Αυτό δεν είναι ένα μανιφέστο για τις αρχές του βιγκανισμού και τους λόγους για τους οποίους αξίζει κανείς να τον υιοθετήσει, αλλά ένα κείμενο που γράφεται από μία non vegan, που μάλλον ούτε σκοπεύει να γίνει, για ένα αμιγώς vegan εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας. Και για να αισθανθεί ένα άτομο σαν αυτό την ανάγκη να γράψει για την εμπειρία του σε ένα τέτοιο εστιατόριο, αυτό και μόνο σημαίνει πολλά.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Φίλοι - επίσης non vegans - μου είχαν μιλήσει εδώ και καιρό για ένα εστιατόριο στην οδό Νίκης, στο κέντρο της Αθήνας - εκεί όπου πλέον έχει στηθεί μία κανονική vegan πιάτσα -, το οποίο ετοιμάζει μόνο vegan συνταγές, χρησιμοποιεί αποκλειστικά βιολογικά υλικά και φτιάχνει τα πάντα from scratch. Πολύ περισσότερο, μου είχαν μιλήσει για γεύσεις «από άλλο πλανήτη», που κάνουν και αυτούς που δεν πρόκειται να απαρνηθούν ποτέ το κρέας να γυρνούν ξανά και ξανά στα τραπέζια του.

Η αλήθεια είναι ότι ο πρώτος λόγος που με οδήγησε στο κατώφλι του Winners, ήταν η περιέργεια. Βρήκα τη θέση μου στα τραπέζια του και περίμενα με ανυπομονησία να δω αν οι υψηλές προσδοκίες που μου είχαν δημιουργηθεί θα ικανοποιηθούν ή θα διαψευστούν. Τα πιάτα που δοκίμασα ωστόσο, δεν είχαν τελικά καμία σχέση με τις προσδοκίες μου. Μην προτρέχεις, αυτό που θέλω να πω είναι ότι τις ξεπέρασε κατά πολύ.

Μιλώντας με τον Άλκη Μιχαήλ, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου, κατάλαβα ότι αυτή η εμπειρία ήταν μοιραία. Δεν γινόταν αλλιώς.

Η έμπνευση

O Άλκης ήταν 18 ετών όταν ταξίδεψε στο Λονδίνο για να ξεκινήσει τις σπουδές τους, σε ένα αντικείμενο εντελώς διαφορετικό από αυτό της μαγειρικής. Σπούδασε αρχιτεκτονική και όντως, εργάστηκε για ένα διάστημα πάνω στον κλάδο. Η επιστροφή στην πατρίδα όμως δεν άργησε να έρθει. Ο Άλκης γύρισε στην Ελλάδα προκειμένου να δώσει τα «φώτα» του για την ανακαίνιση του ξενοδοχείου Niki Hotel στο Σύνταγμα, που άνηκε στους γονείς του. Ανάμεσα στα σχέδια, μπλέχτηκε η ιδέα ενός εστιατορίου, ουσιαστικά εντός του ξενοδοχείου, που όμως θα είναι πολύ εύκολα προσβάσιμο στο ευρύ κοινό, εκτός από τους ενοίκους.

Αφενός, η μαγειρική αποτελούσε πάθος του. Από τότε που θυμάται τον εαυτό του μπλεκόταν ανάμεσα στα πόδια της μητέρας και της γιαγιάς του για να τις βοηθήσει όταν ετοίμαζαν το μεσημεριανό φαγητό. Ένας ακόμη παράγοντας που έκανε αυτή την ιδέα να ζυμωθεί περισσότερο στο νου του και να γίνει υλοποιήσιμη, ήταν το κενό που εντόπιζε στον εστιατορικό κόσμο της Αθήνας, όσον αφορά τη vegan, αλλά και την πιο healthy διατροφή. Ο ίδιος είχε επιλέξει ήδη από καιρό να απαρνηθεί τα ζωικά και τα παράγωγά τους, να προσέχει τη διατροφή του και να τρέφεται, όσο το δυνατόν με βιολογικά προϊόντα.

«Είχα βαρεθεί το υγιεινό φαγητό που θα βρω να αποτελεί μόνο κάποιου είδους σαλάτα και μάλιστα σε πιο γρήγορη και πρόχειρη εκδοχή. Ή να αναγκάζομαι να επιλέξω street food, φαλάφελ ή χούμους, για να φάω vegan. Σίγουρα χρειάζεται και αυτό, όμως vegan, πραγματικά υγιεινό και νόστιμο φαγητό που μπορείς να απολαύσεις στο πλαίσιο μίας εξόδου, τις οποίες οι περισσότεροι έχουμε συνδυάσει στο μυαλό μας με περιστατικά όπου δεν μπορείς να σηκωθείς από το τραπέζι, δεν υπήρχε ή τουλάχιστον δεν το έβρισκα. Και κάπως έτσι άρχισα να φλερτάρω έντονα με την ιδέα να το δημιουργήσω εγώ».

Ο αδιαμφισβήτητος Winner της Αθήνας

Λίγο πριν την πιο πρωτόγνωρη φάση που έχει ζήσει η εγχώρια και μη εστίαση, τον Φεβρουάριο του 2020, πριν την πρώτη καραντίνα, η σκέψη πήρε σάρκα και οστά. Το vegan εστιατόριο Winners, ένας ατμοσφαιρικός και ντιζαϊνάτος χώρος που έχει κάτι το εκλεπτυσμένο, αλλά όχι σε βαθμό που να γίνεται κυριλέ ή δήθεν, σε καλεί κάθε ώρα της μέρας για πρωινό, brunch, μεσημεριανό ή ένα απολαυστικό δείπνο.

Στον χώρο με τον χαμηλό φωτισμό που παίζει από το πρωί την rnb μουσική που αγαπά ο Άλκης, θα σε υποδεχθεί το προσωπικό με χαμόγελο και ζεστασιά, ενώ ο ίδιος - όταν δεν ταξιδεύει για επαγγελματικούς σκοπούς - περνά τον περισσότερο χρόνο του εκεί. Ο ίδιος επιμελείται τα μενού, ωστόσο δεν είναι ο εξαφανισμένος ιδιοκτήτης μίας επιχείρησης. Έχοντας μεγαλώσει σε μία οικογένεια επιχειρηματιών, το μικρόβιο είναι μέσα του. Ασχολείται, το ψάχνει, ξέρει πώς να το κάνει και θα τον βρεις να τριγυρίζει στο χώρο, να συζητά με τους πελάτες, να αναζητά τις σκέψεις τους για όσα δοκίμασαν. Και αυτό που στην αρχή τον εξέπληττε είναι ότι οι περισσότεροι δεν είναι vegans.

«Αυτός ήταν και ο στόχος μου, να φτιάξω ένα εστιατόριο που θα ξετρελάνει όσους είναι non vegans. Σίγουρα είναι χαρά μου να υποδέχομαι και όσους ακολουθούν αυτή τη διατροφή, όμως η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να πείσουμε όσους δεν είναι vegans. Και όπως φαίνεται το καταφέραμε, αφού αυτοί οι άνθρωποι έχουν γίνει οι θαμώνες μας. Ακόμη και αυτοί που στην αρχή ήταν οι πιο αρνητικοί», αποκαλύπτει.

Food from another planet

Για πολλούς υγιεινό σημαίνει άνοστο, άγευστο ή τέλος πάντων σίγουρα υποβαθμισμένο γευστικά σε σχέση με μία αγαπημένη junk λιχουδιά. Στο Winners θα πω με σιγουριά ότι ξεχνάς από την πρώτη μπουκιά ότι αυτό που τρως είναι υγιεινό (και όλα τα επακόλουθα).

Ο κατάλογος σπάνια μένει εντελώς σταθερός, με εξαίρεση κάποια πιάτα που αποτελούν best sellers και διαχρονικές επιλογές, που ο κόσμος αγαπά και ζητά διαρκώς, με αποτέλεσμα ο Άλκης να μην τολμάει να αφαιρέσει. Κάθε φορά που θα πας σίγουρα θα βρεις κάτι καινούργιο να δοκιμάσεις, με το μενού να αποτελεί ένα κράμα από διάφορες κουζίνες και πολιτισμούς, ενώ σχεδόν σε κάθε πιάτο συναντάς ασιατικές πινελιές που ο Άλκης αγαπά πολύ.

Η L.A. Salad είναι μία από τις επιλογές - στυλοβάτες του καταλόγου. Είναι κάτι παραπάνω από πληθωρική και το απόλυτο καλωσόρισμα για όσα θα ακολουθήσουν. Αποτελείται από χειροποίητο καπνιστό τόφου, «μπέικον» από καρύδα, χειροποίητη μαγιονέζα χωρίς λάδι, crispy onions που θα σου φανεί αυτονόητο ότι είναι τηγανητά αλλά όμως σου είναι ψημένα στο φούρνο, λόλα, ντομάτα, αγγούρι και αβοκάντο. Τρώγεται άνετα και για κυρίως, όμως αν την παραγγείλεις μόνος σου, θα καταλήξει σίγουρα πακέτο για το σπίτι.

Αυτή την περίοδο θα βρεις και άλλη μία σαλάτα που - ειδικά αν αγαπάς το ταχίνι - αξίζει να δοκιμάσεις. Θα τη βρεις στο μενού ως Kale Tahini, με το ομώνυμο υλικό να έχει υποστεί κυριολεκτικά «μασάζ» για μερικά λεπτά με ένα μείγμα από ταχίνι ολικής άλεσης, lime, σιρόπι σφενδάμου, tamari και μηλόξυδο, σε σημείο που νιώθεις ότι έχουν περάσει μέσα στο λαχανικό και δημιουργούν ένα μελωμένο, δροσερό αποτέλεσμα. Γαρνίρεται με μία γενναία ποσότητα από φέτες αβοκάντο (ενώ κρύβει κομμάτια και στο εσωτερικό της), ρόδι, ηλιόσπορο και μαυροσούσαμο.

Αν είσαι φίλος του σούσι και της ασιατικής κουζίνας, γενικότερα, δοκίμασε οπωσδήποτε το Hawaiian, ένα πληθωρικό bowl με εξωτικές γεύσεις, αλλά και κάτι που πραγματικά δεν περιμένεις: Με έμπνευση από το αγαπημένο του νησί, τη Μήλο, και την πατροπαράδοτη καρπουζόπιτα, ο Άλκης σκέφτηκε να δώσει ένα ελληνικό στοιχείο σε αυτό το κατά τα άλλα εξωτικό πιάτο, προσθέτοντας ως βασικό υλικό κομμάτια ψημένου καρπουζιού που έχουν μαριναριστεί για δύο μέρες σε μία σάλτσα από φρέσκο κρεμμύδι, τζίντζερ, σριράτσα, ταχίνι ολικής άλεσης, σησαμέλαιο και τάμαρι. Στο μπολ μαζί του θα βρεις μπόλικο ρύζι για σούσι που μπαίνει ως βάση, ψιλοκομμένο ραπανάκι, καρότο, φίκια, αβοκάντο και φασόλια edamame. Χρειάζεται γερό ανακάτεμα για να δέσουν οι γεύσεις όπως πρέπει και να παίρνει σε κάθε κουταλιά από όλα τα υλικά. Πριν από αυτό όμως, τσίμπα απλώς ένα κομμάτι ψητό καρπούζι και θα με θυμηθείς. Τραγανό στο εξωτερικό, ζουμερό μέσα, πικάντικο όσο πρέπει, θα σε εντυπωσιάσει.

Για τη συνέχεια, επειδή στο τραπέζι μου στο Winners πάντα έχει θέση ένα ζυμαρικό, δοκίμασα τα Miso Mushroom Noodles, ένα βελούδινο, κρεμώδες, ελαφρύ και ήπιο πιάτο που έρχεται να σβήσει μοναδικά το πικάντικο στοιχείο του προηγούμενου. Τα noodles είναι χειροποίητα, φτιάχνονται με αλεύρι ρυζιού και φαγόπυρο - extra protein alert - και μαγειρεύονται μέσα σε μία σάλτσα από γάλα καρύδας χαμηλών λιπαρών, φυστικοβούτυρο, miso, το οποίο αντικαθιστά το αλάτι και ξύσμα λάιμ και γαρνίρονται με φρέσκο κρεμμύδι, μαυροσούσαμο, μανιτάρια και πιπεριά τσίλι.

Το επόμενο πιάτο αποτελεί ένα κεφάλαιο από μόνο του και είμαι βέβαιη πως αν δεν πεις σε κάποιον ότι είναι vegan, δεν πρόκειται να το καταλάβει. Ένα πληθωρικό smashed burger με χειροποίητο ψωμάκι, ζουμερό μπιφτέκι Beyond Meat, vegan καπνιστό τυρί που φτιάχνουν εκεί από άμυλο ταπιόκα, γάλα αρακά, διατροφική μαγιά, κουρκουμά και σκόνη κρεμμυδιού, χειροποίητο «μπέικον» το οποίο οφείλει το ροδαλό του χρώμα στο κόκκινο κρασί που περιέχει και κρεμμύδια καραμελωμένα σε χυμό από πορτοκάλι, ενώ το «έπος» κλείνει με χειροποίητη bbq σως. Στα συν θα βάλω ακόμη τις ψητές πατάτες που το συνοδεύουν, που είναι μαριναρισμένες με διάφορα μυρωδικά και σιρόπι σφενδάμου.

Κλείνοντας αξίζει ένα εγκώμιο και η vegan πάβλοβα, από ζωμό ρεβιθιού που γίνεται μαρέγκα και αργοψήνεται στο φούρνο για 7 ώρες, πριν σερβιριστεί με φυτική σαντιγί από βρώμη, ξύσμα λεμονιού, βανίλια και κρέμα με χυμό λεμονιού, κουρκουμά και σιρόπι αγαύης, καθώς και σιρόπι από λίτσι.