Ο ιχθυοπώλης είναι σίγουρο πως μπορεί να καθαρίσει τα ψάρια και να μας τα δώσει έτοιμα για μαγείρεμα. Αν όμως αυτό δεν είναι εφικτό και είχαμε την τύχη να μας τα χαρίσει ένας ερασιτέχνης ψαράς ή απλώς έχουμε τον δικό σου ψαρά στην οικογένεια, μπορούμε να τα καθαρίσουμε μόνοι μας και αυτός είναι ο σωστός τρόπος:

Τα απαραίτητα σύνεργα

• απολεπιστής ή αλλιώς ψαροκαθαριστής (εργαλείο για την αφαίρεση των λεπιών) ή απλώς ένα μαχαιράκι
• μαχαίρι κοφτερό
• ψαλίδι κουζίνας
• μπολ
• τρεχούμενο νερό

Το καθάρισμα 

1. Πρώτα αφαιρούμε τα λέπια με τον απολεπιστή: Αν δεν έχουμε απολεπιστή, ένα αιχμηρό μαχαιράκι -όχι οδοντωτό, θα κάνει την ίδια δουλειά. Πιάνουμε λοιπόν το ψάρι από την ουρά και κρατώντας το σφιχτά ξύνουμε το σώμα του με φορά από την ουρά προς το κεφάλι. Πρέπει να μείνει μόνο το δέρμα. Στη συνέχεια, το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε τα λέπια. Προσοχή, αν το ψάρι πρόκειται να ψηθεί με στρώμα από χοντρό αλάτι δεν αφαιρούμε τα λέπια!
2. Αφαιρούμε τα πτερύγια κόβοντας με ψαλίδι κουζίνας: Αν το ψάρι είναι μεγάλο, κόβουμε τα πτερύγια που βρίσκονται κατά μήκος της ράχης, της κοιλιάς και στα πλάγια και τα πετάμε.  
3. Αφαιρούμε τα βράγχια: Ανασηκώνουμε το σημείο που βρίσκονται τα βράγχια του ψαριού, τα κόβουμε με το ψαλίδι κουζίνας και τα πετάμε.
4. Αφαιρούμε τα εντόσθια: Με ένα κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε κατά μήκος την κοιλιά του ψαριού. Το ανοίγουμε και βγάζουμε τα εντόσθια. Ξεπλένουμε το ψάρι εξωτερικά και εσωτερικά για να φύγει κάθε ίχνος από εντόσθια και αίμα.
5. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας 

Μια σάλτσα για κάθε ψάρι: Πώς να πετύχεις τους τέλειους συνδυασμούς

Λίγα extra tips

• Κάποια ψαράκια όπως το γαύρος και η αθερίνα δεν θέλουν καθάρισμα. Το μόνο που χρειάζονται είναι πλύσιμο και στέγνωμα.
• Όταν ψήνουμε ψάρια σε κρούστα αλατιού, δεν βγάζουμε τα λέπια γιατί αφενός θα γίνουν πολύ αλμυρά, αφετέρου τα λέπια φεύγουν μαζί με την κρούστα. Το μόνο που αφαιρούμε είναι εντόσθια και βράγχια.
• Όσο πιο φρέσκο είναι ένα ψάρι, τόσο πιο εύκολα καθαρίζεται.
• Όταν καθαρίζουμε τα ψάρια από τα λέπια προσέχουμε να μην ξύνουμε πολύ κοντά στο δέρμα τους για να μην «τραυματίσουμε» τη σάρκα τους.
• Για να μην πεταχτούν λέπια στην κουζίνα σας, τα αφαιρούμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
• Τα ψάρια με αγκαθωτά πτερύγια όπως είναι η σκορπίνα θέλουν περισσότερη προσοχή. Για να προφυλαχθούμε από δυσάρεστα τσιμπήματα, χρησιμοποιούμε χοντρά γάντια.

To φιλετάρισμα των ψαριών

Για να φιλετάρουμε ψάρια χρειαζόμαστε τα κατάλληλα εργαλεία και μεγάλη εμπειρία, οπότε αν η συνταγή μας απαιτεί φιλεταρισμένα ψάρια είναι προτιμότερο να ζητήσουμε από τον ψαρά να το κάνει για εμάς. 

Το σωστό αλάτισμα είναι πολύ σημαντικό

Είτε πρόκειται για φρέσκα είτε για κατεψυγμένα, τα ψάρια χρειάζονται αλάτισμα πριν μαγειρευτούν στη σχάρα, το φούρνο ή το τηγάνι. Προσέχουμε λοιπόν τα εξής:  

• Αλατίζουμε τα ψάρια πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε σουρωτήρι κάτω από το οποίο τοποθετούμε ένα ταψάκι όπου μαζεύονται τα νερά και το αίμα.
• Αλατίζουμε τα ψάρια εξωτερικά, αλλά και μέσα στην κοιλιά.
• Η χρήση χοντρού αλατιού για το αλάτισμα των χοντρών ψαριών είναι προτιμότερη.
• Αν βιαζόμαστε, τότε αλατίζουμε τα ψάρια με ψιλό αλάτι, χαράσσοντας και το δέρμα τους. Αν είναι μεγάλα δυο χαρακιές κατά μήκος της ράχης αρκούν.

Τι να προσέξεις όταν διαλέγεις φρέσκα ψάρια και θαλασσινά

Για το σωστό τηγάνισμα 

Πριν τηγανίσουμε, αλευρώνουμε και προσέχουμε τα εξής:

• Για να πάρουν τα ψάρια μας ωραίο χρυσοκόκκινο χρώμα και να μην χάσουν το σχήμα τους, τα αλευρώνουμε καλά και από τις δυο μεριές πριν το τηγάνισμα και τινάζουμε να φύγει το περιττό γιατί αλλιώς θα μαυρίσει πολύ γρήγορα το λάδι μας.
• Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ αλεύρι από αλεύρωμα ψαριών για άλλες χρήσεις (π.χ. αλεύρωμα μελιτζάνας, κολοκυθιών κ.λ.π.).
• Δεν χρησιμοποιούμε το ίδιο αλεύρι δεύτερη φορά ούτε για ψάρια, γιατί θα πάρει μια δυσάρεστη μυρωδιά που αποφορά από τα αίματα της πρώτης χρήσεως.

Μπαρμπούνια στο τηγάνι

Γαύρος τηγανητός

Ψάρι στο φούρνο με λαχανικά