Το κόκκινο τριαντάφυλλο είναι το σήμα κατατεθέν αυτού του κρεατοφαγικού εστιατορίου της Γλυφάδας που το πρωί λειτουργεί ως premium κρεοπωλείο από όπου μπορείς να ψωνίσεις, εξαιρετικά κρέατα από όλο τον κόσμο και κρεατοσκευάσματα δικής τους παραγωγής. Kαι πρωταγωνιστεί παντού, στις στολές του προσωπικού, στις πετσέτες, στα πιάτα, στις σακούλες, στη διακόσμηση, παντού. Όμως, τι σχέση μπορεί να έχει ένα κόκκινο τριαντάφυλλο με μπριζόλες και μπιφτέκια; 

Στο γνωστό παραμύθι «The beauty and the beast» η ιστορία ξεκινά από ένα τριαντάφυλλο. Αυτό είναι η έμπνευση και η αγάπη για το κρέας η αφορμή για το επιτυχημένο concept που δημιουργήθηκε το 2016. Το «Beast» του παραμυθιού και το «Μπασταλής» το επώνυμο του Γιάννη ενώθηκαν και έφτιαξαν μαζί το «Beastalis». Και τότε σαν να ξύπνησε μέσα του ένα τέρας που τον έκανε να πάρει τα βουνά, να στήσει ανοιχτές φωτιές και να αρχίσει να ψήνει μέσα στη φύση. 

Μέχρι που το 2023, το τέρας αποκοιμήθηκε, βρήκε το σπίτι του στη Γλυφάδα και ημέρωσε για τα καλά. Το «σπίτι» του είναι μια μονοκατοικία που μετρά κιόλας εκατό χρόνια ζωής. Μια σοβαρή ανακαίνιση τη μετέτρεψε στον ζεστό και όμορφο χώρο που βλέπουμε σήμερα, με πρωταγωνιστή το ξύλο, την πέτρα, το σίδερο, το γυαλί και το ατσάλι.

Ποιος, πού, και πώς του ήρθε και έστησε όλο αυτό το σκηνικό, αναρωτιέμαι. «Ο άνθρωπος είναι η απάντηση όποια κι αν είναι η ερώτηση», είχε πει κάποτε ο Προυστ. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, είναι ο Γιάννης Μπασταλής, ένα παιδί που για το νεαρό της ηλικίας του έχει ήδη καταφέρει πολλά. Όχι, δεν είναι γιος κάποιου μπαμπά σχετικού με το επάγγελμα, μόνος του χάραξε δικό του δρόμο και πορεία στη ζωή. Στοχεύοντας πάντα ψηλά, δουλεύοντας σκληρά, επενδύοντας στρατηγικά και βάζοντας τους δικούς του όρους και όρια. 

Η αρχή είναι το ήμισι του παντός...

Πιάνοντας την ιστορία από την αρχή θα χρειαστεί να γυρίσουμε στο 2012, όταν ο Γιάννης άφησε πίσω ό,τι έκανε μέχρι τότε γιατί αποφάσισε να ασχοληθεί σοβαρά με το κρέας. Θεωρούσε πως αυτό μπορούσε να γίνει το δικό του εισιτήριο για να ταξιδέψει και να κάνει φίλους σε όλο τον κόσμο. Μετά αναρωτήθηκε με ποιο τρόπο θα μπορούσε να ασχοληθεί με το κρέας, τι υπάρχει πίσω από αυτό και τι μπορεί να κάνει ο ίδιος με αυτό. Ο πρώτος του στόχος ήταν να το γνωρίσει και τον πέτυχε γρήγορα. Πήγε λοιπόν στην μοναδική σχολή χασαπικής που υπήρχε τότε στην Αθήνα. Στη συνέχεια έκανε την πρακτική του και εργάστηκε για ένα χρόνο σε μια μεγάλη εταιρία κρέατος στο Ρέντη. Το πρωί έκοβε κρέατα, το βράδυ δούλευε στην επιχείρηση του πατέρα του. 

Τα ταξίδια κι οι εμπειρίες 

Το 2014 έφυγε για την Αγγλία, όπου αρχικά δούλεψε στο Ginger Pig, ένα από τα καλύτερα κρεοπωλεία του κόσμου. Εκεί είχε την τύχη και την ευλογία να γνωρίσει το χασάπη του Barbecoa του steak house που είχε ανοίξει τότε ο Jamie Oliver στο Chulsey κι έτσι πήγε κι εκείνος να δουλέψει μαζί τους. Στη συνέχεια έφυγε για την Αυστραλία και δούλεψε σε ένα από τα πιο παλιά και καλά κρεοπωλεία-εστιατόρια του κόσμου, το Victor Churchill. Έμεινε και δούλεψε για όσο καιρό του επιτρεπόταν να μείνει χωρίς visa κι εκεί ήταν που έμαθε για τον παγκόσμιο διαγωνισμό World butcher challenge που δημιούργησαν οι Αυστραλοί μαζί με τους Νεοζηλανδούς για το ποιος είναι ο καλύτερος χασάπης του κόσμου. 

Κι ένας παγκόσμιος διαγωνισμός

Ο συγκεκριμένος αγώνας που είναι κάτι σαν τους Ολυμπιακούς Αγώνες του κρέατος, διεξάγεται κάθε δύο χρόνια σε διάφορετική χώρα κάθε φορά, οι συμμετέχοντες προέρχονται από διάφορες χώρες, αγωνίζονται ανά ομάδες και το challenge έχει ως εξής: Η κριτική επιτροπή δίνει σε κάθε ομάδα από ένα ολόκληρο μοσχάρι, ένα χοιρινό, ένα αρνί και μερικά κοτόπουλα. 

Μπριζόλα: Πώς να πετύχεις το τέλειο ψήσιμο στη σχάρα

Από το μηδέν λοιπόν η κάθε ομάδα καλείται να καθαρίσει, να τεμαχίσει και να φτιάξει μια βιτρίνα κρεοπωλείου με όλα αυτά τα κομμάτια κρέατατος έχοντας στη διάθεσή της μόνο τρείς ώρες κι ένα τέταρτο. Αντικειμενικός στόχος της ομάδας είναι να φτιάξει την καλύτερη βιτρίνα, με προϊόντα κρέατος που εκτός από εμφάνιση θα προετοιμαστούν με την μικρότερη δυνατή φύρα, ενώ θα έχουν και καλή γεύση μετά το ψήσιμο. Είναι εύκολα αντιληπτό ότι για να επιτύχει κάτι τέτοιο χρειάζεται δεμένη ομάδα, σκληρή προπόνηση, συγχρονισμό, άπλετο χρόνο και πολλά χρήματα. Φυσικά το όλο κόστος καλύπτεται από τους ίδιους τους συμμετέχοντες κι όχι από κάποιον κρατικό φορέα. 

Οι βραβεύσεις που δεν άργησαν να έρθουν

Με αυτή την πληροφορία επέστρεψε στην Ελλάδα κι έφτιαξε μια δική του ομάδα, με την οποία το 2017 κατέβηκαν στον επόμενο διαγωνισμό, στο Belfast της Ιρλανδίας. Τα πήγαν περίφημα, κατακτώντας την έκτη θέση παγκοσμίως στο κόψιμο και την καλύτερη γεύση παγκοσμίως, στο μπιφτέκι. 

Το 2018 μαζί με τοn Δημήτρη Σκαρμούτσο και τον Νουσρέτ Γκιοκτσέ (γνωστό και ως Salt Bae) συνεργάστηκαν για το τραπέζι του γάμου του Αντώνη Ρέμου. Η γνωριμία του με τον Τούρκο celebrity ψήστη και εστιάτορα θα τον έφερνε λίγο αργότερα στην Τουρκία, προκειμένου να εκπαιδευτεί κοντά του για το μαγαζί που ήθελε να ανοίξει στην Μύκονο. 

Η δημιουγία του brand Beastalis

Εκείνη την εποχή είχε ήδη δημιουργήσει το δικό του brand, το Beastalis που εκτός από όνομα του είχε δώσει μορφή, υπόσταση και κυρίως, όραμα. Με μια ομάδα αξιόλογων επαγγελματιών, ανέβηκαν στον Παρνασό σε δικό του χώρο κι έκαναν ένα μαραθώνιο γύρισμα 2 ημερών. 

Από τη συγκεκριμένη παραγωγή υπάρχουν υπέροχες φωτογραφίες και βίντεο, που λίγο αργότερα ανέβασε στο YouTube. Χωρίς όμως να έχει συγκεκριμένο σχέδιο για τη συνέχεια του εγχειρήματος, απλώς ήθελε να παρουσιάσει και να δώσει ψυχή στο Beastalis. Βέβαια, ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούσε ήταν custom made φτιαγμένος στην Αγγλία από έναν εξειδικευμένο τεχνίτη που είχε το εργαστήριο του έξω από το Λονδίνο και είχε μάθει την τέχνη στην Αργεντινή και τη Βραζιλία. Ο ίδιος εκτός από τεχνίτης είναι και διάσημος pitmaster, ειδικός στην τέχνη του ψησίματος δηλαδή. 

Τουρκία - Μύκονος

Αποδεχόμενος την πρόσκληση του Νουσρέτ έφυγε για την Τουρκία όπου τελικά έμεινε 6 μήνες, δουλεύοντας το πρωί στο εργοστάσιο του κρέατος, το μεσημέρι στο Etiler, το πρώτο του εστιατόριο-κεμπαμπτζίδικο και το βράδυ στο πολυτελές Nusr-Et. Το 2019 ανέλαβε όλο το οperation του μαγαζιού στη Μύκονο, δουλεύοντας από το πρωί στις 9 ως τις 4 τα ξημερώματα, χωρίς ρεπό.

Από εκεί έφυγε με μηνίσκο και οσφυαλγία στην πλάτη γιατί έκοβε στα χέρια έναν τόνο κρέας τη μέρα και κάπως έτσι έκλεισε κι αυτός ο κύκλος συνεργασίας τους. 

Η εγκατάσταση στη Γλυφάδα

Η συνέχεια τον οδήγησε σε άλλα μονοπάτια, πιο μοναχικά. Το ένα private bbq dinner έφερνε το άλλο. Αναγκάστηκε να πάρει έξτρα φορτηγάκι κι εξοπλισμό, ώστε να κινείται με μεγαλύτερη ευελιξία και να είναι πιο αποτελεσματικός στη δουλειά του. Το μεγαλύτερο project που ανέλαβε ήταν το opening του Scorpios, πριν δύο χρόνια, ανήμερα του Πάσχα, όπου έστησε τις ανοιχτές φωτιές του στο ηλιοβασίλεμα και έφαγαν 1.200 άτομα! Όση κι αν ήταν η επιτυχία, στο πίσω μέρος του μυαλού του πάντα δούλευε την ανάγκη δημιουργίας ενός δικού του χώρου. Είχε δει και είχε απορρίψει πολλούς, μέχρι να καταλήξει σε αυτόν στη Γλυφάδα, όπου παλιά στεγαζόταν το «Παραμύθι» μια εμβληματική κρεπερί.  

Το consept Beastalis

Στο Beastalis πρωταγωνιστές είναι η φωτιά, το κρέας και το κρασί με 170 ετικέτες! Μια μαντεμένια ψησταριά και ένας φούρνος με πυρότουβλα custom made από την Αγγλία, και τα δύο αποτελούν την πιο ζεστή γωνιά του μαγαζιού, όπου συμβαίνουν τα πιο νόστιμα πράγματα. Επίσης, να σου πω ότι για να μπουν στη θέση τους, και λόγω του υπερβολικά μεγάλου βάρους τους, χρειάστηκε να σπάσουν 3 φορές τα πλακάκια του χώρου. 

Όσο για τα κρέατα, είναι όλα εξαιρετικής ποιότητας από πιστοποιημένες φάρμες και προέρχονται από όλο τον κόσμο. Από Ισπανία, Αγγλία, Σκωτία, Αργεντινή, Αυστραλία, Αμερική, Ιαπωνία, Δανία και φυσικά από Ελλάδα (μοσχίδες από Σέρρες και Ελασσώνα, κάποια χοιρινά και αμνοερίφια). 

Το κυνήγι της ποιότητας και η αβεβαιότητα των τιμών που αλλάζουν κάθε εβδομάδα είναι ένας αγώνας άνισος και φοβερά ψυχοφθόρος. 

Σε γενικές γραμμές, ειλικρινά θα πω ότι φτιάχνουν πολύ νόστιμα πράγματα. Φανταστικά μπιφτέκια αλλά και πολύ ιδιαίτερα κεμπάμπ (70% μοσχάρι-30% πρόβατο). Παίρνουν μπούτι πρόβατου, το σιτεύουν για 21 ημέρες και ύστερα το κάνουν mix μαζί με μοσχαρίσιο χτένι black angus. 

Από τις 17:30 και μετά το σκηνικό αλλάζει. Οι ρυθμοί ανεβαίνουν, τα αίματα κι οι φωτιές ανάβουν. Τους παρατηρώ να δουλεύουν δίπλα από το φούρνο και την τόσο ιδιαίτερη ψησταριά και συνειδητοποιώ πως, τόσο ο Γιάννης, όσο και η ομάδα του έχουν μια απίστευτη εξοικείωση με τη φωτιά και τον καπνό. Δεν ψήνουν απλώς, δίνουν την εντύπωση πως συνομιλούν με το κρέας.

Κάποια πιάτα τα τελειώνουν ρίχνοντας τους δυνατή φλόγα από ένα φλόγιστρο, κάτι που προσωπικά δεν έχω ξαναδεί. Γενικά, επικοινωνούν μεταξύ τους χωρίς να μιλούν ή μιλώντας ελάχιστα. Λες και συνεννοούνται με τα μάτια. Με πρόφαση την τουαλέτα ή το ψυγείο με τα κρέατα ή με τα κρασιά αξίζει να περάσετε μια βόλτα να τους δείτε επί τω έργω. Είναι πραγματικά εντυπωσιακοί.

Τι δοκιμάσαμε

Εδώ πάντως αξίζει να ξεκινήσεις με το δικό τους ταρτάρ το οποίο είναι φτιαγμένο από εκλεκτό μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο στο χέρι. Θα στο σερβίρουν με ένα ψημένο κόκκαλο, από το οποίο θα πάρεις το μεδούλι με ένα κουταλάκι και θα το ανακατέψεις με το ταρτάρ, την ψιλοκομμένη πίκλα από παντζάρι και το μανιτάρι shimeji. Το όλον συνοδεύεται από φρεσκοτηγανισμένα τσιπς πατάτας που θα σου θυμίσουν δαντέλα και η τραγανή υφή τους ταιριάζει τόσο με το ταρτάρ, που θα εύχεσαι να μην τελειώσουν ποτέ. Από σαλάτες, προτείνω την πράσινη με τη γλυκιά γκοργκονζόλα και το dressing αχλαδιού. 

Το μπέργκερ του είναι εντελώς διαφορετικό με ό,τι έχεις δοκιμάσει. Το ολόσωστα ψημένο μπιφτέκι των 200 γρ. κλείνεται μέσα στο αφράτο ψωμάκι παρέα με τυρί τσένταρ, μπέικον από ισπανικό black angus μοσχάρι και ψημένα κρεμμύδια, και σερβίρεται με τηγανητές πατάτες. 

Για το ψητό, σαν βελούδο, συκώτι μόνο καλά έχω να πω. Είναι αριστουργηματικά ψημένο και σερβίρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και μαύρο πιπέρι. Το flat iron black angus είναι επίσης ένα πιάτο που προτείνω ανεπιφύλακτα. 

Θα ήταν παράληψή μου να μην αναφερθώ στις εξαιρετικά συνοδευτικά του καταλόγου. Στο baby κουνουπίδι που το σερβίρουν ολόκληρο μέσα σε μαντεμένιο τηγάνι, κατευθείαν από το φούρνο, αλλά και στη γλυκοπατάτα τους. Και φυσικά, στα πλούσια επιδόρπιά τους, με ιδιαίτερη μνεία στην ψημένο στον ξυλόφουρνο μηλόπιτά τους που συνοδεύουν με παγωτό βανίλια. 

Βλέποντας το εστιατόριο να γεμίζει σιγά σιγά και τα τραπέζια να αλλάζουν θαμώνες, έρχομαι στα λόγια του Γιάννη. «Κανείς δεν σου χαρίζεται και κανείς δεν σου χρωστάει. Αν νομίζεις πως σου ανήκει κάτι, θα πρέπει να το κερδίσεις πρώτα. Η ημιμάθεια είναι χειρότερη από την αμάθεια» καταλήγει. Αυτό είναι το μότο του στη ζωή και μαζί του πορεύεται. Και θα συμφωνήσω μαζί του.

Σαν κρεοπωλείο το Beastalis λειτουργεί Δευτέρα 9-5 το απόγευμα και τις υπόλοιπες μέρες ως το Σάββατο, από το πρωί έως το βράδυ που κλείνει το μαγαζί. Η Κυριακή είναι αργία για όλους και για εκείνον η μέρα είναι αφιερωμένη αυστηρά στην οικογένειά του, στις κόρες και την Ιωάννα, τη σύζυγό του.