Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κέρκυρα κι ένα του κομμάτι εκεί θα ανήκει πάντα. Με τη μαγειρική ανακατεύτηκε τυχαία. Αρχικά δεν υπήρχε τέτοιο πλάνο στη ζωή του Περικλή. Η μόνη αναφορά που είχε για την κουζίνα είναι πως οι γονείς του δούλευαν στην εστίαση και τον τουρισμό στον τομέα του σέρβις και πως στον ίδιο άρεσε κάπως να βλέπει τους μάγειρες να δουλεύουν στις μεγάλες κουζίνες. Μεγαλώνοντας δούλεψε κι ίδιος σε ξενοδοχεία για τα πρώτα χαρτζιλίκια, περνώντας από όλα τα πόστα: σέρβις, πισίνα, κουζίνα, όμως εκείνη την εποχή – στα είκοσί του- το μόνο που ήθελε ήταν να φύγει από το νησί. Έτσι κι έγινε, έφυγε για να σπουδάσει τελικά μάγειρας. 

Εκείνη την εποχή, στα πρώτα χρόνια της Ευρωπαϊκής Ένωσης υπήρχε ένα πρόγραμμα σπουδών για νέους με γονείς χαμηλοεισοδηματίες, μπήκε σε αυτό και κάπως έτσι βρέθηκε στην Αγγλία να σπουδάζει Μαγειρική και Διοίκηση στο Κολέγιο του Μπέρμιγχαμ, ενώ παράλληλα δούλευε σε εστιατόρια. Η σχολή για εκείνον λειτούργησε σαν διαβατήριο και του άνοιξε τις πόρτες στις κουζίνες κι ένα παράθυρο στον κόσμο: Αγγλία, Σκωτία, Γαλλία, Ισπανία, Βενεζουέλα. 

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα δούλεψε για ένα μικρό διάστημα στο catering του Πλατή και ήταν έτοιμος να ξαναφύγει για Ισπανία, μέχρι που γνώρισε τον Κώστα Σπηλιάδη και ξεκίνησε η συνεργασία τους στο Μilos που τότε στεγαζόταν στο Hilton. Η συνάντησή τους έγινε αφορμή να μείνει εδώ τελικά. Το ψάρι το αγαπούσε από πάντα -ήταν και είναι ακόμη ψαράς- όμως δεν ήταν μόνο αυτό. Τον ενθουσίασε τόσο η προσωπικότητά του Σπηλιάδη όσο και ο τρόπος που δούλευε τα μαγαζιά του, με απλότητα, καθαρότητα στη συνταγή, ελληνικότητα και καμιά έκπτωση στην πρώτη ύλη. «Από τότε που ξεκίνησε, μέχρι που έφτασε εκεί που έχει φτάσει δουλεύει φανατικά μόνο με την καλύτερη ελληνική πρώτη ύλη, από το αλάτι, μέχρι το ψάρι, τα χόρτα, τα λαχανικά», μου επισημαίνει. Επίσης του άρεσε που όταν έφευγε ο Σπηλιάδης έμενε πίσω να το παλεύει μόνος του στην κουζίνα. Ήταν σαν να δίνει κάθε φορά εξετάσεις και να τις περνάει. 

Αφού έμαθε πολύ καλά όσα έκανε ο ίδιος στο Milos για να μπορεί να τσεκάρει την ομάδα της κουζίνας και αφού δέθηκε μαζί τους, άρχισε να προσθέτει και λίγη «κερκυραϊκότητα» στα πιάτα του, στο πλαίσιο πάντα των αρχών και των υψηλών στάνταρντς του εστιατορίου. Εκεί τον πρωτοσυνάντησα κι εγώ και από εκείνη την αξέχαστη βραδιά κρατώ το ψαρένιο γιουβέτσι του με ροφό που μοσχοβούσε κανέλα. Με τον Κώστα Σπηλιαδη μείνανε μαζί πεντέμιση χρόνια τόσο στην Ελλάδα, όσο και στην Αμερική και τον Καναδά. Δούλεψε μαζί του και σε ένα πρωτοποριακό για την εποχή πρότζεκτ, το Cava, που θα ήταν ένα ας πούμε steak house, αλλά με ελληνικό κρέας, παϊδάκια, αρνί στη σούβλα και λοιπά. «Αυτό μιλάμε για 20 χρόνια πριν», μου εξηγεί, «και να που σήμερα ο κόσμος κατάλαβε πόσο δυνατό πράγμα είναι να του δίνεις παϊδάκια και αρνί στη σούβλα». Στο Las Vegas αντί για δύο μήνες έμεινε τελικά ένα χρόνο και κάπου εκεί άρχισε να τον κουράζει η εκτός Ελλάδος παραμονή και τα πολλά ταξίδια. Ήθελε να επιστρέψει και να κάνει τα δικά του πράγματα, και το έκανε.

Μετά το Milos συνεργάστηκε για λίγο καιρό με το Αλάτσι του Σταύρου Θεοδωράκη και στη συνέχεια τον ξανασυναντήσαμε στην Cookoovaya. Δεν πήγε και πολύ μακριά δηλαδή, λίγα μέτρα πιο πέρα σε ένα χώρο που νοικιαζόταν για καιρό, αλλά βρήκε ο ίδιος εντελώς τυχαία, μια μέρα που πήγε να σηκώσει χρήματα από ένα ΑΤΜ ακριβώς απέναντι. Μόνο που εδώ ήρθε με διπλή ιδιότητα -μάγειρα και συνιδιοκτήτη- παρέα με τους αδελφούς Σπύρο και Βαγγέλη Λιάκου, τον Νίκο Καραθάνο και τον Κλεομένη Ζουρνατζή. Σε ένα εστιατόριο που ο ερχομός του πριν 11 χρόνια τάραξε για τα καλά τα νερά της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής.   

Εδώ τον βρίσκουμε μέχρι και σήμερα, μόνο του πλέον στο τιμόνι του εστιατορίου, τόσο μαγειρικά όσο κι επιχειρηματικά, ήρεμο και πιο κατασταλαγμένο από ποτέ. Η Cookoovaya wise cuisine είναι αυτό που ξεκίνησε να γίνει. Μια αξία κλασική, ένα καλό εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, μόνο που ο Περικλής την έκανε το καλύτερο, με το ήθος και τις αρχές μιας σωστά εννοούμενης ελληνικότας: Λιτότητα, μέτρο, ευγένεια, αρχοντιά, αυθεντικότητα. 

Είχες φανταστεί τον εαυτό σου ιδιοκτήτη ενός κλασικού εστιατορίου;

Ναι, από πιτσιρικάς ήθελα πάντα να έχω ένα μαγαζί δικό μου και γι’ αυτό έγινα μάγειρας. Και η Cookoovaya έχει τα χαρακτηριστικά που ήθελα να έχει. Μου αρέσει που δεν είναι ούτε πολύ μοντέρνο, ούτε φωτοβολίδα, ούτε ακολουθεί κανένα τρεντ. Κάνουμε τη δουλειά μας χαμηλόφωνα και μου αρέσει πολύ που είναι έτσι.

Αν δεν ήσουν μάγειρας τι θα ήθελες να είσαι;

Πάλι κάτι με τα χέρια μου θα ήθελα να κάνω. Μαραγκός ας πούμε, να κάνω πράγματα με τα χέρια μου. Όχι της σειράς, να κάνω δυο καρέκλες το χρόνο, με πολλή λεπτομέρεια. Ούτε γραφεία, ούτε τίποτε από αυτά...

Κι η Cookoovaya στην Αντίπαρο; 

Κι αυτή επίσης είναι μια καρμική ιστορία. Εκεί ξεκίνησα να πηγαίνω το 2014, ως σύμβουλος. Δούλευα στο Beach House, εκεί που είναι η Cookoovaya τώρα. Τότε το είχε ο Ιάσωνας Τσάκωνας γνωστός από την Αθήνα. Αυτός μου σύστησε την Αντίπαρο. Το 2021 πήγαμε με τον Νίκο τον Ρούσσο από το Funky Gourmet και δουλέψαμε συμβουλευτικά πάλι για τον Ιάσωνα στον ίδιο χώρο. Μετά ο Ιάσωνας συνεταιρίστηκε με την Αθανασία Κομνηνού του Rooster της Αντιπάρου και πήραν μαζί το Beach House. Με ρώτησαν αν θέλω να νοικιάσω από αυτούς το εστιατόριο και δέχτηκα. Έτσι ήρθε και κούμπωσε η Cookoovaya. Είναι ένα μαγαζί τόσο όσο θέλω να είναι, πάνω στο κύμα, με πολύ διακριτικά τραπέζια και καρέκλες, με μηδαμινό ντεκόρ, μόνο φυσικό τοπίο και θάλασσα. Το ίδιο φαγητό μαγειρεύουμε πάλι, με τη διαφορά ότι εκεί έχουμε και μια εξωτερική κουζίνα με ξυλόφουρνο και κάνουμε καλοκαιρινά πράγματα του τύπου μπριαμ, γεμιστά, αρνάκι στο φούρνο, ψωμιά, κρακεράκια, κοτόπουλα, ψάρια με ντοματίνια και σκόρδο.

Δηλαδή το καλοκαίρι διακτινίζεσαι από Αθήνα-Αντίπαρο και τούμπαλιν;

Όχι, το καλοκαίρι πηγαίνω εκεί. Οικογενειακώς. Κι η Έλλη, η κόρη μου, εκεί είναι η κόρη του ταβερνιάρη, με το μαγιό και τα μπρατσάκια της, έχει το δικό της τραπέζι με τα κουβαδάκια της, βουτάει, βγαίνει, τρώει κανένα κεφτέ, κάθεται, φεύγει, περνάει κι εκείνη καλά.

Κουζίνα σημαίνει δυνατή ομάδα. Πώς την διαχειρίζεσαι σε τρία μέρη, μαζί με το ολοκαίνουριο Πλυτά, ταυτόχρονα; 

Ειδικά με τα παιδιά εδώ, αλλά και με τα παιδιά στο Πλυτά είμαστε μια ομάδα. Βασικά τα παιδιά της Cookoovaya σε Αθήνα και Αντίπαρο είναι ένα πράγμα κι απλώς το καλοκαίρι μετακινούνται από εδώ εκεί και το αντίστροφο. Η Αθήνα δεν κλείνει το καλοκαίρι, παρά μόνο λίγες μέρες τον Αύγουστο, δουλεύει κανονικά επτά μέρες την εβδομάδα. Κάποια παιδιά φεύγουν από δω κι έρχονται εκεί να εκπαιδεύσουν τους νέους συνεργάτες, κάποια πηγαινοέρχονται. Κι εμάς μας βοηθάνε, κι αυτοί περνάνε καλά γιατί το μαγαζί δουλεύει μόνο μεσημέρι, οπότε υπάρχει χρόνος για ξεκούραση και για καμιά βουτιά. Θα μπορούσαμε να πάμε ως το βράδυ αλλά δεν θέλω. Ούτε τα παιδιά να καούνε θέλω, αλλά ούτε κι εγώ μπορώ να το υποστηρίξω, επειδή είμαι μέσα στην κουζίνα, δεν επιβλέπω απλώς. Μπαίνω μέσα γιατί γουστάρω, αλλά μετά το σώμα αντιδρά. Δεν μπορεί 365 μέρες τον χρόνο να τρέχεις, δεν γίνεται. Η Αντίπαρος είναι κάτι σαν το εξοχικό μας...

Και το Πλυτά ή η Πλυτά, όπως θες πες το;

Ναι, ωραία φάση, μου αρέσει πολύ! Ήταν η ανάγκη μας να ενωθούμε με το Γιάννη (Λουκάκη), το Σπύρο (Πεδιαδιτάκη) και το Μάριο (Κοροβέση) σε κάτι πιο χαλαρό. Χωρίς ακραίο ενθουσιασμό, χωρίς τίποτε ακραίο σε συναίσθημα, ούτε σε σούπερ χαρά, ούτε σούπερ παρέα είμαστε, ούτε σούπερ φίλοι, ούτε τίποτα. Είμαστε όμως τόσο όσο. Τόσο φίλοι όσο χρειάζεται, τόσο συνεργάτες όσο χρειάζεται και κάπου αυτή η ισορροπία που έχουμε βρει μεταξύ μας με γαληνεύει. Δεν υπάρχει τίποτε το έντονο, σεβόμαστε ο ένας τις ανάγκες του άλλου, δεν χαθήκαμε μέσα στη δύναμη που έχει αυτό το τέσσερις μαζί. Κρατήσαμε αυτό, πως δεν είμαστε τέσσερις, αλλά ένας συν ένας, συν ένας συν ένας. Κι αυτό με ξεκουράζει όταν εκεί μπορώ και είμαι ο Περικλής. Ίδιος κι εκεί όπως στην Cookoovaya. Επίσης, επειδή η Cookoovaya είναι ένα εστιατόριο που έχει τη σειρά του πλέον, εδώ μέσα δεν χωράνε νέες ανησυχίες και πειραματισμοί, η Πλυτά επειδή είναι ένα καινούριο μαγαζί που τώρα φτιάχνει φάτσα χωρά τα πάντα. Τις δικές μου ανησυχίες, του Γιάννη, του Σπύρου, του Μάριου. Το Μάριο τον είχα γνωρίσει στο Milos, όταν είχε έρθει να πρωτοδουλέψει, πιτσιρίκι 17 χρονών. Μετά συνεργαστήκαμε στην Cookoovaya και λίγο αργότερα όταν είχαμε κάνει το Pop Up στη Γαλλία στο Saint Tropez, ο Μάριος είχε αναλάβει να το τρέξει εκεί. Και τώρα στο Πλυτά είμαστε και συνέταιροι. 

Ταξιδεύεις ακόμα;

Ποτέ δεν μου άρεσε να είμαι τουρίστας, πουθενά. Αυτό που ήθελα είναι να ζω και να δουλεύω σε κάθε τόπο. Οπότε από ταξίδια, μόνο οικογενειακώς πλέον με την Έλενα και την Έλλη. Τα τελευταία δυο τρια χρόνια, έχω έντονη την επιθυμία να επιστρέφω εκεί όπου έχω ζήσει πιο παλιά. Στην Κέρκυρα πηγαίνω πολύ συχνά, όποτε βρίσκω ευκαιρία. Μάλιστα μου αρέσει να πηγαίνω με το αμάξι, γιατί στο δρόμο έχω όλο το χρόνο να σκεφτώ, να συγκεντρωθώ. Είναι λίγο ritual όλο αυτό.

Πώς χαλαρώνεις;

Δεν το πιστεύει κανείς, αλλά μόλις περάσω αυτήν εδώ την πόρτα τα αφήνω όλα πίσω μου. Δεν το επιδίωξα ποτέ, δεν το εξάσκησα, δεν ξέρω πώς το κάνω, απλώς μου συμβαίνει. Όταν είμαι στην κουζίνα δουλεύω. Όταν είμαι με το παιδί μου είμαι μαζί του. Όταν είμαι στο σπίτι μου είμαι εκεί. Άμα είμαι για ψάρεμα, ψαρεύω. Τέλος! Σαν να μπορώ να κάνω μόνο ένα πράγμα τη φορά. Μάλλον αυτό είναι που με έχει σώσει. Δεν κουβαλάω την αγωνία μου στο σπίτι.

Πώς σου φαίνεται η εστίαση σήμερα; 

Η Αθήνα είναι καλύτερα από ότι ήταν κάποτε. Έχει πολύ πιο ενδιαφέροντα, καλά και διαφορετικά πράγματα να φας. Δύσκολα τρως άσχημα πλέον. Πολλά παιδιά φύγανε, μάθανε κάτι παραπάνω, επιστρέψανε κι έκαναν καλύτερα πράγματα. Κι αυτό είναι το ζητούμενο. Βγήκανε πολλά ταλέντα μέσα από αυτό και το βλέπω πολύ καλό όλο αυτό. Μου αρέσει και το ευχαριστιέμαι κι εγώ να πηγαίνω να τρώω και να διασκεδάζω. Όποιος το κάνει με την καρδιά του και του βγαίνει πηγαία από μέσα του θα πετύχει, όποιος πάει να εντυπωσιάσει και να καβαλήσει ένα κύμα, φαντάζομαι πως κάποια στιγμή το κύμα θα τον βγάλει αλλού. 

Κι όλες αυτές οι μόδες που ξαφνικά όλοι κάνουν το ίδιο πράγμα;

Συμβαίνει, ναι. Αυτό όμως δεν κάναμε πάντα; Σε μια στιγμή ξαφνικά γέμιζε ο τόπος με ιταλικά εστιατόρια, μετά με κρέπες, με ασιατικά και με σούσι ως και στο μοναστήρι...

Εσύ γιατί δεν ακολουθείς μόδες; 

Εγώ λειτουργώ μέσα σε ένα φάσμα. Μοιάζει αυτιστικό αλλά αυτό είμαι. Μπορώ να κάνω ένα πράγμα τη φορά. Αυτό μπορεί να είναι του χαρακτήρα μου, και συγκυριακά να φαίνεται πως είμαι κλασικός, αλλά δεν μπορώ να κάνω παράλληλα πολλά και δαιδαλώδη πράγματα. Επίσης σαν μάγειρας δεν έχω ανεξάντλητες ιδέες. Δεν κάνω consulting γιατί δεν μπορώ. Θαυμάζω τα παιδιά που το κάνουνε, χαίρομαι που κάποιος κάνει αυτή τη δουλειά, εγώ δεν μπορώ, δεν έχω τον μηχανισμό. Κάνω συγκεκριμένα πράγματα, ένα τη φορά. Αλλά για μένα το σημαντικό είναι τι κάνω μετά. Μπαίνω στη λεπτομέρεια του πράγματος και προσπαθώ να το εξελίξω στο μέτρο που μπορώ και ξέρω. Θα μου πεις τι κάνεις πια πάνω στο μπιάνκο; Τα τελευταία χρόνια την παλαβομάρα μου την έχω βγάλει πάνω στα σκεύη. Νομίζω πως έχει σημασία πού το μαγειρεύω. Ή την κατσαρόλα που θα επιλέξω ανάλογα με το ψάρι που θα βάλω. Εμβαθύνω στη λεπτομέρεια. 

Δεν σου λείπει μια σοβαρή μορφή εκπαίδευσης της ελληνικής κουζίνας πέρα από τη γαλλική που διδάσκεται στις σχολές;

Εννοείται πως θα έπρεπε να υπάρχει μια κρατική σχολή πανεπιστημιακού επιπέδου, όπως υπάρχουν παντού. Εγώ, για παράδειγμα, λέω στα παιδιά πάμε να κάνουμε ένα αυγολέμονο και βλέπω να μου φέρνει ο άλλος καρότα, κρεμμύδια πράσα και σέλινα για να κάνω το ζουμί της κότας. Τον ρωτάω γιατί όλα αυτά; Αυτά τα βράζει ο Γάλλος για άλλη δουλειά. Άμα δεν βάλεις την κότα στην κατσαρόλα μόνο με νερό κι αλάτι να βράσει σαν ηφαίστειο, δεν θα πάρουμε ποτέ αυτό που θέλουμε εμείς για να κάνουμε το αβγολέμονο. Θα πάρουμε τη γλυκάδα από τα κρεμμύδια, από το σέλινο, το πράσο και τα καρότα που δεν τη θέλουμε. Και τα παιδιά αυτό το αμφισβητούν γιατί νομίζουν πως τους λες κάτι χωριάτικο. Και τους εξηγείς πως δεν είναι χωριατιά. Είναι άλλο το ένα κι άλλο το άλλο. 

Θεωρούν πως είναι βήματα πίσω δηλαδή...

Κάπως έτσι. Πάμε για παράδειγμα με τα νέα παιδιά να κάνουμε κοκκινιστά. Και με ρωτά ο άλλος. Να φέρω σέλερι εμενσέ; Δεν έχεις καταλάβει του λέω, κοκκινιστό είπαμε. Τι δουλειά έχει το emince και το mirepoix στο κοκκινιστό; Σκόρδο, κρεμμύδι, πελτέ, αλάτι και πιπέρι θέλουμε. Και τα παιδιά νομίζουν πως του λες κάτι που τα πάει πίσω. Δεν αισθάνονται πως του λες κάτι που τα πάει μπροστά. Αλλά δεν φταίνε τα παιδιά, γιατί είναι μπερδεμένα. Είναι σαν να λέμε πως η τσαμπούνα είναι μόνο για το βοσκό την ώρα που φυλάει τα πρόβατα. Όμως η τσαμπούνα δεν είναι μόνο αυτό, μπορεί να συμμετέχει και σε ροκ μπάντα. Αρκεί εσύ να είσαι οκ με το όργανο. Μετά όπου θες παίζει. Και στο Μέγαρο θα πάει η τσαμπούνα άμα χρειαστεί. Ε, επειδή τα παιδιά έχουν αυτή την αμφιβολία, τους έρχεται καλύτερα να κάνουν τουρσί το μικρό κουκουνάρι του πεύκου, κάτι που έρχεται από τη Σκανδιναβία, παρά να παστώσουν τη σαρδέλα. Να κάνει και το κίμτσι, δεν λέω, αλλά να μην αισθάνεται άβολα με τα δικά του. Να αισθάνεται πως κάνει κάτι το ίδιο progressive με το άλλο. 

Και ποιος φταίει τελικά;

Σε αυτό δεν φταίνε τα παιδιά, αλλά ο τρόπος που έχει πλασαριστεί. Χωριάτικη σαλάτα, σου λέει ο άλλος. Να μην της βάλω και λίγο σορμπέ ντομάτας; Όχι, γιατί δεν χρειάζεται! Δυσκολευονται τα παιδιά να βάλουν μια τέτοια σκέτη μπλούζα. Θέλουν να έχει και μια χρυσή ραφή. Αλλά φταίει πως δεν υπάρχει από πίσω ένα σχολείο να τους κάνει να αισθάνονται ασφαλείς και confident ότι γίνεται κι έτσι το ζουμί. Με νερό, αλάτι και κότα. Ο Ιάπωνας το ξέρει πως στην κουζίνα του υπάρχει το διάφανο και το θολό ζουμί που έχει βράσει σε πολύ δυνατή φωτιά. Εδώ νομίζουν πως ο ζωμός πρέπει να είναι καντήλι. Όμως το clear που σαφώς και πρέπει να ξέρεις πώς γίνεται, είναι για άλλη δουλειά, όχι για αυγολέμονο. Τι να κάνουμε τώρα; 

Η ελληνική κουζίνα δεν έχει τις δικές της τεχνικές;

Φυσικά κι έχει. Πώς κάνουμε τη σύβραση, πώς καθαρίζουμε τα ψάρια εμείς και πώς οι άλλοι. Γιατί εμείς τα αλατίζουμε 20 λεπτά πριν τα τηγανίσουμε; Γιατί ο Ιάπωνας αυτές τις μικρές λεπτομέρειες τις έχει κάνει ιεροτελεστία κι εμείς τις πετάμε στα σκουπίδια; Γιατί από παλιά εμείς με τις ρίζες μας νιώθαμε άσχημα, πως μας τραβάνε πίσω στο χωριό μας. 

Ποια η γνώμη σου για τα αποδομημένα πιάτα που τα γκρεμίζουν πριν τα χτίσουν;

Καλά είναι όλα, αλλά κάπως πρέπει να συνεννοηθούμε ποια είναι η βάση μας. Η αποδόμηση ενός μουσακά ξεκινά από το δυσάρεστο συναίσθημα που σου προκύπτει όταν συνειδητοποιείς πως ο μουσακάς είναι μερικές στρώσεις από μελιτζάνες, κιμά και μπεσαμέλ και με μια απλή κίνηση της σπάτουλας μπάνουν σε ένα πιάτο. Δεν σου φτάνει. Θεωρείς πως από πάνω πρέπει να έχει ένα θυμιατό, μια ντισκομπάλα και λίγα φωτάκια. Ενώ ο Ιταλός είναι οκ που κάνει έτσι τα λαζάνια και τα βάζει στο πιάτο. Δεν τρελλαίνεται, δεν πεθαίνει. Θέλει χρόνια όμως για να να αισθανθούμε καλά με τις ρίζες μας γιατί είμαστε χώρα με πολλή ταλαιπώρια. Εδώ βλέπεις, αν είσαι από μικρό χωριό, όταν σε ρωτάνε από που είσαι λες το όνομα του διπλανού και πιο μεγάλου χωριού. Κάπως έτσι συμβαίνει και με το σπανακόρυζο. Να μην είναι έτσι, να είναι αλλιώς. Να μην έχει και λίγη μους φέτας ή έστω να κάνουμε τη φέτα να φαίνεται να μοιάζει με φελιζόλ; 

From farm to table, zero waste, πώς σου ακούγονται;

Στην Αθήνα; Όλα αυτά τα ακούω και μου σηκώνεται η πέτσα. Πώς να τα εφαρμόσεις; Εδώ αυτές οι ατάκες απαγορεύονται. Ας σιγουρέψουμε πως το κοκκινιστό γίνεται μόνο με κρεμμύδι, έλα να συνεννοηθούμε πώς θα το τσιγαρίσεις για να πάρουμε αυτά που έχει να μας δώσει το κρεμμύδι και να τα βάλουμε μέσα στο φαγητό μας και μην τρελαίνεσαι, δεν χρειάζεται μπουκέ γκαρνί. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει σχολείο και με ανθρώπους που πραγματικά το γουστάρουνε. 

Πώς βλέπεις τα νέα παιδιά στις κουζίνες;

Εμείς είμαστε πλέον σε μια ηλικία που δίνουμε τη σκυτάλη στους εικοσιπεντάρηδες που έρχονται με φόρα. Σε αυτά τα παιδιά εγώ ποντάρω πολύ. Στους πολύ καινούριους, τους Gen Ζ, όπως τους λένε, εγώ δεν βλέπω τίποτε το κακό, τα γουστάρω γιατί μου φαίνονται πιο άμεσα και διεκδικητικά και πάνε κατευθείαν εκεί που θέλουν. Δεν μου αρέσει που τα κατηγορούν. Έχω μια αίσθηση ότι αυτά τα παιδιά θα αλλάξουν τη φάση, γιατί είναι πολύ πιο ευθεία και ξεκάθαρα. 

Ελπίζεις να αλλάξει όλο αυτό;

Εγώ ποντάρω στους νέους. Γιατί εμείς οι πιο παλιοί προσπαθήσαμε να κάνουμε την ελληνική κουζίνα ταγέρ. Μάγειρες, κοινό και δημοσιογράφοι έχουν μερίδιο ευθύνης σε όλο αυτό. Τα παιδιά που βγαίνανε τότε, τέτοια κατεύθυνση είχαν. Το τζατζίκι μήπως να το περάσουμε από σιφόν; Ή μήπως να το κάνουμε αφρό; Πιο παλιά ένα παιδί μου έλεγε για κάτι που κάνανε. Πήραν λέει τον αχινό και το ζουμί του και του κάνανε έτσι και του δείξανε αλλιώς και στο τέλος τον έτρωγες και νόμιζες ότι τρως αχινό.... Κι εγώ απόρησα. Μα καλά, είχες το βάζο με τον αχινό στο χέρι σου, πως πήγες μέσω Λαμίας για να κάνεις στο τέλος κάτι σαν αχινό; Γιατί να ξεκινάμε να φτιάξουμε το τζατζίκι ζελέ, χωρίς να ξέρουμε καν πώς γίνεται το γιαούρτι και πώς το διαλέγουμε. Δεν γίνεται. Σου αντιπαραβάλει μάλιστα τον Ισπανό που έχει χτίσει 200-300 χρόνια ιστορία στο παραδοσιακό φαί του και έφτασε η ώρα που έκανε κι αυτός το break through του. Ή με το σκανδιναβικό μετά. Όλα τα σπίτια πήρανε πολυθρόνες που δεν μπορούσες πια να κάτσεις, καλό το design αλλά δεν είναι και για όλα. Σώνει και ντε να μου βάλεις στο πιάτο μια σαρδέλα να φάω. Τι θα πει μία, βάλε μου δέκα να φάω ο άνθρωπος. 

Βιβλίο θα κάνεις κάποια στιγμή;

Έχουμε κάνει μια αρχή, άλλα θέλει το χρόνο του. Πότε θα ολοκληρωθεί, ο Θεός κι η ψυχή του.

Τι θέλεις να αφήσεις πίσω σου; 

Τίποτα. Δεν έχω ούτε ένα τετράδιο με συνταγές. Δηλαδή αν αύριο πεθάνω και θέλει η Έλλη να βρει τι συνταγές έχω κάνει, μάλλον θα πρέπει να μιλήσει με την Άννα, τη βοηθό μου (γέλια).. Δεν έχω τίποτα πουθενά. Είναι αυτό για το οποίο με κυνηγούσε η Εύη Βουτσινά, με έβριζε συνέχεια γι’ αυτό. Αλλά εγώ δεν συμμορφώθηκα ποτέ... Εύχομαι κι ελπίζω να τα διαβάσει όλα σε κάποιο βιβλίο, κάποια στιγμή.