Μπορεί το αλεύρι σίτου να κυριαρχεί εδώ και χρόνια στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, όμως η σίκαλη επιστρέφει δυναμικά στις κουζίνες όσων αγαπούν να φτιάχνουν λογιών - λογιών αρτοσκευάσματα και αναζητούν πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις.
Με πιο βαθύ αρωματικό χαρακτήρα, περισσότερες φυτικές ίνες και την ιδιότητα να δίνει ιδιαίτερα τρυφερή υφή σε γλυκά και αρτοσκευάσματα, το αλεύρι σίκαλης αποτελεί έναν εύκολο τρόπο να αναβαθμίσεις τις αγαπημένες σου συνταγές.
Και το καλύτερο; Δεν περιορίζεται μόνο στο ψωμί. Από μπισκότα και brownies μέχρι κέικ, η σίκαλη μπορεί να δώσει νέα διάσταση σε κάθε ζύμη αρκεί να ξέρεις πώς να τη χρησιμοποιήσεις σωστά.
Διάλεξε το σωστό αλεύρι σίκαλης
Στις συνταγές πιθανότατα θα συναντήσεις όρους όπως «ανοιχτόχρωμο», «μεσαίο» ή «σκούρο» αλεύρι σίκαλης. Γενικά, όσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα του, τόσο περισσότερο έχει κοσκινιστεί ώστε να αφαιρεθούν το πίτουρο και το φύτρο.
- Το ανοιχτόχρωμο ή λευκό αλεύρι σίκαλης προσφέρει πολύ ήπια γεύση. Είναι ιδανικό όταν θέλεις απλώς μια διακριτική νότα.
- Το μεσαίο περιέχει μέρος από το πίτουρο και το φύτρο, κάτι που σημαίνει περισσότερη γεύση και θρεπτική αξία. Είναι καλή επιλογή για αρχάριους, αν θέλεις να εξοικειωθείς σταδιακά με τα διαφορετικά άλευρα.
- Για τη μέγιστη ένταση σε γεύση και χαρακτήρα, προτίμησε σκούρο ή ολικής άλεσης αλεύρι σίκαλης. Εξάλλου όλη η γεύση βρίσκεται στο πίτουρο, οπότε γιατί να το αφαιρέσεις;
Αν προμηθεύεσαι αλεύρι από τοπικούς μύλους, θα συναντήσεις περισσότερες ονομαστικές ποικιλίες. Ανεξάρτητα από τον τύπο, οι συνθήκες καλλιέργειας και η περιοχή προέλευσης - το λεγόμενο terroir - επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση, κάτι που κάνει την ενασχόληση με τα δημητριακά ακόμη πιο ενδιαφέρουσα και απολαυστική.
Πώς λειτουργεί η σίκαλη στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία
Παρότι το σκούρο και πυκνό ψωμί σίκαλης είναι ιδιαίτερα νόστιμο, το αλεύρι σίκαλης δεν κάνει από μόνο του τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα βαριά ή συμπαγή. Δεν χρειάζεται να ανησυχείς ότι θα «βαρύνει» το αποτέλεσμα. Η σίκαλη συμπεριφέρεται περισσότερο σαν αλεύρι για κέικ.
Αυτό συμβαίνει επειδή η σύσταση της διαφέρει από εκείνη του σιταριού. Στα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με αλεύρι σίτου, η πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη προσφέρει δύναμη και δομή. Για να πετύχεις ένα ψωμί με αφράτη και ανοιχτή ψίχα, χρειάζεσαι τη δύναμη της γλουτένης ώστε να διατηρηθεί ο όγκος που δημιουργείται από τη μαγιά ή το φυσικό προζύμι. Παρότι η σίκαλη περιέχει πρωτεΐνες που ονομάζονται σεκαλίνες (secalins), δεν περιέχει γλουτενίνη, ένα από τα βασικά συστατικά της γλουτένης που προσφέρει ελαστικότητα και αντοχή.
Extra tip: Επειδή ορισμένες πρωτεΐνες της σίκαλης μοιάζουν με τη γλουτένη, η σίκαλη μπορεί να εξακολουθεί να δημιουργεί πρόβλημα σε άτομα με κοιλιοκάκη.
Μάφιν, μπισκότα και brownies που φουσκώνουν με μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα δεν χρειάζονται την ίδια δομή που απαιτεί το ψωμί. Αν τα φτιάξεις με αλεύρι σίκαλης, θα βγουν ελαφριά και τρυφερά, αν και ίσως έχουν λίγο περισσότερη μαστιχωτή υφή σε σχέση με όσα παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις - ειδικά αν χρησιμοποιήσεις σίκαλη ολικής άλεσης.
Από πού να ξεκινήσεις λοιπόν αν θέλεις να αντικαταστήσεις το λευκό αλεύρι με σίκαλη; Ξεκίνα με μια συνταγή που ζητά συγκεκριμένα αλεύρι σίκαλης. Εξοικειώσου με την όψη, την υφή και τη συμπεριφορά του. Έπειτα, δοκίμασε κάτι απλό, όπως μπισκότα με σταγόνες σοκολάτας, αντικαθιστώντας το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι σίκαλης στην ίδια ακριβώς ποσότητα.
Σημείωσε ωστόσο ότι θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις ψηφιακή ζυγαριά αντί να μετράς με φλιτζάνια, γιατί 1 φλ. αλεύρι σίκαλης δεν έχει το ίδιο βάρος με 1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το βάρος διαφέρει επίσης ανάλογα με τον τύπου του αλευριού. Περισσότερο ή λιγότερο αλεύρι μπορεί να οδηγήσει σε αποτυχημένο αποτέλεσμα στο ψήσιμο, και η ζυγαριά βοηθά να το αποφύγεις αυτό.
Τέλος, το αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι πιο «διψασμένο», δηλαδή να χρειάζεται περισσότερο υγρό απ’ ό,τι έχεις συνηθίσει. Γι’ αυτό είναι καλό να ξεκινήσεις με μια συνταγή που ήδη γνωρίζεις καλά, ώστε να μπορείς να βασιστείς και στη διαίσθησή σου. Επίσης, βοηθά να αφήνεις τις ζύμες και τα μείγματα να ξεκουράζονται, ώστε το αλεύρι να ενυδατωθεί πλήρως κάτι που έτσι κι αλλιώς ενισχύει περισσότερο τη γεύση.
Πώς να συνδυάζεις τη σίκαλη με άλλες γεύσεις
Παρότι η σίκαλη ταιριάζει υπέροχα με το κύμινο στα ψωμιά, η ίδια η γεύση της δεν θυμίζει καθόλου το συγκεκριμένο μπαχαρικό. Η σίκαλη μπορεί να δώσει νότες βανίλιας, καμένου βουτύρου, καραμέλας και κακάο. Προσθέτει αμέσως βάθος σε μπισκότα, ζύμες και brownies και σχεδόν σε κάθε γλυκό ή αρτοσκεύασμα που θέλεις να φτιάξεις.
Συνδυάζεται εξαιρετικά με «ζεστά» μπαχαρικά, όπως η κανέλα και το τζίντζερ, ενώ η σίκαλη και η σοκολάτα αποτελούν έναν ακαταμάχητο συνδυασμό. Επίσης, ταιριάζει ιδιαίτερα με τα ζουμερά δαμάσκηνα του καλοκαιριού και τα υπόξινα μήλα του φθινοπώρου.
Στην πραγματικότητα, όμως, η σίκαλη θα έπρεπε να αντιμετωπίζεται ως ένα υλικό που ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα. Είναι κάτι διασκεδαστικό και διαφορετικό για να πειραματιστείς, ειδικά αν θέλεις ένα «διάλειμμα» από το κλασικό αλεύρι;
Πηγή: The Washington Post
Διάβασε ακόμη:
