Ανάλαφρο, μυρωδάτο και μαστιχωτό, το πανετόνε είναι απλά ακαταμάχητο. Μπορεί να μην ανήκει στα δικά μας κλασικά γλυκά των Χριστουγέννων, όπως είναι για παράδειγμα ο κουραμπιές, τα μελομακάρονα ή οι δίπλες, αλλά το πανετόνε πλέον βρίσκει κάθε χρόνο τη θέση του και στα δικά μας ζαχαροπλαστεία.
Θα το βρεις είτε στην παραδοσιακή του εκδοχή, με αποξηραμένα φρούτα, αλλά και με κομματάκια σοκολάτας και κάθε λογής γέμιση. Το μόνο σίγουρο είναι ότι αποτελεί το τέλειο «τσουρέκι» των γιορτών, που τελικά δεν είναι και ακριβώς τσουρέκι.
Η παρασκευή του από την άλλη, απαιτεί μαεστρία, ακρίβεια, τεχνική και πολλή υπομονή, Χρειάζεται 72 ολόκληρες ώρες προετοιμασίας, μέσα στις οποίες πρέπει να ζυμωθεί, να ωριμάσει, να ξαναζυμωθεί και να ξαναωριμάσει, να ψηθεί, να κρεμαστεί ανάποδα και να στεγνώσει πριν αμπαλαριστεί και φτάσει στο ράφι για να πουληθεί. Το φυσικό προζύμι που οι Ιταλοί αποκαλούν «lievito madre» και σημαίνει μητέρα μαγιά, είναι ο θεμέλιος λίθος πάνω στον οποίο το πανετόνε έχτισε το μύθο του και εξακολουθεί να χτίζει την υπόστασή του για τρία ολόκληρα 24ωρα, έτσι ώστε στο τέλος να αποκτήσει τη χαρακτηριστική του όψη, γεύση, αέρινη υφή και κυψέλωση. Γι’ αυτό και θα το δεις να φτιάχνεται περισσότερο στα ζαχαροπλαστεία και τους φούρνους και όχι στα σπίτια.
Βέβαια, όσον αφορά στην παρασκευή του, οι επαγγελματίες «κρύβουν» ένα ακόμη μυστικό, το οποίο ονομάζεται pirlatura. Για την ακρίβεια, πρόκειται για μία τεχνική η οποία είναι το Α και το Ω για όλες τις «χάρες» του πανετόνε - από το ύψος, μέχρι όλη του τη δομή και τη χαρακτηριστική κυψέλωση.
Κατά τη διαδικασία της τεχνικής pirlatura λοιπόν, η ζύμη τοποθετείται στον πάγκο και στριφογυρίζεται απαλά με κυκλικές κινήσεις, ώστε να «μαζευτεί» και να δημιουργηθεί μια λεία επιφάνεια. Αυτή η εξωτερική «επιδερμίδα» της ζύμης είναι καθοριστική, αφού συγκρατεί τον αέρα που αποκτά όταν ζυμώνεται, σταθεροποιεί τη δομή και επιτρέπει στο πανετόνε να φουσκώσει εντυπωσιακά, αλλά και να μη σκιστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Η τεχνική βοηθά επίσης στην ομογενοποίηση της ζύμης, στην καλύτερη κατανομή των φρούτων και στη διαμόρφωση του χαρακτηριστικού σχήματος.
Στις περισσότερες συνταγές η pirlatura πραγματοποιείται δύο φορές. Η πρώτη γίνεται αφού η ζύμη ξεκουραστεί, ώστε να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα φρούτα ή τα κομμάτια σοκολάτας (ό,τι έχουμε επιλέξει) και η δεύτερη αποτελεί το βήμα πριν το πανετόνε μπει στη χάρτινη θήκη του για να ψηθεί.
Αν η pirlatura πετύχει, το συνειδητοποιούμε στον φούρνο κατά το ψήσιμο, οπότε και το πανετόνε φουσκώνει, παίρνοντας ύψος προς τα πάνω και δεν διογκώνεται προς τα πλάγια. Επίσης, στο ψημένο πανετόνε η ζύμη είναι ελαστική και έχεις τις χαρακτηριστικές ίνες. Αν αυτό δεν συμβεί, τότε είναι πολύ πιθανό να μην πέτυχε η pirlatura.
Δες εδώ και μία συνταγή για πανετόνε που μπορείς να φτιάξεις στο σπίτι
