Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το πιο αναγνωρίσιμο συστατικό - σύμβολο της ελληνικής διατροφής. Ενώ για αιώνες χρησιμοποιείται σε όλες τις μορφές μαγειρέματος, από τα λαδερά μέχρι το τηγάνισμα, εξακολουθεί να υπάρχει η παρανόηση και από τους καταναλωτές αλλά και από τους επαγγελματίες της εστίασης ότι «καίγεται εύκολα», «δεν αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες», «δεν κάνει για τηγάνισμα» και «βαραίνει το φαγητό».

Το τηγάνισμα είναι από τις πιο αγαπημένες τεχνικές μαγειρικής. Από τις χρυσαφένιες πατάτες μέχρι τα τραγανά κολοκυθάκια, τα τηγανητά έχουν πάντα θέση στο ελληνικό τραπέζι. Ωστόσο, παραμένει το αιώνιο ερώτημα: ποιο λάδι είναι το πιο κατάλληλο για τηγάνισμα;

Για χρόνια πολλοί πίστευαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «καίγεται» εύκολα και δεν αντέχει. Όμως η σύγχρονη επιστήμη, μαζί με δεκάδες έρευνες, έχει πλέον δώσει την απάντηση: το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ασφαλές, αλλά είναι και η πιο υγιεινή και γευστική επιλογή.

Καίγεται εύκολα το ελαιόλαδο;

Η πιο διαδεδομένη ανησυχία αφορά το σημείο καπνού - τη θερμοκρασία δηλαδή στην οποία το λάδι αρχίζει να καπνίζει συνεχόμενα. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο το σημείο καπνού κυμαίνεται μεταξύ 190-210°C. Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 170-180°C. Επομένως, το ελαιόλαδο αντέχει πλήρως τις συνθήκες τηγανίσματος και μαγειρέματος.

Ένα τυπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού έως τους 190°C, ενώ ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω από 0,2% αντέχει έως τους 215°C. Η οξύτητα, δηλαδή η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, πέρα από παράμετρος ποιοτικής κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου και δείκτης της καλής ποιότητας του ελαιοκάρπου από τον οποίο προήλθε, μας δίνει και πληροφορίες για την αντοχή του στη θερμότητα.

Αξίζει να θυμόμαστε ότι το σημείο καπνού δεν είναι ο μοναδικός δείκτης σταθερότητας. Το σημαντικότερο είναι το πόσο γρήγορα παράγονται τοξικές ενώσεις κατά τη θέρμανση. Σε αυτό, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υπερτερεί, γιατί περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά (φαινόλες) που το προστατεύουν.

Τι γίνεται χημικά στο τηγάνισμα;

Όταν θερμαίνουμε λάδια, λαμβάνουν χώρα αντιδράσεις οξείδωσης και διάσπασης που δημιουργούν βλαβερές ουσίες (αλδεΰδες, πολυμερή, κλπ.).

• Τα σπορέλαια (ηλιέλαιο, καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο) είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν πολλούς διπλούς δεσμούς και οξειδώνονται εύκολα. Έτσι υποβαθμίζονται γρήγορα σε υψηλές θερμοκρασίες.
• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά (ελαϊκό οξύ ~70-75%), που είναι πιο ανθεκτικά. Επιπλέον, περιέχει βιταμίνες, φυτοστερόλες, σκουαλένιο και φαινόλες που δρουν ως φυσικά αντιοξειδωτικά.

Αποτέλεσμα: το ελαιόλαδο παράγει λιγότερες τοξικές ουσίες και είναι πιο ασφαλές για το τηγάνισμα από τα σπορέλαια. Επίσης, έρευνες έχουν δείξει ότι:

• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παραμένει σταθερό για 3-4 τηγανίσματα χωρίς σημαντική αλλοίωση (εφόσον φιλτραριστεί από τα υπολείμματα τροφών και αποθηκευτεί σωστά σε ανοξείδωτο ή γυάλινο δοχείο, σκιερό και σκεπασμένο, ενώ τα σπορέλαια υποβαθμίζονται πολύ πιο γρήγορα και είναι ακατάλληλα για επανάχρηση ακόμα και μετά την πρώτη χρήση τους.
• Σε έρευνα που έγινε στο κέντρο IRTA στην Καταλονία της Ισπανίας, τηγάνισαν με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 21 φορές και το ελαιόλαδο δεν κατέστη τοξικό για ανθρώπινη κατανάλωση, φυσικά αυτό δεν συνίσταται να γίνεται σε μια οικιακή κουζίνα αλλά μας δείχνει τη σταθερότητα του ελαιολάδου στην επανάχρηση.
• Οι φαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επιβιώνουν σε σημαντικό βαθμό ακόμη και μετά από θερμική επεξεργασία, ενώ τα σπορέλαια χάνουν τα ήδη λίγα αντιοξειδωτικά τους σχεδόν αμέσως.
• Σε θερμοκρασίες καθημερινού μαγειρέματος, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παράγει τις λιγότερες αλδεΰδες (βλαβερές ενώσεις) σε σχέση με σπορέλαια όπως το ηλιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο.

Ελαιόλαδο: Η σημασία του φιλτραρίσματος και η διάρκεια ζωής του

Το ακρυλαμίδιο και το ελαιόλαδο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια τοξική και δυνητικά καρκινογόνα ένωση που σχηματίζεται όταν πλούσιες σε άμυλο τροφές (πατάτες, ψωμί, δημητριακά) μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες (τηγάνισμα, ψήσιμο, φούρνος). Η δημιουργία του σχετίζεται κυρίως με τη χημική αντίδραση Maillard (μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων).

Τι ρόλο παίζει το λάδι εδώ;

• Σε σπορέλαια, λόγω της εύκολης οξείδωσης και της απουσίας αντιοξειδωτικών, δημιουργούνται περισσότερα παράγωγα που ενισχύουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αντίθετα, περιέχει φαινόλες και βιταμίνη Ε που περιορίζουν την οξείδωση και φαίνεται να μειώνουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου στα τηγανισμένα τρόφιμα.
• Έρευνες έχουν δείξει ότι οι πατάτες που τηγανίζονται σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σχέση με όσες τηγανίζονται σε ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο.
• Με απλά λόγια: το ακρυλαμίδιο δεν μπορούμε να το αποφύγουμε εντελώς στο τηγάνισμα, αλλά μπορούμε να το ελαχιστοποιήσουμε επιλέγοντας το σωστό λάδι – και αυτό είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Χάνει το ελαιόλαδο τη θρεπτική του αξία με το μαγείρεμα;

Η απάντηση είναι όχι. Αντίθετα, έρευνες έχουν δείξει ότι όταν μαγειρεύουμε φρέσκα λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυξάνονται οι ολικές φαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά. Αν τα βράσουμε σε νερό, τα επίπεδα φαινολών μειώνονται.

Επιπλέον, το ελαιόλαδο βοηθά στην απορρόφηση λιποδιαλυτών βιταμινών και φυτοχημικών: τα καροτενοειδή στα καρότα ή οι γλυκοσινολικές ενώσεις στο μπρόκολο απορροφώνται πολύ καλύτερα όταν μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Αυτό σημαίνει ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν χάνει την αξία του στη θερμότητα, αλλά βελτιώνει τη θρεπτική αξία των τροφίμων με τα οποία μαγειρεύεται.

Κάνει το φαγητό πιο νόστιμο;

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, σχηματίζει μια λεπτή κρούστα στην επιφάνεια του τροφίμου, που «σφραγίζει» τα αρώματα και συγκρατεί την υγρασία. Έτσι:

• το φαγητό γίνεται πιο τραγανό
• απορροφά λιγότερο λίπος
• παραμένει ζουμερό στο εσωτερικό.

Συνεπώς, η γευστική του υπεροχή έναντι των σπορελαίων είναι αδιαμφισβήτητη.

Πώς συγκρίνεται με τα σπορέλαια;

Σε κάθε κατηγορία, το ελαιόλαδο υπερέχει:

• Στην υγεία: πλούσιο σε μονοακόρεστα και αντιοξειδωτικά, χωρίς χημική επεξεργασία.
• Στη σταθερότητα: χαμηλότερη οξείδωση και λιγότερες τοξικές ενώσεις.
• Στη γεύση: αναδεικνύει τα τρόφιμα, δεν τα καλύπτει.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το ελαιόλαδο είναι εθνικό προϊόν, ενώ οι σπόροι για τα σπορέλαια εισάγονται.

Και το κόστος;

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ανώτερη κατηγορία και πιο ακριβή αλλά με την επανάχρησή του γίνεται πιο value for money και φυσικά αν σκεφτεί κανείς ότι η υγεία του έχει προτεραιότητα δεν θα διστάσει να επενδύσει σε ένα καλύτερο ελαιόλαδο. Φυσικά, υπάρχουν και οικονομικότερες επιλογές:

• Παρθένο ελαιόλαδο: ελαφρώς χαμηλότερης ποιότητας, αλλά παραμένει φυσικός χυμός ελιάς.
• Ελαιόλαδο - Μείγμα εξευγενισμένων ελαιολάδων με παρθένα ελαιόλαδα (αυτό που λέμε κλασικό): έχουν υποστεί επεξεργασία, αλλά υπερτερούν σαφώς σε σχέση με τα σπορέλαια γιατί περιέχουν και παρθένο ελαιόλαδο.

Όλες οι κατηγορίες ελαιολάδου όπως και το πυρηνέλαιο (ειδικά για τη μαζική εστίαση) είναι καλύτερες από τα σπορέλαια, τόσο σε οφέλη υγείας όσο και σε σταθερότητα.

Τι λέει η επιστήμη;

Η μελέτη Predimed (Ισπανία) έδειξε ότι μια διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο μείωσε κατά 30% τα καρδιαγγειακά επεισόδια σε σχέση με δίαιτα χαμηλών λιπαρών.

Από το 2012 ο κανονισμός 432 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, χαρακτηρίζει ως υψηλά φαινολικά τα ελαιόλαδα που περιέχουν από 250mg/lit. και πάνω ολικών φαινολών δίνοντάς τους ισχυρισμό υγείας. Είκοσι γραμμάρια ωμού υψηλά φαινολικού ελαιολάδου την ημέρα συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες λόγω της αντιοξειδωτικής δράσης των φαινολών.

Αλλά πέρα από την επιστήμη, υπάρχει και η γεύση. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς ένα μέσο μαγειρέματος, είναι ένας ενισχυτής γεύσης που μεταμορφώνει κάθε πιάτο. Μια τηγανητή πατάτα ή ένα κομμάτι ψάρι αποκτούν άλλη διάσταση με το σωστό ελαιόλαδο.

Πρακτικές συμβουλές

• Χρησιμοποιήστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για κάθε τύπο μαγειρέματος: σοτάρισμα, ψήσιμο, τηγάνισμα.
• Μην φοβάσαι τη θερμότητα: είναι πιο σταθερό από τα περισσότερα φυτικά έλαια. Καλό θα είναι να την ελέγχετε με ένα θερμόμετρο και να μην περιμένετε να καπνίσει το λάδι για να βάλετε το φαγητό στο τηγάνι.
• Προτιμήστε υψηλής ποιότητας ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο η γεύση και η υγεία πάνε μαζί.
• Για ακόμα μεγαλύτερη απόλαυση, προσθέστε λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου στο τέλος του μαγειρέματος για άρωμα και φρεσκάδα.

Ανακύκλωση ελαίων

Η σωστή ανακύκλωση των τηγανελαίων είναι ζωτικής σημασίας τόσο για το περιβάλλον όσο και για την υγεία μας. Τα χρησιμοποιημένα λάδια, όταν πετιούνται στον νεροχύτη ή στα σκουπίδια, φράζουν τους αγωγούς, ρυπαίνουν το έδαφος και μολύνουν τα υπόγεια ύδατα. Αντίθετα, όταν συλλέγονται σε ειδικά δοχεία και παραδίδονται σε σημεία ανακύκλωσης ή σε ειδικούς κάδους που υπάρχουν σε δήμους, σχολεία και σούπερ μάρκετ, μετατρέπονται σε πολύτιμη πρώτη ύλη για την παραγωγή βιοντίζελ και άλλων προϊόντων. 

Έτσι, προστατεύουμε το περιβάλλον, αξιοποιούμε ένα απόβλητο που διαφορετικά θα κατέληγε στη φύση και συμβάλλουμε ενεργά στην κυκλική οικονομία. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει δυνατότητα μεταφοράς σε σημεία ανακύκλωσης, μπορούμε να βάλουμε τα τηγανέλαια σε ένα καλά κλεισμένο πλαστικό μπουκάλι και να το πετάξουμε στα σκουπίδια, ώστε να αποφύγουμε τη ρύπανση και τα προβλήματα στους αγωγούς.

25 απλοί τρόποι για να μειώσεις το food waste

Συμπέρασμα

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο είναι πολιτισμός, επιστήμη και υγεία σε ένα μπουκάλι. Αντέχει στη θερμότητα καλύτερα από τα περισσότερα έλαια, διατηρεί τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και προσφέρει μοναδική γεύση (είναι το πιο νόστιμο από όλα τα έλαια). 

Στην Ελλάδα το ελαιόλαδο δεν είναι απλώς μια λιπαρή ουσία, είναι η καρδιά της διατροφής μας και ο πρωταγωνιστής της κουζίνας μας. Από το οικογενειακό τραπέζι μέχρι την υψηλή γαστρονομία, αποτελεί τον κοινό παρονομαστή που καθορίζει γεύσεις, υγεία και πολιτισμό. Είναι η ζωντανή απόδειξη ότι μια σταγόνα μπορεί να χωρέσει ολόκληρη την ιστορία ενός τόπου.