Πόσα γνωρίζεις για τα αλεύρια καρπών και τη χρήση τους στη ζαχαροπλαστική; Το πιο πιθανό είναι ότι έχεις ακούσει τελευταία κάπου για το αλεύρι αμυγδάλου, όμως υπάρχουν κι άλλα. Αν και δεν λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο όπως το αλεύρι σίτου, μπορούν να γίνουν βασικά συστατικά για παρασκευές χωρίς γλουτένη, για όποιον δεν μπορεί να την καταναλώσει.
Λιγότερο γνωστά άλευρα, φτιαγμένα από λεπτοαλεσμένα καρύδια, πεκάν, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης και κάστανα, μεταξύ άλλων, είναι πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία, γεμάτα γεύση και δίνουν τη δική τους νότα σε ό,τι κι αν ψήσεις ή μαγειρέψεις.
Προτού όμως σπεύσεις να τα αγοράσεις, εδώ θα δεις ό,τι χρειάζεται να γνωρίζεις για το τι ακριβώς κάνουν και πού χρησιμοποιούνται.
Καταρχάς, τι είναι τα άλευρα καρπών;
Τα άλευρα ξηρών καρπών αποτελούνται από ολόκληρους ξηρούς καρπούς που έχουν αλεστεί, δίνοντας μια λεπτή, αλευρώδη σκόνη. Το ζεμάτισμα των καρπών πριν από την άλεση δίνει στο αλεύρι μια αφράτη υφή και ανοιχτό χρώμα που μοιάζει με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Πολλά από αυτά που διατίθενται στο εμπόριο παρασκευάζονται συνήθως από αποφλοιωμένους καρπούς.
Δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε βέβαια και τα διατροφικά οφέλη μιας τέτοιας επιλογής. Εκτός του ότι είναι gluten free, τα άλευρα ξηρών καρπών περιέχουν πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και υγιεινά λιπαρά.
Τι προσφέρουν στις συνταγές
Κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι προσφέρουν υγρασία στις παρασκευές μας - ειδικά στα αρτοσκευάσματα. Αυτό συμβαίνει χάρη στη σχετικά υψηλή περιεκτικότητά τους σε έλαια, σε σύγκριση με τα άλευρα δημητριακών. Αυτό, για παράδειγμα, είναι πολύ χρήσιμο για κέικ που θέλουμε να είναι αφράτα.
Αντιθέτως, αυτό δεν το θέλουμε σε συνταγές για μπισκότα, τα οποία στις περισσότερες συνταγές βγαίνουν τραγανά. Αν όμως για κάποιο λόγο πρέπει να χρησιμοποιήσουμε άλευρα καρπών, δεν πρέπει να αντικαταστήσουμε περισσότερο από το 25% του συνολικού αλευριού με αυτά.
Επίσης, το αλεύρι καρπών ταιριάζει σε βάσεις τάρτας, ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δέσουμε κουρκούτια και σάλτσες.
Πού δεν πρέπει να τα χρησιμοποιούμε;
Καλό είναι να μην χρησιμοποιούμε τέτοιου είδους αλεύρια για παρασκευές όπως ζυμωτά και ψωμιά, ειδικά με προζύμι. Και αυτό γιατί θέλουμε μαστιχωτή υφή και ελαστικότητα στο εσωτερικό τους και τραγανή κρούστα, χαρακτηριστικά που δεν μπορούν να προσδώσουν τα άλευρα καρπών.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με αλεύρι καρπών;
Η αλήθεια είναι πως αν κάποια συνταγή έχει σχεδιαστεί για να γίνει με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, η αντικατάσταση αποκλειστικά με αλεύρι καρπών θα οδηγήσει σε απογοητευτικά αποτελέσματα.
Συγκεκριμένα, αν μια συνταγή απαιτεί 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις που ζυγίζει περίπου 125 γραμμάρια, και το αντικαταστήσουμε με 1 φλιτζάνι αλεύρι αμυγδάλου, το οποίο ζυγίζει περίπου 100 γραμμάρια, δεν θα έχουμε αρκετά ξηρά συστατικά για να απορροφήσουν την υγρασία ή να δώσουν την κατάλληλη δομή.
Είναι πιθανό, για παράδειγμα, ένα κέικ που πρέπει να περιέχει αλεύρι για όλες τις χρήσεις να «βουλιάξει» στη μέση καθώς ψήνεται ή να είναι πολύ λαδερό και βαρύ.
Μια άλλη επιλογή, αν θέλουμε οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε κάποιο άλευρο καρπών, είναι συνταγές που συνδυάζουν μείγματα αλεύρων χωρίς γλουτένη με αλεύρι καρπών, για καλύτερο αποτέλεσμα.
Μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας άλευρα καρπών;
Στο εμπόριο μπορείς εύκολα πια να τα βρεις, ειδικά σε καταστήματα με βιολογικό προϊόντα. Ωστόσο, μπορείς εύκολα να το φτιάξεις και στο σπίτι. Η αγορά ολόκληρων καρπών και το άλεσμα τους σε επεξεργαστή τροφίμων ή ισχυρό μπλέντερ είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να ελέγχεις τη φρεσκάδα του αλευριού.
Μπορεί επίσης να είναι πιο οικονομικό, ειδικά αν αγοράζεις ξηρούς καρπούς χύμα και τους αποθηκεύεις στην κατάψυξη μέχρι να χρειαστούν. Η άλεση στο σπίτι επιτρέπει επίσης να φτιάξεις ακριβώς την ποσότητα που χρειάζεσαι για την εκάστοτε συνταγή.
Σημείωσε όμως ότι μία πρόκληση σχετικά με την άλεση καρπών στο σπίτι είναι ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε έλαια μπορεί πολύ γρήγορα να σκληρύνει το αλεύρι και να το μετατρέψει σε «στόκο». Τι μπορείς να κάνεις γι’ αυτό; Όταν φτιάχνεις το αλεύρι, πρόσθεσε στο μπλέντερ με τους ξηρούς καρπούς και 1 κουταλιά αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για να απορροφήσει τα έλαια που απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια της άλεσης. Και έτοιμο!
