Καραμελώνουμε τους ξηρούς καρπούς

1. Για το παγωτό με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και σπιτική καραμέλα ετοιμάζουμε τους ξηρούς καρπούς: Σε αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τους καρπούς (ολόκληρους ή χοντροκομμένους).
2. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα.
3. Η ζάχαρη θα λιώσει και θα καλύψει τους καρπούς με χρυσαφένια καραμέλα. Μόλις αποκτήσουν γυαλιστερή, καραμελωμένη επίστρωση, μεταφέρουμε αμέσως σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος, απλώνοντάς τους ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

4. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τους χοντροκόβουμε πριν τους ενσωματώσουμε στο παγωτό.

Ετοιμάζουμε την αλατισμένη καραμέλα

1. Βάζουμε τη ζάχαρη σε καθαρό, στεγνό αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε νερό.
2. Αφήνουμε τη ζάχαρη να αρχίσει να λιώνει, χωρίς να ανακατεύουμε. Μπορούμε απλώς να κουνάμε ελαφρά το σκεύος.
3. Όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα, ανακατεύουμε προσεκτικά. Η καραμέλα είναι έτοιμη όταν αποκτήσει ζεστό χρυσαφί χρώμα - όχι πολύ σκούρο γιατί θα πικρίσει.
4. Με προσοχή, ρίχνουμε το βούτυρο (θα αφρίσει), ανακατεύοντας συνεχώς.
5. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αμέσως την κρέμα γάλα, ανακατεύοντας καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
6. Ρίχνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε.
7. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσουμε στο παγωτό.

Φτιαχνουμε το παγωτό

1. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί μέχρι να «στέκεται», αλλά να μην είναι υπερβολικά σφιχτή.
2. Σε μπολ ανακατεύουμε απαλά το ζαχαρούχο γάλα με τη βανίλια και προσθέτουμε τη σαντιγί με απαλές κινήσεις.
3. Προσθέτουμε τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε.
4. Μεταφέρουμε το μείγμα σε δοχείο σκεπάζουμε και καταψύχουμε για τουλάχιστον 8 ώρες.
5. Σερβίρουμε το παγωτό σε χωνάκι ή μπολ, μαζί με τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και την καραμέλα.