Ο παστός μπακαλιάρος είναι γνωστός και ως «ψάρι του βουνού» ή «του φτωχού». Το παρατσούκλι «του βουνού» του το κόλλησαν γιατί σε αντίθεση με το φρέσκο ψάρι που μέχρι να φτάσει στο βουνό μπαγιατεύει, ο παστός μπακαλιάρος που είναι παντός καιρού, δεν αντιμετωπίζει πρόβλημα φρεσκάδας. Όσο για το «του φτωχού» αυτό του το κόλλησαν γιατί κάποτε ο μπακαλιάρος ήταν τόσο φτηνός που μπορούσαν όλοι να τον αγοράσουν.
Τι είναι όμως ο παστός μπακαλιάρος;
Πρόκειται για αποξηραμένα φύλλα μπακαλιάρου που έχουν αποξηρανθεί στον ήλιο και διατηρηθεί σε αλάτι, μια μέθοδος συντήρησης που επιτρέπει τη διατήρηση του ψαριού για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πολύ πριν τη διάδοση των ψυγείων, ο παστός μπακαλιάρος αποτελούσε σημαντική πηγή πρωτεΐνης για πληθυσμούς που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι ή τα χρήματα για να το προμηθευτούν. Έτσι, καθιερώθηκε ως βασικό συστατικό στη διατροφή των Σκανδιναβικών χωρών, της Βόρειας Ευρώπης γενικότερα, αλλά και της Ελλάδας και της υπόλοιπης Μεσογείου. Όσο για τη σκανδιναβική, την ισπανική, τη βάσκικη και την πορτογαλική κουζίνα, τον έχουν σε μεγάλη εκτίμηση και του αφιερώνουν πολλές συνταγές.
Τα είδη, η προέλευση και η επιλογή του μπακαλιάρου
Στην αγορά ο μπακαλιάρος κυκλοφορεί σε φύλλα με κόκαλο ή χωρίς και υγράλατος φιλεταρισμένος, που είναι λίγο πιο ακριβός γιατί είναι πιο εύκολος και πρακτικός στο κόψιμο και την προετοιμασία. Πιο αναλυτικά:
- Παστός είναι ο μπακαλιάρος ο οποίος αφού αλιευτεί, του αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, τον ανοίγουν πετάλι και τον παστώνουν ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού για τουλάχιστον 3 μήνες. Μετά τον ξεπλένουν, τον ξαναλατίζουν και τον αποξηραίνουν ελαφρώς. Αυτό τον μπακαλιάρο στην αγορά τον βρίσκουμε σε φύλλα ή σε φιλέτα. Τα φύλλα έχουν πιο νόστιμο κρέας, αλλά και πολλά κόκκαλα, σε αντίθεση με τα φιλέτα.
- Ο υγράλατος είναι παστός μπακαλιάρος ο οποίος όμως έχει υποστεί διαφορετική διαδικασία αλατίσματος και είναι μόνο σε φιλέτα. Αφού αλιευτεί το ψάρι, φιλετάρεται, εμποτίζεται με αλατόνερο και παστώνεται ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού, μόνο για 3 εβδομάδες.
Και οι δύο αυτοί τύποι μπακαλιάρου προέρχονται από περιοχές του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Η ελληνική αγορά εισάγει μπακαλιάρο κυρίως από τον Ατλαντικό και την Ισλανδία, τη Φινλανδία και τη Νορβηγία. Καλύτερης ποιότητας θεωρείται της Ισλανδίας.
Διάβασε ακόμη:
- Προσοχή! Άλλο το παστό ψάρι λινγκ άλλο ο αυθεντικός υγράλατος μπακαλιάρος
- Γιατί τρώμε μπακαλιάρο τηγανητό με σκορδαλιά την 25η Μαρτίου;
- Τι κρασί πίνουμε με τον μπακαλιάρο;
Δες εδώ τις καλύτερες συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και τα συνοδευτικά τους
