Η πρώτη γεύση από αληθινή Θεσσαλονίκη, ξυπνά πρωί, πριν ακόμη χαράξει, τότε που ο κουλουρτζής στην πλατεία Αριστοτέλους ορθώνει ολοστρόγγυλους πύργους από ζεστό, ξεροψημένο κουλούρι στον πάγκο του. Μυρωδιά που αναγγέλλει άλλη μια μέρα που ξεκινά, άλλη μια νύχτα που τελειώνει, μεθυστική ευωδιά που συγκινεί γιατί κουβαλά μέσα της μνήμες παλιές, από την παιδική μας ηλικία αλλά και μνήμες παλιές όσο το Βυζάντιο, αυτές που όλοι κουβαλάμε στο DNA μας.
Το κουλούρι προλαβαίνει τον ξενύχτη αλλά και τον αγουροξυπνημένο, τελευταία και πρώτη γεύση της μέρας, ολοστρόγγυλο σαν τον κύκλο της ζωής, ή πλεγμένο κοτσίδα (πολίτικο), τραγανό ή αφράτο, σκέτο ή με το τριγωνικό τυράκι που το συνοδεύει ιδανικά από παλιά. Να το προλάβεις ζωντανό και ζεστό. Ως τις 11, ο κουλουρτζής - ο καλός - έχει ξεπουλήσει.
Κουλούρι Θεσσαλονίκης το λέμε εμείς οι νότιοι, τιμώντας την πόλη που πρώτη το ανέδειξε πανελλαδικά. Σιμίτι, το λέει η παράδοση. Λέξη που ταξίδεψε από την αρχαία Ελλάδα σαν «σεμίδαλις», που σημαίνει σιμιγδάλι, για να ταξιδέψει στον αραβικό κόσμο σαν semid, να γίνει simit στην Τουρκία, να επιστρέψει ξανά, σαν σιμίτι στον τόπο καταγωγής της. Το «κουλούρι», πάλι, προέρχεται από τη βυζαντινή λέξη κολλύρα ή κολλίκιον, όπου κολλύρα «είδος άρτου ή ο μικρός άρτος ον τοις παιδίαις διδόασι».
Το κουλούρι, ταυτίστηκε πρωτίστως με την Κωνσταντινούπολη, σαν «πολίτικο κουλούρι» επέστρεψε με τους πρόσφυγες από τις χαμένες πατρίδες στη Βόρεια Ελλάδα. Πίσω από την καταγωγή του, λένε πως κρύβεται η Ήπειρος, αφού στην Πόλη το έκαναν διάσημο οι Ηπειρώτες αρτοποιοί - κουλουρτζήδες. Το κεφάλι του Ηπειρώτη έχει άλλο σχήμα, λέει, ο αστικός μύθος. Το σχήμα που παίρνει από το βάρος της τάβλας με τα κουλούρια, αφού τότε τα παιδιά έβγαιναν από μικρά στη βιοπάλη. Με ένα χτύπημα στο κεφάλι, η Ηπειρώτισσα μάνα εύχεται στον κανακάρη της «Και στην Πόλη κουλουρτζής».
«Κουλούρια πλάθει και ψωμιά και η γειτονιά μυρίζει, σαν η ξυλένια φτυάρα του φουρνίζει-ξεφουρνίζει και από τα χέρια του εμείς ψωμί ξεροψημένο τρώμε, ζεστό και όμορφο, Θεού ευλογημένο», τραγουδά η παραδοσιακή μούσα και το ανθολόγιο της Β’ τάξης του δημοτικού στήνει για χάρη του το ποίημα: «Κουλουρά, κυρ κουλουρά, τόση αν χάριζαν χαρά τα κουλούρια όλου του κόσμου, θα ’λεγα: δασκάλα, δος μου όσα θες μηδενικά, μυρωδάτα και γλυκά». Όσοι γεννήθηκαν μέχρι τη δεκαετία του ’60, θα θυμούνται πως τότε παλιά, οι καντίνες των σχολείων, πριν εφευρεθούν τα περίπλοκα, σύγχρονα σνακ, πουλούσαν μόνο κουλούρι με τριγωνικό τυράκι, ίσως και καμιά τυρόπιτα. Μια συνήθεια που ίσως αξίζει να θυμηθούμε ξανά, αφού το κουλούρι δεν είναι μόνο πεντανόστιμο αλλά και άκρως υγιεινό, υδατάνθρακας πλούσιος σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β6, Β1, νιασίνη και βιταμίνη C, αφού δανείζεται την αντιοξειδωτική αξία του σουσαμιού που το περιβάλλει. Επιπλέον, καθώς δεν περιέχει καμιά λιπαρή ουσία και μόνο με 85 περίπου θερμίδες, το συστήνουν και οι διατροφολόγοι, ακόμη και σε μια δίαιτα αδυνατίσματος.
Ας γυρίσουμε, όμως, πίσω, στο μόχθο του παλιού κουλουρτζή, που ξυπνούσε μέσα στη νύχτα για να ετοιμάσει το προζύμι, να αφήσει τη ζύμη να φουσκώσει, να ανάψει τον ξυλόφουρνο για να ξεχυθεί στη συνέχεια, αξημέρωτα στο δρόμο, κουβαλώντας σε ταβάδες στο κεφάλι ή με πανέρια, τη λαχταριστή πραμάτεια του με το πρώτο φως της ημέρας. Από τότε, δεν έχουν αλλάξει πολλά πράγματα. Το μυστικό στη συνταγή του κουλουριού και όλη η ιδιαιτερότητά του, κρύβεται στο ζαχαρόνερο από το οποίο περνά το κουλούρι, αυτό που θα βοηθήσει το πλούσιο στρώμα από σουσάμι να κολλήσει πάνω του, να μη φύγει στο ταψί με το ψήσιμο.
Οι Πολίτες, το δικό τους στρουμπουλό και αφράτο, πλεγμένο σε κοτσίδα κουλούρι, το περνούσαν από πετιμέζι. Αυτό που του έδινε μια ανεπαίσθητη γλύκα, μαζί και μια άλλη νοστιμιά, χωρίς, ωστόσο, να προδίδει την παρουσία του. Αυτοί πάλι, πρόσθεταν αβγά και γάλα στη ζύμη, που του χάριζε μια πιο μαστιχωτή υφή.
«Κουλούρι Θεσσαλονίκης» διαλαλούσαν οι Πολίτες κουλουρτζήδες. Το ίδιο θα έκαναν αργότερα και οι Αθηναίοι πλανόδιοι, όταν κατέβηκαν στην πρωτεύουσα, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Έτσι, το όνομά του καθορίστηκε από τους ίδιους τους μάστορες, παραγωγούς και πωλητές του.
Οικονομικό, εύγευστο και γεμάτο ενέργεια, το κουλούρι ανταποκρίνεται απόλυτα στις διατροφικές ανάγκες μιας νέας εποχής, που προτιμά να τρώει υγιεινά και χωρίς πολλά λιπαρά. Πρωινό, σνακ για όλες τις ώρες, το κουλούρι είναι καλόβολο. Ανάλογα με το συνοδευτικό, εύκολα μεταμορφώνεται από αλμυρό σε γλυκό, ταιριάζει με όλα αλλά και με… όλους και με όλες τις ηλικίες.
Τα σύγχρονα κουλουρτζίδικα της Θεσσαλονίκης το φτιάχνουν με χίλιους τρόπους: με ταχίνι, με χαρούπι, γεμιστό με σταφίδα, σοκολάτα, με πραλίνα φουντουκιού, πολύσπορο, με εναλλακτικά αλεύρια για δυσανεκτικούς στη γλουτένη, γεμιστό με τυρί κρέμα, ακόμη και με κρέμα μπουγάτσας. Όμως, τίποτα δε συγκρίνεται με την απλή, δωρική, λιτή νοστιμιά του κλασικού. Αν θελήσεις να δεις πώς φτιάχνεται, ο Φίλιππος Μπαντής, που τυγχάνει και αριστοτέχνης της μπουγάτσας, θα σε αφήσει να παρακολουθήσεις την παραδοσιακή διαδικασία στο παλιό εργαστήρι του, με τα μαυρισμένες από τα χρόνια λαμαρίνες, αυτές που κρατούν μέσα τους δεκαετίας νοστιμιάς. Αρκεί να ξυπνήσεις νωρίς, να προλάβεις τον πυρετό της προετοιμασίας αλλά και τη μαγική ευωδιά που ταξιδεύει σε όλη τη γειτονιά, σαν ψήνεται στον φούρνο.
Αναζητώντας τα καλύτερα θεσσαλονικιώτικα κουλούρια, έχεις να επιλέξεις ανάμεσα από αρκετές στάσεις στο κέντρο: στον πάγκο της κυρίας Σταματίας (Τσιμισκή με Αριστοτέλους), στον Μπακόλα (Χρυσοστόμου Σμύρνης 20), στο Τιτάνια (Καρόλου Ντηλ 22), στον Γουντσιώτη δίπλα στο ξενοδοχείο Kapsis, στον φούρνο Κουκουμέρια (Μ. Ασίας 50, Κάτω Τούμπα), στον Κόκκινο Φούρνο (Απ. Παύλου 1), στον Ουζουνιάν (Λ. Σοφού 26) και στον Σιαμήτρα (Λ. Στρατού 25). Οι νεωτεριστές θα προτιμήσουν την ποικιλία στο Άριστο Τέλειον (Β. Ηρακλείου 37-39).
Μεγαλειώδες στην απλότητά του, δοκίμασέ το με τον θεσσαλονικώτικο τρόπο: με κασέρι!
