Τα τσουρέκια είναι κάτι περισσότερο από μια απλή συνταγή - είναι μια μικρή ιεροτελεστία. Θέλουν τον χρόνο τους, την ηρεμία σου και λίγη φροντίδα σε κάθε στάδιο. Και φυσικά τα κατάλληλα, ποιοτικά υλικά που εξασφαλίζουν νόστιμο αποτέλεσμα. Δεν ξεκινάς βιαστικά ούτε με άγχος, γιατί η ζύμη «καταλαβαίνει». Όταν της δώσεις τον σωστό ρυθμό και ακολουθήσεις τα μυστικά της, τότε πετυχαίνεις το πιο αφράτο και αρωματικό τσουρέκι.
Δες λοιπόν τι χρειάζεται να έχεις ή... να μην έχεις για να πάνε όλα όπως τα θέλεις.
Μη βιάζεσαι!
Η υπομονή είναι το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας του τσουρεκιού και το κλειδί που θα ξεκλειδώσει το ταλέντο σου στη ζαχαροπλαστική.
Μην ξεκινάς να φτιάχνεις τσουρέκια αν δεν είσαι χαλαρός και δεν έχεις αρκετό χρόνο στη διάθεσή σου. Όχι για την προετοιμασία τους, αλλά για τις ώρες αναμονής, γιατί θα χρειαστούν αρκετές. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει πως θα είσαι πάνω από τη ζύμη περιμένοντας να φουσκώσει. Απλώς ακολουθείς τα στάδια παρασκευής της και ενδιάμεσα τα διαστήματα αναμονής, κάνοντας τις υπόλοιπες δουλειές σου.
Τι αλεύρι χρειάζεσαι;
Για το τσουρέκι θα χρειαστείς αλεύρι δυνατό ή σκληρό - όπως αναγράφουν κάποιες συσκευασίες - το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που στην περίπτωση του αλευριού μεταφράζονται σε γλουτένη.
Η γλουτένη μετά την ανάμειξη των υγρών με τα στερεά και το ζύμωμα, αναπτύσσει στη ζύμη το πλέγμα της γλουτένης που της χαρίζει ελαστικότητα και τη δυνατότητα να διογκωθεί και να γίνει αφράτη.
Στην αγορά υπάρχουν άλευρα με την ένδειξη «για τσουρέκι», οπότε τα προτιμάς έναντι άλλων που ενδείκνυνται για όλες τις χρήσεις, ώστε να έχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν γίνεται δουλειά και με τα άλλα.
Η μαγιά
Στις φουσκωτές και αφράτες ζύμες η χρήση μαγιάς, νωπής ή ξηρής, είναι απαραίτητη. Και οι δύο είναι παρασκευάσματα με ζυμομύκητες που ενεργοποιούνται μετά την ανάμειξή τους με τα υγρά στοιχεία της ζύμης και προκαλούν χημικές αντιδράσεις, εκλύοντας διοξείδιο του άνθρακα και δημιουργώντας διόγκωση και κυψέλωση μέσα στη ζύμη.
Πρέπει να ακολουθείς πιστά τις αναλογίες της συνταγής και να μην βάζεις παραπάνω μαγιά γιατί μάλλον κακό θα κάνεις στη ζύμη και όχι καλό. Για κάθε 500 γρ. αλεύρι υπολογίζεις 20-25γρ. νωπής μαγιάς ή 8-9 γρ. ξηρής.
Αν χρησιμοποιήσεις φρέσκια μαγιά, φτιάχνεις πρώτα ένα χυλό, το λεγόμενο προζύμι, διαλύοντας τη μαγιά μέσα σε χλιαρό νερό μαζί με λίγο αλεύρι και αφήνοντάς το σε ηρεμία μέχρι να δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνειά του.
Επειδή η μαγιά δεν αγαπά το αλάτι, καλό είναι να μην τα φέρεις σε άμεση επαφή. Αντίθετα, η μαγιά αγαπά τη ζάχαρη, γι’ αυτό μαζί με το αλεύρι ρίχνεις και λίγη ζαχαρίτσα στο προζύμι. Η ξηρή μαγιά μπορεί να αναμειχθεί κατευθείαν με το αλεύρι.
Είναι λίγο και σαν τεστ. Αν το προζύμι γεμίσει φουσκάλες σημαίνει πως η μαγιά λειτουργεί και μπορείς να συνεχίσεις τη διαδικασία. Αν δεν φουσκώσει και δεν ενεργοποιηθεί το προζύμι, το πετάς γιατί σημαίνει πως η μαγιά δεν λειτουργεί και τα τσουρέκια δεν πρόκειται να φουσκώσουν, οπότε ξεκινάς από την αρχή με καινούρια μαγιά.
Το υγρό που διαλύεις μέσα τη μαγιά (νερό, γάλα ή μείγμα τους, ανάλογα με τη συνταγή) δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40°C, διαφορετικά θα την κάψεις, καταστρέφοντας τους ζυμομύκητες που περιέχει και τα τσουρέκια δεν θα φουσκώσουν ποτέ. Ελέγχεις λοιπόν τη θερμοκρασία του με θερμόμετρο κουζίνας ή τσεκάρουμε το υγρό με το δάχτυλό σου - θα πρέπει να το νιώθεις ζεστό, αλλά απολύτως ανεκτό.
Το βούτυρο
Για τα τέλεια τσουρέκια χρησιμοποιείς αγελαδινό βούτυρο Lurpak γιατί τα αρώματά του, μαζί με τα αρώματα των μπαχαρικών που θα προσθέσεις, είναι το μαγικό μείγμα που θα δώσει χαρακτήρα και το τελικό λαχταριστό άρωμα στα τσουρέκια σου.
Πριν χρησιμοποιήσεις το βούτυρο Lurpak και ανάλογα τη συνταγή, πρώτα το αφήνεις να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να μαλακώσει ή το λιώνεις και το αφήνεις να γίνει χλιαρό προς ζεστό (όχι καυτό), πριν το αναμείξεις με τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης.
Συχνά ανακατεύεις μέσα του και τα υπόλοιπα υγρά υλικά της συνταγής, όπως είναι τα αυγά και το γάλα.
Η ιδανική θερμοκρασία
Όλα τα υλικά της συνταγής (αυγά, βούτυρο Lurpak, ζάχαρη, αλεύρι) πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Γι' αυτό όσα βρίσκονται στο ψυγείο δεν τα βγάζεις από εκεί την τελευταία στιγμή, αλλά τα αφήνεις εκτός για αρκετή ώρα.
Το ζύμωμα
Το ζύμωμα βοηθά να αναπτυχτεί σωστά το πλέγμα της γλουτένης, κάτι που θα επηρεάσει τη δομή και την υφή του τσουρεκιού σου. Αν δεν ζυμώσεις με τα χέρια, επιλέγεις τον γάντζο της κουζινομηχανής και χαμηλή ταχύτητα για να έχεις τη δυνατότητα να παρατηρείς τη ζύμη να αλλάζει. Στην αρχή είναι κολλώδης και στέκεται πάνω στα τοιχώματα του κάδου, ενώ καθώς συνεχίζεις το ζύμωμα γίνεται πιο ελαστική και λεία και αρχίζει να ξεκολλάει και να μαζεύεται στον γάντζο.
Το κόλπο για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια
Όταν τελειώσεις το ζύμωμα, και βγάλεις τη ζύμη από τον κάδο πρέπει να είναι ελαστική σαν τσίχλα, βουτυράτη και όχι σφιχτή, όπως του ψωμιού. Όμως δεν πρέπει να της προσθέσεις αλεύρι για να γίνει πιο εύκολα διαχειρίσιμη, γιατί θα σφίξει και θα αλλάξει η σύστασή της.
Επειδή κολλάει και πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνεις ή λαδώνεις τα χέρια σου για να την πιάνεις χωρίς να κολλάει.
Η αναμονή και το φούσκωμα
Η μαγιά θέλει χρόνο για να δράσει και η ζύμη ξεκούραση για να φουσκώσει. Γι' αυτό είναι απαραίτητη η παραμονή της σε ζεστό περιβάλλον χωρίς ρεύματα, και μάλιστα σε δύο φάσεις. Μία μετά το ζύμωμα και μία μετά το πλάσιμο, αφού δώσεις τελικό σχήμα στα τσουρέκια (πλεξούδες, κουλούρες κλπ.)
Μετά το πρώτο ζύμωμα, δίνεις στη ζύμη σχήμα μπάλας και τη μεταφέρεις σε μεγάλο λαδωμένο μπολ. Τη σκεπάζεις με πετσέτα και την αφήνεις σε ζεστό περιβάλλον. Χαράσσεις την επιφάνειά της με μαχαίρι ή την πιέζεις με το πλαϊνό της παλάμης και φτιάχνεις ένα σταυρό. Μετά το φούσκωμα ο σταυρός θα εξαφανιστεί. Έτσι θα ξέρεις ότι έχει πετύχει το τσουρέκι.
Ο απαιτούμενος χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από την ποσότητα της ζύμης και τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Αν αφήσεις τη ζύμη στον φούρνο που έχεις προθερμάνει από πριν σε χαμηλή θερμοκρασία (40℃), η ζύμη θα χρειαστεί γύρω στη 1 ώρα. Αν την αφήσεις σε θερμοκρασία δωματίου ίσως χρειαστεί 3-4 ώρες. Αν πάλι την αφήσεις στο ψυγείο, θα φουσκώσει μεν, αλλά συνήθως χρειάζεται όλη τη νύχτα.
Όσον αφορά στο δεύτερο φούσκωμα, αφού πλάσεις τα τσουρέκια τα τακτοποιείς σε λαμαρίνες, αφήνοντας μεγάλη απόσταση μεταξύ τους και τα αφήνεις πάλι σε ζεστό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο. Ο χρόνος αναμονής εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ζύμης και τη θερμοκρασία και την υγρασία του περιβάλλοντος και υπολογίζεται από 30 λεπτά μέχρι 1-2 ώρες.
Το πλάσιμο
Προσοχή, δεν τραβάς και δεν ταλαιπωρείς τη ζύμη σου. Όταν θέλεις να τη χωρίσεις σε κομμάτια για να τα πλάσεις σε κορδόνια, τα κόβεις με μαχαίρι. Για να είναι ομοιόμορφα τα κορδόνια, τα ζυγίζεις ώστε να έχουν ίδιο βάρος.
Πλάθεις τα κορδόνια σε καλά λαδωμένο ή βουτυρωμένο πάγκο, με ελαφρώς βουτυρωμένα χέρια και με σταθερές και γρήγορες κινήσεις, πιέζοντας ελαφρά και χωρίς να τραβάς τη ζύμη για να ανοίξει. Ανοίγει από μόνη της αν είναι σωστή. Έτσι θα φύγει και ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί μέσα της και δεν θα γίνει κυψελωτή, αλλά κορδωτή όπως πρέπει.
Σιγά τ’ αυγό
Αφού τοποθετήσεις τα τσουρέκια στα ταψιά και φουσκώσουν, χρειάζονται άλειμμα με χτυπημένο κρόκο αυγού, διαλυμένο με λίγο νερό ή γάλα, για να γίνει γυαλιστερή η επιφάνειά τους μετά το ψήσιμο.
Χρησιμοποίησε πινέλο για την επάλειψη και πρόσεχε να μην τα τρυπήσεις γιατί από αυτή την τρύπα μπορεί να διαφύγει ο αέρας της ζύμης και εκεί που καμαρώνεις τα φουσκωτά τσουρέκια σου, να τα δεις να κάθονται απότομα.
Το σωστό ψήσιμο
Αν είναι πολλά τα τσουρέκια, τα ψήνεις στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 160℃ και αλλάζεις κάποια στιγμή θέση στα ταψιά.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος των τσουρεκιών και κυμαίνεται από 20 έως 40 λεπτά.
Πώς διατηρούνται καλύτερα τα τσουρέκια
Όταν βγάλεις τα τσουρέκια από τον φούρνο, σκέπασέ τα με καθαρή πετσέτα. Δεν πρέπει να τα κόψεις πριν κρυώσουν γιατί θα ξεραθούν γρήγορα.
Αφού κρυώσουν εντελώς τα τυλίγεις με μεμβράνη τροφίμων για να διατηρηθούν μαλακά και αφράτα για αρκετές ημέρες. Στη συντήρηση του ψυγείου κρατάνε τουλάχιστον 10 ημέρες και στην κατάψυξη 3 μήνες.
