Όταν στην ερώτηση, «τι επάγγελμα κάνεις;» απαντώ Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων, βλέπω απέναντί μου πάντα την απορία ζωγραφισμένη στο πρόσωπο αυτού που με ρώτα. Και μετά έρχονται οι κλασσικές ερωτήσεις: Υπάρχει τέτοιο επάγγελμα? Υπάρχει γευσιγνωσία στο ελαιόλαδο και τι ακριβώς κάνεις; Που το σπούδασες;
Η γευσιγνωσία ελαιολάδου - οργανοληπτική ανάλυση είναι ο όρος που χρησιμοποιείται επίσημα - λαμβάνει χώρα εδώ και αρκετές δεκαετίες είτε από πάνελ δοκιμαστών ως μέσο κατάταξης του ελαιολάδου σε ποιοτική κατηγορία, είτε από ιδιώτες δοκιμαστές-συμβούλους ως μέσο αξιολόγησης, εκπαίδευσης, προώθησης αλλά και γαστρονομικής ευχαρίστησης (π.χ. ηδονιστικές γευσιγνωσίες – ελαιοτουρισμός).
Να αναφέρω εδώ ότι για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ή μειονεκτικό εκτός από τη χημική του ανάλυση θα πρέπει να γίνει και οργανοληπτική. Δηλαδή ένα πάνελ εκπαιδευμένων δοκιμαστών (ομάδα των 8-10 ατόμων) πρέπει να δοκιμάσει το ελαιόλαδο, να αναλύσει τα χαρακτηριστικά του και να το κατατάξει σε ποιοτική κατηγορία. Αυτή η διαδικασία περιγράφεται στον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 2022/2104. Αυτός ο κανονισμός αντικατέστησε τον πιο παλιό 2568/1991 με στόχο τη βελτίωση της διαφάνειας και την καταπολέμηση της απάτης στην αγορά του ελαιολάδου.
Όλοι οι δοκιμαστές που συμμετέχουν στις δοκιμές ενός επίσημου πάνελ γευσιγνωσίας εκπαιδεύονται με βάση τις οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαίας – International Olive Council και τα πάνελ της κάθε χώρας για να θεωρούνται επίσημα και πιο έγκυρα θα πρέπει να έχουν διαπίστευση από το IOC για την λήψη της οποίας περνάνε έλεγχο κάθε χρόνο.
Η αλήθεια είναι ότι ακόμη δεν υπάρχουν πολλοί δοκιμαστές ελαιολάδου, ούτε στην Ελλάδα ούτε στον κόσμο γενικότερα. Σίγουρα όμως είμαστε πολλοί περισσότεροι από ότι πριν από 10-15 χρόνια. Είμαστε μια σχετικά μικρή ομάδα όπου οι περισσότεροι γνωριζόμαστε μεταξύ μας διότι συναντιόμαστε συχνά σε διαγωνισμούς, εκθέσεις και εκδηλώσεις που αφορούν στο ελαιόλαδο ανά τον κόσμο.
Θα βρει κανείς δοκιμαστές ελαιολάδου στις περισσότερες χώρες του κόσμου, ακόμα και σε χώρες που δεν είναι πολύ διάσημες ή δεν έχουν καθόλου ελαιοπαραγωγή όπως η Νότια Αφρική, η Χιλή, η Ολλανδία, η Δανία,η Σουηδία και άλλες.
Είναι ένα επάγγελμα που για να το κάνει κανείς πρέπει πρώτα από όλα να έχει μεγάλη αγάπη για την ελιά και το χυμό της και να του φαίνεται ευχάριστο να δοκιμάζει σκέτο ελαιόλαδο από το ποτήρι! Πρέπει να έχει πάθος για να βοηθά και να μεταφέρει γνώση γενικότερα αλλά και ειδικότερα στους παραγωγούς και στους ελαιουργούς για να βελτιώσουν την ποιότητά του παραγόμενου προϊόντος αλλά και στους επαγγελματίες της εστίασης και στους καταναλωτές για να το γνωρίσουν, το εκτιμήσουν και τελικά να το απολαύσουν όπως του αξίζει. Είναι ένα επάγγελμα που τη μία μέρα μπορεί να είσαι μέσα σε έναν ελαιώνα, σε ένα ελαιουργείο, με γαλότσες, πολύ θόρυβο και ξενύχτια και την άλλη με το όμορφο κουστούμι σου σε μια έκθεση του εξωτερικού ή γύρω από ένα τραπέζι δοκιμάζοντας ελαιόλαδα για διαγωνισμό μαζί με κριτές από άλλες χώρες.
Τι κάνει ακριβώς ένα δοκιμαστής ελαιολάδου, ποια είναι η βασική του ιδιότητα;
Η βασική δουλειά του δοκιμαστή ελαιολάδου είναι να αναλύσει την ποιότητα του ελαιολάδου. Κατόπιν ειδικής εκπαίδευσης (τα πρότυπα της οποίας ορίζονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαίας) δοκιμάζει το ελαιόλαδο και πρέπει να είναι σε θέση να πει αν το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή μειονεκτικό (λαμπάντε). Να βρει δηλαδή σε ποια ποιοτική κατηγορία ανήκει. Να ανακαλύψει και να βαθμολογήσει τα θετικά του χαρακτηριστικά (φρουτώδες – πικρό – πικάντικο) καθώς και τα ελαττώματά του (αναμμένο, μούργα, μούχλα, κρασώδες, ταγγό, παγόπληκτο, μεταλλικό, κ.α.).
Ένας καλός δοκιμαστής πρέπει να γνωρίζει πολύ καλά όλα τα στάδια διαχείρισης και επεξεργασίας του ελαιοκάρπου, της μεταχείρισης του ελαιολάδου που παράγεται …καθώς και τα ελαττώματα που προκύπτουν από κάθε λανθασμένη πρακτική. Έτσι μπορεί να αξιολογήσει το ελαιόλαδο και να πει στον παραγωγό αλλά και στον ελαιουργό τι πρέπει να αλλάξουν στις πρακτικές που ακολουθούν με σκοπό να παραχθεί ένα υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Ο δοκιμαστής σε ένα επίσημο πάνελ γευσιγνωσίας κάνει οργανοληπτική ανάλυση του ελαιολάδου και όχι αξιολόγηση. Θα σημειώσει στη φόρμα που έχει μπροστά του όλα τα προαναφερόμενα στοιχεία αλλά δεν θα πει την προσωπική του γνώμη, δεν θα αξιολογήσει για παράδειγμα την αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα του ελαιολάδου, ούτε θα σχολιάσει αν είναι αρμονικό και ισορροπημένο. Επίσης, δεν είναι υποχρεωμένος στην τυφλή δοκιμή που κάνει να βρει ποια ποικιλία δοκιμάζει - ίσως και να το καταλάβει λόγω εμπειρίας - αλλά δεν είναι κάτι που του ζητείται να κάνει.
Μια αξιολόγηση από την άλλη πλευρά, περιλαμβάνει όλα τα επιπλέον στοιχεία που δεν αναφέρει ο δοκιμαστής του πάνελ και γίνεται κυρίως από κάποιον σύμβουλο δοκιμαστή που έχει κληθεί από κάποιον παραγωγό ή εταιρεία για να αναλύσει το ελαιόλαδο περεταίρω. Να περιγράψει δηλαδή το αρωματικό και γευστικό του προφίλ, την πολυπλοκότητα των αρωμάτων (complexity), την αρμονία (harmony), την ισορροπία (balance) και τέλος τη διάρκεια της επίγευσής του (persistence). Σημαντικά στοιχεία που θα καθορίσουν αν το ελαιόλαδο που δοκιμάστηκε πέρα από εξαιρετικό παρθένο έχει και πιθανότητες για να κερδίσει βραβεία στους διαγωνισμούς.
Που θα μπορούσε να απασχοληθεί ένας δοκιμαστής ελαιολάδου
Ανάλογα με τις γνώσεις, την εμπειρία και τις δεξιότητες που έχει θα μπορούσε:
- Να παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε παραγωγούς και ελαιουργούς για θέματα παραγωγής διασφάλισης ποιότητας ελαιολάδου.
Τα σοβαρά ελαιουργεία που έχουν εξαγώγιμο τυποποιημένο προϊόν είναι απαραίτητο να έχουν δοκιμαστή ο οποίος δοκιμάζει καθημερινά της παρτίδες, τις ξεχωρίζει σε διαφορετικές δεξαμενές και αποφασίζει ποιες θα εμφιαλωθούν και κάτω από ποια ετικέτα. - Να εργαστεί ως ειδικός στη δημιουργία blend, μιγμάτων δηλαδή δυο ή τριών διαφορετικών ποικιλιών ελαιολάδου, ή της ίδιας ποικιλίας αλλά διαφορετικών παρτίδων με σκοπό τη δημιουργία ενός μοναδικού τελικού προϊόντος με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
- Να είναι μέλος ενός εσωτερικού πάνελ δοκιμαστών σε κάποια μεγάλη εταιρεία τυποποίησης ελαιολάδου ή σύμβουλος δοκιμαστής σε μικρότερες εταιρείες που αγοράζουν και τυποποιούν ελαιόλαδο.
- Να εργαστεί ως διοργανωτής και εισηγητής επιμορφωτικών σεμιναρίων γύρω από το ελαιόλαδο και τη γευσιγνωσία σε καταναλωτές, παραγωγούς ελαιολάδου, ελαιουργούς, φοιτητές σχολών μαγειρικής και επαγγελματίες της εστίασης.
- Να οργανώνει και να υλοποιεί tasting events για προώθηση ή λανσαρίσματα νέων προϊόντων.
- Να αξιολογεί δείγματα ελαιολάδου για εμπόρους χονδρικής, καταστήματα λιανικής πώλησης, και ηλεκτρονικού εμπορίου. Αλλά και για παραγωγούς ελαιολάδου που επιθυμούν να συμμετέχουν σε διεθνείς διαγωνισμούς.
- Να παρέχει συμβουλευτικές υπηρεσίες σε παραγωγούς για την ανάπτυξη νέων προϊόντων ελαιολάδου. Οι δοκιμαστές λόγω του ότι είναι γνώστες της παγκόσμιας αγοράς ελαιολάδου και επίσης έρχονται σε επαφή με πολύ κόσμο από πολλές χώρες είναι οι πλέον κατάλληλοι να κατευθύνουν τον παραγωγό στο ιδανικό κανάλι πώλησης καθώς και στο συγκεκριμένο μονοπάτι branding που πρέπει να ακολουθήσουν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος τους.
Πού μπορεί κανείς να το σπουδάσει
Η αλήθεια είναι ότι παγκοσμίως υπάρχει μια πληθώρα εκπαιδευτικών προγραμμάτων γύρω από τη γευσιγνωσία ελαιολάδου. Όλα τα προγράμματα δεν είναι ίδια, δεν παρέχουν πιστοποιήσεις της ίδιας εκπαιδευτικής αξίας και επομένως όλοι οι δοκιμαστές δεν έχουν το ίδιο επίπεδο γνώσης και εξειδίκευσης.
Στην Ελλάδα δυστυχώς δεν υπάρχει ακόμα κρατικό ίδρυμα που να παρέχει εκπαίδευση και πιστοποίηση στη γευσιγνωσία ελαιολάδου και την ελαιοποίηση.
Στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο που θα ήταν το πιο αρμόδιο για ένα τέτοιο πρόγραμμα, οι φοιτητές του τμήματος Φυτικής Παραγωγής, στα σχετικά μαθήματα για την ελιά, δεν μαθαίνουν ούτε πώς να παράγουν ούτε πως να δοκιμάζουν το ελαιόλαδο. Το τι συμβαίνει μέσα σε ένα ελαιουργείο από τη στιγμή που θα φτάσει ο καρπός της ελιάς παραμένει ένα μυστήριο για τους απόφοιτους της σχολής. Και δεν αναφέρομαι για τη λειτουργία των μηχανημάτων, μιλώ για τη χημεία της ελιάς, για τις αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την επεξεργασία, και για το πως πρακτικές που αφορούν σε χρόνους, θερμοκρασίες, ταχύτητες και ρυθμίσεις μηχανημάτων επηρεάζουν την ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου ελαιολάδου.
Αν κανείς επιθυμεί να γίνει δοκιμαστής σε ένα επίσημο πάνελ γευσιγνωσίας την εκπαίδευση του την παρέχει δωρεάν το πάνελ με αντάλλαγμα την εβδομαδιαία παρουσία του και δοκιμή των δειγμάτων ελαιολάδου.
Εάν θέλει κανείς να πάρει μια βασική γνώση γευσιγνωσίας ελαιολάδου, στην Ελλάδα υπάρχουν κάποια ιδιωτικά σεμινάρια που προσφέρουν επαγγελματίες δοκιμαστές και τα οποία μπορεί να έχουν διάρκεια από μερικές ημέρες έως μερικούς μήνες. Το πρόγραμμα σπουδών ποικίλλει οπότε ο καθένας θα πρέπει να δει τι προσφέρει πριν αποφασίσει να επιλέξει το σεμινάριο που του ταιριάζει.
Από κρατικά ιδρύματα, το Κέντρο Επιμόρφωσης και Δια Βίου Μάθησης του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών προσφέρει κάποια σεμινάρια για τη γευσιγνωσία ελαιολάδου και επιτραπέζιας ελιάς, καθώς και το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου στην Καλαμάτα.
Στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στην Ισπανία και την Ιταλία υπάρχει μεγαλύτερη ποικιλία σε σπουδές σχετικές με το ελαιόλαδο είτε σε ιδιωτικές σχολές είτε σε Πανεπιστημιακό επίπεδο. Προσωπικά επέλεξα να παρακολουθήσω το πρόγραμμα του Πανεπιστήμιου της Jaen στην Ανδαλουσία της Ισπανίας το οποίο διαρκεί 3 μήνες, απαιτεί φυσική παρουσία και καλή γνώση Ισπανικών και θεωρείται το καλύτερο. Είναι πολύ απαιτητικό αλλά είναι το μοναδικό στον κόσμο πρόγραμμα εκπαίδευσης δοκιμαστών ελαιολάδου που εμβαθύνει τόσο στη γευσιγνωσία, και στη χημεία της ελιάς όσο και στην επιστήμη της ελαιοποίησης. Για το λόγω αυτό μόνο οι απόφοιτοι του εν λόγω προγράμματος μπορούν να λέγονται Virgin Olive Oil Tasting Experts, δηλαδή Εμπειρογνώμονες Δοκιμαστές Παρθένων Ελαιολάδων.
Υπάρχουν πολλά άλλα προγράμματα στην αγορά που δεν εμβαθύνουν τόσο στην ελαιοποίηση και είναι πιο προσιτά σε άτομα που δεν αγαπούν τόσο τις τεχνικές γνώσεις, τη μηχανολογία και το ελαιουργείο γενικότερα.
Επίσης, στο εξωτερικό υπάρχουν προγράμματα πιστοποίησης olive oil sommelier – ελαιοχόων θα το λέγαμε στα ελληνικά - τα οποία μαθαίνουν στους συμμετέχοντες τις βασικές γνώσεις γευσιγνωσίας καθώς και τη χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.
Όπως και να έχει το πτυχίο από μόνο του δεν κάνει τον καλό επαγγελματία, σίγουρα δίνει τις βάσεις και τις απαραίτητες γνώσεις για να ξεκινήσει κανείς το ταξίδι του όμως τελικά αυτό που κάνει τον καλό επαγγελματία είναι η συνεχής επιμόρφωσή του, η συνεχόμενη δοκιμή ελαιολάδων από όλο τον κόσμο, η ενασχόληση του με διαφορετικές πτυχές του επαγγέλματός του, το ξεστράτισμα από την πεπατημένη, η καινοτομία, η ενσυναίσθηση και πάνω απ’ όλα η αγάπη, η ταπεινότητα και η αφοσίωση στο αντικείμενό του.
Οι δοκιμαστές ελαιολάδου άτυπα έχουμε επωμιστεί το ρόλο του πρεσβευτή του Εθνικού μας Προϊόντος. Όπου σταθούμε και όπου βρεθούμε μιλάμε για το ελαιόλαδο. Ακόμα και έναν άνθρωπο την ημέρα να εκπαιδεύσουμε και να τον μάθουμε να επιλέγει το κατάλληλο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για το κάθε φαγητό που μαγειρεύει, είναι μεγάλη ευτυχία για εμάς.
Εύχομαι στο μέλλον να δούμε περισσότερους δοκιμαστές ελαιολάδου οι οποίοι με τη γνώση, την αφοσίωση και το πάθος τους θα εκπαιδεύσουν παραγωγούς, ελαιουργούς, επαγγελματίες της εστίασης αλλά και καταναλωτές και θα συμβάλλουν σημαντικά στο χτίσιμο ελαιοκουλτούρας, στη βελτίωση της ποιότητας του ελληνικού ελαιολάδου και στην τοποθέτησή του σε υψηλότερη θέση στον παγκόσμιο ελαιοκομικό χάρτη.
Διάβασε ακόμη:
