Ο παστός μπακαλιάρος είναι γνωστός και ως «ψάρι του βουνού» ή «του φτωχού». Το παρατσούκλι «του βουνού» του το κόλλησαν γιατί σε αντίθεση με το φρέσκο ψάρι που μέχρι να φτάσει στο βουνό μπαγιατεύει, ο παστός μπακαλιάρος που είναι παντός καιρού, δεν αντιμετωπίζει πρόβλημα φρεσκάδας ούτε στο βουνό. Όσο για το «του φτωχού» αυτό του το κόλλησαν γιατί κάποτε ο μπακαλιάρος ήταν τόσο φτηνός που μπορούσαν όλοι να τον αγοράσουν, ακόμα κι οι φτωχοί.  

Πως ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον μπακαλιάρο

Τι είναι όμως ο παστός μπακαλιάρος;

Πρόκειται για αποξηραμένα φύλλα μπακαλιάρου που έχουν αποξηρανθεί στον ήλιο και διατηρηθεί σε αλάτι, μια μέθοδος συντήρησης που επιτρέπει τη διατήρηση του ψαριού για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πολύ πριν τη διάδοση των ψυγείων, ο παστός μπακαλιάρος αποτελούσε σημαντική πηγή πρωτεΐνης για πληθυσμούς που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι ή τα χρήματα για να το προμηθευτούν. Έτσι, καθιερώθηκε ως βασικό συστατικό στη διατροφή των Σκανδιναβικών χωρών, της Βόρειας Ευρώπης γενικότερα, αλλά και της Ελλάδας και της υπόλοιπης Μεσογείου. Όσο για τη σκανδιναβική, την ισπανική, τη βάσκικη και την πορτογαλική κουζίνα τον έχουν σε μεγάλη εκτίμηση και του αφιερώνουν πολλές συνταγές.

Οδηγίες για την αγορά μπακαλιάρου Προσοχή! Άλλο το παστό ψάρι λινγκ άλλο ο αυθεντικός υγράλατος μπακαλιάρος

Τα είδη, η προέλευση και η επιλογή του μπακαλιάρου

Στην αγορά ο μπακαλιάρος κυκλοφορεί σε φύλλο με κόκαλο ή χωρίς και υγράλατος φιλεταρισμένος που είναι λίγο πιο ακριβός γιατί είναι πιο εύκολος και πρακτικός στο κόψιμο και την προετοιμασία. Πιο αναλυτικά:

  • Παστός είναι ο μπακαλιάρος ο οποίος αφού αλιευτεί, του αφαιρούν το κεφάλι και τα εντόσθια, τον ανοίγουν πετάλι και τον παστώνουν ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού για 3 μήνες τουλάχιστον. Μετά τον ξεπλένουν, τον ξαναλατίζουν και τον αποξηραίνουν ελαφρώς. Αυτό τον μπακαλιάρο στην αγορά τον βρίσκουμε σε φύλλα ή σε φιλέτα. Τα φύλλα έχουν πιο νόστιμο κρέας, αλλά και πολλά κόκκαλα, σε αντίθεση με τα φιλέτα.
  • Ο υγράλατος είναι παστός μπακαλιάρος ο οποίος όμως έχει υποστεί διαφορετική διαδικασία αλατίσματος και είναι μόνο σε φιλέτα. Αφού αλιευτεί το ψάρι, φιλετάρεται, εμποτίζεται με αλατόνερο και παστώνεται ανάμεσα σε στρώσεις αλατιού, μόνο για 3 εβδομάδες.
  • Και οι δύο αυτοί τύποι μπακαλιάρου προέρχονται από περιοχές του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Η ελληνική αγορά εισάγει μπακαλιάρο κυρίως από τον Ατλαντικό και την Ισλανδία, Φινλανδία και Νορβηγία και καλύτερης ποιότητας θεωρείται της Ισλανδίας. 
Δες εδώ και τις καλύτερές μας συνταγές για μπακαλιάρο σκορδαλιά και τα συνοδευτικά τους
Gastropedia