Σίγουρα έχει τύχει να φτιάξεις ριζότο και να σιχτιρίζεις με τη διαδικασία που σε θέλει πάνω από το μεγάλο τηγάνι να προσθέτεις σταδιακά ζωμό και να ανακατεύεις, μέχρι να επιτυχείς την τέλεια σύσταση. Όσο λογικό κι αν είναι και να υπάρχει εξήγηση, αυτή η μέθοδος παρασκευής είναι ικανή για να καταλήγεις να φτιάχνεις ριζότο μια φορά το χρόνο. Κι αν σου έλεγα πως σύμφωνα με Ιταλό σεφ, υπάρχει κι άλλος τρόπος και μάλιστα το ίδιο αποτελεσματικός ως προς το νόστιμο αποτέλεσμα, τι θα έλεγες;
Ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος
Αρχικά ας συμφωνήσουμε ότι μέχρι τώρα εσύ επέλεγες αυτόν τον τρόπο για να φτιάξεις το ριζότο σου. Σωστά;
- Πρώτα σοτάρεις ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίγο λίπος, βούτυρο ή λάδι.
- Προσθέτεις ρύζι (συνήθως κοντόκοκκο) και το ανακατεύεις για να καλυφθεί από το λίπος. Ίσως και να το καβουρδίσεις ελαφρώς για έξτρα γεύση.
- Μετά, προσθέτεις ζωμό σιγά-σιγά, μία κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας συνέχεια.
- Συνεχίζεις μέχρι το ρύζι να είναι al dente.
- Τελειώνεις με βούτυρο, παρμεζάνα και αλάτι, ανάλογα τα γούστα.
Ο λόγος που προσθέτουμε τον ζωμό λίγο-λίγο και ανακατεύουμε είναι γιατί έτσι απελευθερώνεται περισσότερο άμυλο από το ρύζι, δημιουργώντας αυτή τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή του ριζότο.
Συγκεκριμένα ο σεφ Joe Sasto λέει ότι το σωστό ιταλικό ριζότο πρέπει να σου επιτρέπει να διακρίνεις κάθε κόκκο ρυζιού ξεχωριστά όταν το δαγκώνεις -και όταν το βάλεις στο πιάτο, να απλώνεται σαν «λίμνη».
Παλιότερα, ο Sasto ακολουθούσε πιστά την παραδοσιακή μέθοδο για να μην παραβράζει το ρύζι. Όμως πλέον, όπως λέει και ο τίτλος του νέου του βιβλίου «Breaking the Rules», έχει καταλάβει ότι υπάρχουν κι άλλοι τρόποι να πετύχεις τέλειο ριζότο.
Η Ιταλίδα ξεναγός
Σε μία επίσκεψή του στην Ιταλία, η ξεναγός που είχε τού ανακοίνωσε πως θα του μαγείρευε ριζότο για μεσημεριανό. Εκείνος περίμενε να το φτιάξει με τον κλασικό τρόπο, αλλά σοκαρίστηκε όταν την είδε να ρίχνει το ρύζι σε βραστό νερό, να βάζει το καπάκι και να φεύγει! Όταν πια επέστρεψαν στην κουζίνα το ριζότο ήταν τέλειο - χωρίς σταδιακή προσθήκη υγρών, χωρίς καθόλου ανακάτεμα.
Το μυστικό ήταν το ρύζι που είχε χρησιμοποιηθεί, αφού ήταν Carnaroli αντί για το πιο γνωστό Arborio. Το Carnaroli είναι λίγο πιο μακρύ και έχει περισσότερο άμυλο, είναι πιο «δυνατό» ρύζι, δεν γίνεται εύκολα λαπάς και κρατά καλύτερα την υφή του al dente. Το Arborio είναι πιο «ευαίσθητο» και μαλακώνει πιο εύκολα.
Το «αντισυμβατικό» ριζότο
Ο Sasto προτείνει για να πετύχουμε αυτό το αποτέλεσμα τα εξής βήματα:
- Πρώτα βάζουμε 4 μέρη υγρού να βράσουν και έπειτα ρίχνουμε 1 μέρος ρύζι Carnaroli.
- Καλύπτουμε με καπάκι και το αφήνουμε για περίπου 12 λεπτά. Έπειτα τελειώνουμε με βούτυρο, παρμεζάνα και αλάτι όπως πάντα.
Αν χρησιμοποιήσουμε διαφορετική μάρκα ρυζιού, καλύτερα η αναλογία να είναι 3 μέρη υγρού για 1 μέρος ρυζιού, αλλά εκεί θέλει περισσότερη προσοχή για να μη μας βγει λαπάς.
Σύμφωνα με τον ίδιο, το να μαγειρεύεις, είτε είσαι αρχάριος είτε προχωρημένος, είναι σαν να έχεις έναν χάρτη, αλλά εσύ να πρέπει να οδηγήσεις το αυτοκίνητο. Δηλαδή, ακόμα κι αν έχεις τη συνταγή μπροστά σου, πρέπει να εμπιστευτείς τις αισθήσεις σου, τα μάτια σου, τα υλικά και τα εργαλεία σου για να φτάσεις εκεί που θες. Και για τον Sasto, αυτό το «εκεί» είναι να έχεις πιο συχνά ριζότο στο τραπέζι του βραδινού σου!
Δες εδώ και 3 συνταγές μας για ριζότο
