με τη μνήμη του καθημερινού τραπεζιού και για άλλους αποτελεί ένα προϊόν που για χρόνια αδικήθηκε από τη μαζικοποίηση και την έλλειψη ουσιαστικής οινικής παιδείας.
Για την Ελένη Κεχρή πάντως, η ρετσίνα είναι κάτι πολύ περισσότερο: ένα κρασί με ιστορία χιλιετιών, με βαθιά πολιτισμική ρίζα, ισχυρό επιστημονικό ενδιαφέρον και μεγάλες δυνατότητες εξέλιξης.
Γι' αυτό και όταν δοκίμασα τα κρασιά που φτιάχνει, δεν γινόταν να μην επικοινωνήσω μαζί της για να μάθω περισσότερα. Ξαφνικά η ρετσίνα αποκτούσε άλλο χαρακτήρα και σώμα και ήταν εντυπωσιακό να ανακαλύπτεις τη δυναμική που μπορεί να έχει ένα προιόν το οποίο μέχρι πρότινος, αν και μου άρεσε πολύ, το είχα συνδέσει με πολύ συγκεκριμένες γεύσεις και τραπέζια.
Με σπουδές Χημικού Μηχανικού και Οινολογίας στο Μπορντό, αλλά και με προσωπικό βίωμα μέσα από μια οικογένεια που έχει συνδέσει το όνομά της με τη ρετσίνα, η Ελένη Κεχρή μιλά για το πώς βλέπει σήμερα το προϊόν, την εξέλιξη που έχει αυτό τα τελευταία χρόνια, τη νέα εταιρεία «1979WINES» και το πώς ένα ποτήρι ρετσίνα μπορεί να κουβαλά μέσα του τη θάλασσα, το βουνό και τελικά την ίδια την ελληνική ταυτότητα.
Ποια ήταν η αρχή;
«Οι πρώτες μου μνήμες είναι από τα καλοκαίρια στο οινοποιείο του παππού μου και έπειτα σε εκείνο που έφτιαξε ο πατέρας μου. Η μυρωδιά του μούστου, η διαδικασία της ζύμωσης και η αίσθηση του προϊόντος σε κάθε φάση ήταν στάδια που έχω ζήσει από πολύ μικρή», αφηγείται. Η οικογένειά της δεν ασχολούνταν μόνο με τη ρετσίνα, αλλά παρήγαγε και ούζο και άλλα παραδοσιακά προϊόντα, ενώ στο παρελθόν υπήρχε και οινοποιείο που ανήκε στον παππού της και τα αδέρφια του.
Με οδηγό λοιπόν την οικογενειακή παράδοση, η Ελένη Κεχρή σπούδασε Χημικός Μηχανικός και ταυτόχρονα δούλευε στην παραγωγή και τις πωλήσεις της οικογενειακής εταιρείας. Η περιέργεια και η αγάπη για το κρασί την οδήγησαν στη Γαλλία, όπου σπούδασε Οινολογία στο Πανεπιστήμιο Μπορντό, αποκτώντας το Εθνικό Δίπλωμα Οινολογίας., ενώ παράλληλα ολοκλήρωσε το μεταπτυχιακό στη διοίκηση επιχειρήσεων στον αμπελουργικού τομέα. «Οι σπουδές μου στη Γαλλία μου έδωσαν τη δυνατότητα να δω τη ρετσίνα με μια πιο τεχνοκρατική ματιά, αλλά πάντα συνδέοντάς τη με την παραδοσιακή γνώση της οικογένειας», εξηγεί.
Το 2005, η Ελένη και ο πατέρας της παρουσίασαν το «Δάκρυ του Πεύκου», μια ρετσίνα υψηλής ποιότητας. Η καινοτομία τους βασίστηκε στη βελτιστοποίηση των διεργασιών της ζύμωσης και στη λεπτομερή διαχείριση της επαφής του κρασιού με τη ρητίνη. «Το μυστικό ήταν να συνδυάσουμε την παραδοσιακή τεχνική με επιστημονική μεθοδολογία. Έτσι δημιουργήθηκε μια ρετσίνα που εκφράζει τόσο τον τόπο όσο και την ιστορία της, ενώ παραμένει σύγχρονη και προσιτή».
Η πρώτη παραγωγή το 2005 ήταν μόνο η αρχή: κάθε χρόνο βελτιώνονταν οι τεχνικές, εισήχθησαν νέα εργαλεία, όπως πνευματικά πιεστήρια και αναπτύχθηκαν πιο λεπτομερείς διαδικασίες για να αναδειχθούν τα αρώματα και η πολυπλοκότητα του κρασιού.
Η επιστημονική προσέγγιση στην παραγωγή
Το εντυπωσιακό με την Ελένη είναι ότι δεν έφυγε ποτέ από την έρευνα και γι' αυτό της ζήτησα να μου εξηγήσει πώς εμβάθυνε τόσο στα επίπεδα που μπορεί να έχει μια ρετσίνα.
«Έκανα πάντα έρευνα, ειδικά από το 2018 και μετά, αλλά και νωρίτερα, γιατί αντιμετώπιζα τη ρετσίνα ως ένα προϊόν στο οποίο συμβαίνουν δύο διαδικασίες ταυτόχρονα. Ως χημικός μηχανικός, συνηθίζω να μιλώ με διαδικασίες που έχουν να κάνουν με την επιστήμη μου και, για παράδειγμα, ενώ μπορεί να γίνεται οινοποίηση αλλά και αλκοολική ζύμωση, ταυτόχρονα γίνεται και μια εκχύλιση της ρητίνης μέσα στο κρασί, δηλαδή μία χημική διαδικασία. Με άλλα λόγια, το ρετσίνι έρχεται σε επαφή με τον μούστο ή τον οίνο και ανταλλάσσουν συστατικά, επικοινωνούν μεταξύ τους οι πρώτες ύλες, το σταφύλι και η ρητίνη. Στη χημική μηχανική αυτή η διαδικασία λέγεται εκχύλιση στερεάς-υγρής φάσης, αλλά ουσιαστικά πρόκειται για αυτή την αλληλεπίδραση που δίνει χαρακτήρα στο τελικό προϊόν. Είναι κάτι αντίστοιχο με όσα συμβαίνουν όταν ένα κρασί μπαίνει σε βαρέλι και επικοινωνεί με το ξύλο του βαρελιού», μου εξήγησε με όσα πιο απλά λόγια μπορούσε για τη διαδικασία.
«Σήμερα θεωρώ ότι η εικόνα που υπήρχε πριν από το 2000 ή και το 2005 για τη ρετσίνα δεν ισχύει πλέον. Ο κόσμος και ειδικότερα οι νέοι είναι πολύ ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν καινούριες γεύσεις και να ενημερωθούν για εξελιγμένους τρόπους παραγωγής, χωρίς να κουβαλούν τόσα στερεότυπα. Άλλωστε με τις τελευταίες τεχνολογικές και πολιτισμικές έρευνες, βλέπουμε ότι η ρετσίνα έχει τεράστια ιστορική και πολιτιστική αξία, με δείγματα που φτάνουν μέχρι το 5000 π.Χ.».
Τι το διαφορετικό έχουν οι ρετσίνες της Ελένης Κεχρή;
«Αυτό που με εντυπωσιάζει είναι ότι η ρετσίνα είναι προϊόν χιλιετιών, ένα κρασί που συνδυάζει τα δύο βασικά φυτά της Μεσογείου, το αμπέλι και το πεύκο, και η φύση το έχει επιλέξει για να εκφράσει τον τόπο του. Η έρευνα που ξεκίνησα το 2020, σε συνεργασία με το Τμήμα Χημικών Μηχανικών του ΑΠΘ, είχε στόχο να δούμε πώς η συλλογή και η χρήση διαφορετικού ρετσινιού επηρεάζει την ποιότητα του κρασιού. Συγκρίναμε ρετσίνια που συλλέχθηκαν χωρίς να επιβληθεί υπερπαραγωγή από το δέντρο, με αειφορικό τρόπο, με τα συμβατικά που συλλέγονται με θειικό οξύ. Τα πρώτα έδωσαν πιο εκφραστικά αρώματα και περισσότερο χαρακτήρα, ενώ στα δεύτερα υπερίσχυαν τα βαριά ελαιώδη αρώματα. Ακόμη, συγκρίναμε ρετσίνια που ήταν κοντά στη θάλασσα με εκείνα που ήταν πιο βόρεια και απομακρυσμένα από το νερό».
Μέσα από την έρευνα και την εξέλιξη που έβλεπε, όχι μόνο στα ευρήματα, αλλά και στον ίδιο της τον εαυτό, ήρθε πολύ φυσικά και η δημιουργία της 1979WINES. «Η εταιρεία ονομάζεται έτσι γιατί το έτος 1979 είναι για εμάς κομβικό, καθώς τότε εκδόθηκε το Προεδρικό Διάταγμα που δημιούργησε την κατηγορία “Ρετσίνα Ονομασία κατά Παράδοση”. Είναι μια πολύ σημαντική στιγμή για το ελληνικό κρασί και θέλαμε να την τιμήσουμε ουσιαστικά, όχι μόνο συμβολικά. Έτσι γεννήθηκε και το όνομα "1979WINES". Η κινητήριος δύναμη πίσω από τη δημιουργία και την ανάπτυξη της εταιρείας είναι η επιστημονική έρευνα. Για εμάς, κάθε σοδειά συνοδεύεται από μια νέα ανακάλυψη που φέρνει με τη σειρά της ένα νέο ερώτημα. Έτσι προχωράμε. Δεν βλέπουμε την έρευνα ως κάτι παράλληλο προς την παραγωγή, αλλά ως τον πυρήνα της».
Επομένως, όλη η έρευνα για το ρετσίνι και τη δυναμική του ήρθε να φανεί στα κρασιά που δημιουργήθηκαν. «Τα ρετσίνια από τη θάλασσα έδιναν και δίνουν μια αίσθηση θαλασσινού αρώματος, ιωδίου, φυτών της θάλασσας, ενώ αυτά από το βουνό έβγαζαν βότανα και γήινα αρώματα. Για αυτό και το πιο πρόσφατο σχόλιο που άκουσα και με άγγιξε πάρα πολύ ήταν σε μια έκθεση στη Γερμανία, όταν κάποιος δοκίμασε κρασί με ρετσίνια που συλλέχθηκαν κοντά στη θάλασσα και είπε: "Νιώθω σαν να μεταφέρομαι σε κάποιο νησί της Ελλάδας". Αυτό για μένα είναι το πιο σημαντικό, αυτή η έννοια του sense of place είναι ο πιο δυνατός τρόπος να μιλήσει ένα κρασί για τον τόπο του. Και πράγματι, για εμένα η ρετσίνα είναι η φυσική επιλογή αυτού του τόπου. Είναι το κρασί που συνδυάζει τα δύο βασικά φυτά της Μεσογείου: το αμπέλι και το πεύκο. Αυτό και μόνο λέει πάρα πολλά. Ο τόπος το έχει "επιλέξει" με τον τρόπο του και ο άνθρωπος, μέσα στους αιώνες, ήρθε να το εξελίξει, να το διαμορφώσει, να το εντάξει στη γαστρονομία, στις συνήθειες, στον πολιτισμό του».
Γι’ αυτό και η Ελένη συνδέει άμεσα τη ρετσίνα με την έννοια του terroir. «Το terroir δεν είναι μόνο το κλίμα ή το έδαφος. Είναι και το φυτό, αλλά και ο άνθρωπος, όχι ως μεμονωμένο πρόσωπο, αλλά ως σύνολο συνηθειών, ιστορίας και πολιτισμού. Και αν το δεις έτσι, η ρετσίνα είναι ίσως ένα από τα πιο έντονα terroir-driven κρασιά που έχουμε».
«Η ρετσίνα δεν είναι ένα ενιαίο προϊόν. Υπάρχει ρετσίνα από Ασύρτικο, Ροδίτη, Μοσχάτο και άλλες ποικιλίες, λευκή ή ροζέ, για φρέσκια κατανάλωση ή για παλαίωση. Η απλή καθημερινή του είδους, όταν παραχθεί σωστά, είναι εξαιρετική και η ιστορική διατήρησή της δείχνει ότι το προϊόν έχει φυσική δυναμική και πολιτισμική αξία. Το γεγονός ότι η ρετσίνα κρατήθηκε ακόμη και στις περιόδους μαζικοποίησης και πτώσης της ποιότητας του προϊόντος δείχνει ότι κάτι ουσιαστικό προσφέρει στον κόσμο», σημειώνει και δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο μαζί της.
Η θέση της ρετσίνας στο πασχαλινό τραπέζι
Μιας και διανύουμε τη Μεγάλη Εβδομάδα, δεν θα μπορούσα να μη την ρωτήσω και για το πασχαλινό τραπέζι και η ρετσίνα έχει θέση εκεί και πώς μπορεί να συνδυαστεί με το φαγητό. Γιατί η αλήθεια είναι και της το είπα, προσωπικά έχω συνδέσει πολύ τη ρετσίνα με την άνοιξη, το Πάσχα και το κρέας, όσο κι αν φαίνεται παράδοξο σε πολλούς. Στο σπίτι την αγαπούσαμε πολυ τη ρετσίνα και γι' αυτό καταλαβαίνω και το πάθος της Ελένης όταν μιλάει για αυτή. Δεν γίνεται να αμφισβητείς κάτι που έχει τόσο μεγάλη παράδοση και ιστορία.
Γερακώνα της Γουμένισσας και ρετσίνι που έχει συλλεγεί από δάση της Χαλκιδικής και της Αττικής.
«Η ρετσίνα είναι ιδανική για το πασχαλινό τραπέζι, γιατί μπορεί να σταθεί δίπλα σε πιάτα με ένταση, με λιπαρότητα, με αρωματικό βάθος. Ταιριάζει παραδοσιακά με το αρνί, τα ψητά κρέατα και φαγητά που περιέχουν σκόρδο ή τζατζίκι, αφού καταφέρνει να ισορροπεί έντονες γεύσεις», αναφέρει.
Προσθέτει βέβαια ότι ανεξαρτήτως γιορτινών ημερών, «η ρετσίνα μπορεί να συνοδεύσει τυριά όπως το καμαμπέρ, ένα μπέργκερ ή ακόμα και σούσι, ανάλογα με τον τύπο της. Για παράδειγμα το Thalassino, δηλαδή το κρασί με ρετσίνια που συλλέχθηκαν κοντά στη θάλασσα, προτείνεται με ψάρια, όστρακα, φύκια, ενώ το Stergiano με ρετσίνια που συλλέχθηκαν στην ενδοχώρα της περιοχής των Μεγάρων Αττικής ταιριάζει με κρέατα, χοιρινά ή καπνιστά τυριά».
«Αυτή ακριβώς η ευελιξία είναι που κάνει τη ρετσίνα τόσο ζωντανή και σήμερα. Και ίσως γι’ αυτό διατηρεί μια τόσο φυσική θέση και στο ελληνικό γιορτινό τραπέζι», επισημαίνει στο τέλος.
1979WINES
Γερακώνα, Γουμένισσα, Κιλκίς
1979.gr
