Zero Waste concept, environment friendly, eco-friendly συσκευασία, πολλοί όροι που συχνά αποτελούν εργαλείο μάρκετινγκ για τις επιχειρήσεις, παρά μία ουσιαστική δήλωση για τις ορθές πρακτικές που έχουν υιοθετηθεί. Σε έναν κόσμο που εξελίσσεται με τρομερούς ρυθμούς και εντυπωσιακές ανισότητες, η επισιτιστική ασφάλεια και το food waste αποτελούν συγκοινωνούντα δοχεία. Το 9.2% του παγκόσμιου πληθυσμού ήταν στο όριο της ασιτίας το 2022, ήτοι 735 εκατομμύρια άνθρωποι, 122 εκατομμύρια περισσότεροι από το 2019.
Πλέον, λοιπόν, σύμφωνα με τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών, η παραγωγή τροφής θα πρέπει να αυξηθεί κατά 60-70% προκειμένου να ικανοποιήσει τις επισιτιστικές ανάγκες του πληθυσμού. Εάν προσθέσουμε στην εξίσωση και την υπερθέρμανση του πλανήτη, με τη μετατροπή σημαντικών εκτάσεων αξιοποιήσιμης γης σε έρημο, ο προβληματισμός φαντάζει κάτι παραπάνω από εύλογος.
Ακόμη, αν υπολογίσουμε ότι πάνω από το 50% όλων των θερμίδων που καταναλώνει η ανθρωπότητα προέρχεται από τρία μόνο φυτά: ρύζι, καλαμπόκι και σιτάρι, το πρόβλημα της διαχείρισης της τροφής σε κάθε στάδιο - από την παραγωγή μέχρι την απόρριψη - αποκτά μεγαλύτερη σημασία. (πηγή: Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών).
Ταυτόχρονα, η σπατάλη τροφίμων αποτελεί έναν από τους πιο επιβαρυντικούς παράγοντες της κλιματικής κρίσης, καταλαμβάνοντας το 1/3 των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.
Πώς αποτυπώνεται η σπατάλη τροφίμων
Στα παρακάτω σημεία κατά μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας, το φαγητό καταλήγει στα σκουπίδια. Συγκεκριμένα:
Στην παραγωγή. Τόσο κατά τη διάρκεια της παραγωγής (όπου παράγονται τρόφιμα δίχως μελέτη), όσο και κατά τη συγκομιδή και αποθήκευση, δεν υπάρχει η γνώση αλλά και τα εργαλεία και η υπομονή. Ο υπερκαταναλωτισμός και η ανάγκη για γεμάτα ψυγεία και αποθήκες, κάνει την παραγωγή να δουλεύει με ταχύτατους ρυθμούς προκειμένου να καλύψει τις ανάγκες αυτές, ενώ οι αλλεπάλληλες παγκόσμιες οικονομικές κρίσεις δεν έχουν επιτρέψει την επένδυση σε αποδοτικότερα μηχανήματα, εργαλεία και τεχνικές.
Στην επεξεργασία και συσκευασία. Για να καλυφθούν οι τυποποιημένες ανάγκες και οι συνήθειες των καταναλωτών, κατά τη μεταποίηση πολλών τροφίμων αλλά και κατά τη συσκευασία τους, υπάρχει τρομερό food waste, στο οποίο δε δίνεται και τόση σημασία.
Στη διανομή και πώληση. Η ανάγκη ύπαρξης τέλειων τροφίμων και συσκευασιών, η απόρριψη «άσχημων λαχανικών» ή ολόκληρων παρτίδων λόγω ενός εσφαλμένου τροφίμου, οδηγεί ειδικά τα σούπερ μάρκετ, στην απόρριψη τεράστιων ποσοτήτων. Οι προσφορές αγόρασε ένα και πάρε άλλο ένα δωρεάν, οι παραπλανήσεις στις ετικέτες, σε συνδυασμό με δύσμορφες ή τεράστιες συσκευασίες, κάνουν τις υπεραγορές ένα μέρος σύγχρονης αδιάκοπης τροφικής σπατάλης.
Σημειώνεται ότι περίπου το 30% συγκεκριμένων φρούτων και λαχανικών στην Ευρωπαϊκή Ένωση (όπως μήλα, εσπεριδοειδή, ακτινίδια, μαρούλια, ροδάκινα, νεκταρίνια, αχλάδια, φράουλες, πιπεριές, επιτραπέζια σταφύλια και ντομάτες) δεν πληρούν τα υφιστάμενα πρότυπα εμπορίας, με αποτέλεσμα είτε να καταλήγουν να γίνουν ζωοτροφές, είτε να απορρίπτονται στο περιβάλλον, με αποτέλεσμα τόσο τη σπατάλη πολύτιμων πόρων, όσο και την οικονομική ζημία για τους παραγωγούς. Πολλές φορές ο μόνος λόγος είναι τα εξωτερικά ελαττώματα, όπως το διαφορετικό σχήμα ή/και το μέγεθος!
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση περισσότεροι από 58 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων καταλήγουν στα σκουπίδια, περίπου το 10% του συνόλου των διαθέσιμων στην αγορά.
Σε αντιστοιχία, κάθε Ευρωπαίος πετάει 131 κιλά τροφίμων ετησίως. Η αγοραία αξία αυτών των τροφίμων μάλιστα, εκτιμάται σε 132 δισεκατομμύρια ευρώ.
Στο σπίτι. Ειδικά στην Ελλάδα, η έννοια των φειδωλών τραπεζιών δεν υφίσταται. Τεράστιες ποσότητες φαγητού καταλήγουν στα σκουπίδια, με έναν από τους κυρίαρχους λόγους να είναι η έλλειψη χρόνου, η βιασύνη κατά την αγορά αλλά και η έλλειψη κουλτούρας. Ο πολυάσχολος τρόπος ζωής και ιεράρχησης των προτεραιοτήτων δεν επηρεάζει μόνο τον τρόπο που αγοράζουμε και πετάμε, αλλά και τους δείκτες παιδικής παχυσαρκίας και καρδιαγγειακών νοσημάτων που είναι ιδιαίτερα υψηλοί στη χώρα μας.
Η έλλειψη εκπαίδευσης και υιοθέτησης ορθών πρακτικών από το σχολείο και το οικογενειακό περιβάλλον, σε συνδυασμό με τον ευτελή εντυπωσιασμό που διακατέχει τον μέσο Έλληνα, «παράγει» τόνους φαγητού που καταλήγουν στα σκουπίδια. Το ίδιο ισχύει και στα εστιατόρια όπου παραγγέλνουμε περισσότερο απ' ότι καταναλώνουμε, ενώ ο Έλληνας θεωρεί ντροπή να πάρει «ταπεράκι» στο σπίτι.
Η ανάγκη που πρέπει να γίνει συνήθεια
Η μείωση του food waste δεν αποτελεί μόδα αλλά τρόπο ζωής. Σε μία εποχή όπου τα κόστη ανεβαίνουν ταυτόχρονα με τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού, πολλές φορές χρειάζεται να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να σκεφτούμε τον κόσμο που θέλουμε να παραλάβουν οι επόμενες γενιές. Πολλές φορές αυτή η σκέψη υπάρχει ήδη μέσα μας, με τις εικόνες των γιαγιάδων μας να κάνουν μαρμελάδες και σάλτσες για τον χειμώνα. Εκμεταλλευόμενες τις 4 εποχές, έπαιρναν την καλύτερη διαθέσιμη πρώτη ύλη κάθε φορά και την αξιοποιούσαν στο έπακρο, χρησιμοποιώντας μεθόδους που σήμερα τις παρουσιάζουμε ως υβριδικές και πρωτοποριακές.
To ίδιο ισχύει και σε άλλους πολιτισμούς ανά τον κόσμο, όπως λ.χ. το κίμτσι, όπου μπορεί να είναι ένα πολύ «trendy» υλικό, αλλά στην κορεάτικη κουζίνα έχει μακρά διατροφική και πολιτισμική ιστορία.
Μπορεί λοιπόν οι ζυμώσεις και οι διάφορες τεχνικές να αποτελούν σήμερα ένα ιδιαίτερα πολύπλοκο, τολμηρό και ενδιαφέρον πεδίο για τους μάγειρες, αλλά οι προηγούμενες γενιές κατέληξαν σε αυτές θέλοντας να προστατεύσουν την τροφή τους από τους χειμώνες, τα καλοκαίρια αλλά και γιατί δεν υπήρχαν διαθέσιμα όλο τον χρόνο όπως σήμερα.
Το food waste λοιπόν δεν είναι τίποτε περισσότερο από τον σεβασμό της πρώτης ύλης, όπως έκαναν οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας. Τι έκαναν διαφορετικά; Καλλιεργούσαν την τροφή τους, την έπιαναν με τα χέρια τους. Όταν πιάνεις την τροφή με τα χέρια σου είναι αλλιώς. Αυτόν τον σεβασμό χάσαμε στην πορεία.
Ο Τζάκο Λεβή, είναι ο άνθρωπος πίσω από το ΙΕΚ Μαγειρικής La Chef Levi, σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης και Υποψήφιος Διδάκτωρ του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.
