Ένα εκχύλισμα βανίλιας σίγουρα υπάρχει στο ντουλάπι για τις γλυκές συνταγές σου. Μήπως όμως είναι άρωμα και όχι φυσικό εκχύλισμα;
Στην κορυφή της λίστας του Αμερικανού προέδρου Ντόναλντ Τραμπ με τις χώρες που πρόκειται να αντιμετωπίσουν «αμοιβαίους» δασμούς στις εξαγωγές προς τις Ηνωμένες Πολιτείες βρέθηκε μια χώρα που ανησύχησε αρκετούς και ειδικά αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες και γενικά όσους ασχολούνται με τα αρτοσκευάσματα: η Μαδαγασκάρη. Και γιατί το λέμε αυτό: το νησιωτικό κράτος στα ανοικτά των νοτιοανατολικών ακτών της Αφρικής είναι η πηγή του 80% της φυσικής βανίλιας στον κόσμο.
Ενώ ο Τραμπ ανακοίνωσε πρόσφατα μια παύση 90 ημερών σε αυτούς τους «αμοιβαίους» δασμούς, όταν αυτή λήξει, οι εξαγωγές από τη Μαδαγασκάρη πρόκειται να φορολογηθούν με συντελεστή 47%. Σε αυτό το αβέβαιο μεσοδιάστημα, οι εξαγωγείς λένε ότι έχουν δει ένα κύμα εσπευσμένων παραγγελιών από Αμερικανούς αγοραστές. Κάτι σαν το κατοχικό σύνδρομο που θα λέγαμε εμείς. Και πού ξέρεις μπορεί όλα αυτά να μας επηρεάσουν και εμάς στην Ελλάδα.
Όπως αναφέρει η ίδια πηγή, το καθαρό εκχύλισμα βανίλιας είναι πιθανότατα ήδη το πιο ακριβό συστατικό στο ντουλάπι του μέσου αρτοποιού. Θα το έχεις καταλάβει άλλωστε παρατηρώντας τις τιμές στα καρτελάκια ανάμεσα σε φυσική και τεχνητή βανίλια.
Και τελικά, η πιθανότητα μεγαλύτερης επιβάρυνσης του πορτοφολιού μας μπορεί να είναι αρκετή για να κάνει τους αφοσιωμένους αρτοποιούς να αναρωτηθούν: Αξίζει πραγματικά η αληθινή βανίλια;
Η αλήθεια είναι ότι η απομίμηση βανίλιας αποτελεί εδώ και καιρό βασικό συστατικό των ντουλαπιών - και των προϊόντων που αγοράζονται από τα καταστήματα.
Ίσως λοιπόν ήρθε η ώρα να σταματήσουμε να αντιμετωπίζουμε την απομίμηση βανίλιας σαν ένα μικρό βρώμικο μυστικό, λέει η Αμερικανίδα σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Christina Tosi.
«Η λέξη “απομίμηση” έχει αρνητική χροιά», λέει η Tosi, η οποία δεν έχει ντραπεί να δηλώσει την αγάπη της για τις απομιμίσεις. Σε πολλές οικογένειες, όπως της Tosi, η απομίμηση βανίλιας ήταν η μόνη βανίλια που αγόραζαν για χρόνια. Τα παντοπωλεία δεν διέθεταν πάντα καθαρή βανίλια, και έτσι κι αλλιώς δεν είχαν όλοι την οικονομική δυνατότητα να την αγοράσουν, πράγμα που σημαίνει ότι πολλοί άνθρωποι είχαν συνηθίσει πρώτα την απομίμηση. «Αυτό είναι που θεωρούμε νοσταλγία», λέει η Tosi.
«Η απομίμηση βανίλιας μερικές φορές έχει καλύτερη γεύση από την πραγματική βανίλια» είναι μία από τις αλήθειες που μοιράζεται από την άλλη η σεφ ζαχαροπλαστικής Paola Velez στο πρώτο της βιβλίο μαγειρικής, «Bodega Bakes».
Όντως, η παραγωγή καθαρού εκχυλίσματος βανίλιας είναι μια χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία, η οποία ξεκινά με τη συγκομιδή, την ωρίμανση και την ξήρανση των λοβών της ορχιδέας βανίλιας. Για την παρασκευή του ίδιου του εκχυλίσματος, ένας συνδυασμός νερού και οινοπνεύματος περνάει πάνω από ψιλοκομμένους κόκκους βανίλιας για αρκετές ημέρες πριν το υγρό παλαιώσει για περαιτέρω ανάπτυξη της γεύσης.
Η απομίμηση βανίλιας παράγεται μάλλον διαφορετικά, μέσω «μιας χημικής διαδικασίας που ξεκινά με μια ουσία που ονομάζεται γουαϊακόλη», γράφει η Hannah Crowley στο America's Test Kitchen. «Η γουαϊακόλη μπορεί να παρασκευαστεί από συστατικά του γαρυφαλέλαιου, πολτό ξύλου ή άλλες πηγές, αλλά το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας προμήθειας προέρχεται από το πετρέλαιο». Το τελικό αποτέλεσμα είναι η συνθετική βανιλίνη, η οποία είναι χημικά πανομοιότυπη με το κυρίαρχο συστατικό γεύσης που βρίσκεται στη φυσική βανίλια. Για να ολοκληρώσει τη γεύση, η απομίμηση βανίλιας μπορεί να περιέχει άλλα φυσικά και τεχνητά συστατικά, όπως χρώμα καραμέλας, ζάχαρη και «εκχυλίσματα» κακάο και τσαγιού, μαζί με το νερό και την αλκοόλη που βλέπετε στο καθαρό εκχύλισμα βανίλιας.
Μην ξεχνάς λοιπόν ότι πρόκειται για ένα χημικό κατασκεύασμα, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.
Τι μπορείς να κάνεις για να μειώσεις το κόστος
Επειδή η αυθεντική βανίλια είναι όντως κοστοβόρα, μπορείς να την «κρατήσεις για πιο ειδικές περιστάσεις. Ποιες είναι αυτές; Παγωτό βανίλια, πουτίγκα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, ή μία γαλλική κρέμ μπρουλέ. Όταν όμως υπάρχουν πολλά άλλα υλικά με έντονη γεύση, όπως η σοκολάτα και τα μπαχαρικά, το άρωμα βανίλιας ή η βανιλίνη είναι μια χαρά.
Επίσης, μπορείς να φτιάξεις τη δική σου, σπιτική βανίλια: χρησιμοποίησε 4-6 λοβούς βανίλιας και ένα φλιτζάνι αλκοόλ (βότκα, ρούμι, κονιάκ κλπ). Αυτό που έχεις να κάνεις είναι απλώς να σκίσεις κατά μήκος τους λοβούς βανίλιας και να τους τοποθετήσεις σε ένα γυάλινο μπουκάλι με πώμα. Στη συνέχεια καλύπτεις με αλκοόλ, κλείνεις το καπάκι και αφήνεις για 6-8 εβδομάδες, μέχρι το εκχύλισμα να είναι έτοιμο για κατανάλωση. Στην πραγματικότητα, όσο περισσότερο το αφήσεις, τόσο περισσότερο αυτό ωριμάζει.
Πηγή: The Washington Post
