Son of a Butcher: Από το modeling στη Νέα Υόρκη στο οικογενειακό κρεοπωλείο της Αθήνας

Υπάρχουν κρεοπωλεία όπου μπαίνεις, ζητάς δύο μπριζόλες και φεύγεις. Και υπάρχουν και εκείνα που σε κάνουν να σταθείς λίγο παραπάνω: να χαζέψεις τη βιτρίνα, να ρωτήσεις από πού έρχεται το κάθε κομμάτι, να πάρεις μια ιδέα για το τι θα μαγειρέψεις το βράδυ. Το Son of a Butcher ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία.

Όταν γνώρισα τον Ηλία Αβασκαντήρα, κατάλαβα σχεδόν αμέσως ότι δεν είναι από τους ανθρώπους που αντιμετωπίζουν το κρέας σαν ένα ακόμα προϊόν. Μιλάει γι' αυτό όπως κάποιος που μεγάλωσε μέσα στη δουλειά και συνεχίζει να τη βλέπει με την ίδια περιέργεια και αγάπη.

Από την Αιτωλοακαρνανία στο Νέο Ηράκλειο

Η ιστορία ξεκινά αρκετά χρόνια πριν. Το οικογενειακό κρεοπωλείο άνοιξε το 1988 από τον πατέρα του, Ανδρέα Αβασκαντήρα, ο οποίος είχε μεγαλώσει στη Γουριά Αιτωλοακαρνανίας και μικρός φύλαγε πρόβατα, πριν πάρει την απόφαση να έρθει στην Αθήνα και να ανοίξει το δικό του συνοικιακό κρεοπωλείο.

«Ουσιαστικά μεγάλωσα εδώ μέσα», μου λέει ο Ηλίας. «Από παιδί βοηθούσα όσο μπορούσα, αλλά επίσημα μπήκα στη δουλειά στα 18 μου».

Η ζωή στην Αμερική και το μόντελινγκ

Η ζωή, βέβαια, δεν τον κράτησε εξαρχής πίσω από τον πάγκο. Για αρκετά χρόνια ασχολήθηκε με το μόντελινγκ, ταξίδεψε και έζησε στην Αμερική, όπου γνώρισε έναν τελείως διαφορετικό κόσμο.

Στα 19 του χρόνια έφυγε στο εξωτερικό, χωρίς να γνωρίζει τι ακριβώς τον περιμένει. «Στην αρχή ήμουν χαμένος. Βρέθηκα σε μια τεράστια πόλη, μακριά από όλους. Σιγά - σιγά όμως προσαρμόστηκα, δούλεψα πολύ και αυτές οι εμπειρίες με έκαναν αυτό που είμαι σήμερα. Βέβαια, την αγάπη και την τρέλα μου για το κρεοπωλείο δεν την έχασα ποτέ. Περπατούσα σε κάτι χίπστερ κρεοπωλεία στο Μπρούκλιν, έπαιρνα ιδέες, δοκίμαζα σάντουιτς με παστράμι ή pulled pork. Έκανα το μόντελινγκ, αλλά μου άρεσε να παίρνω ιδέες και πάντα ένιωθα ότι θέλω να γυρίσω στην οικογενειακή επιχείρηση». 

Η εξέλιξη του οικεγενειακού κρεοπωλείου

Όταν λοιπόν επέστρεψε στην Ελλάδα, αποφάσισε να αναλάβει εξ ολοκλήρου το οικογενειακό κρεοπωλείο, κρατώντας το μόντελινγκ ως δεύτερη επαγγελματική δραστηριότητα. Γι' αυτό και το όνομα Son of a Butcher δεν είναι κάποιο έξυπνο διαφημιστικό εύρημα, είναι απλώς η αλήθεια. «Είμαι ο γιος του χασάπη», λέει γελώντας. «Εξέλιξα και τη δουλειά απ' όταν ήταν ο πατέρας μου. Προστέθηκαν και άλλες κοπές, όπως dry age ισπανικό, διάφραγμα, côte de bœuf (κοντ ντε μπεφ) και άλλα». 

Η καθημερινότητά του ξεκινά πολύ πριν ξυπνήσει η υπόλοιπη Αθήνα. «Ξυπνάω πολύ νωρίς το πρωί για να πάω στου Ρέντη. Θέλω να διαλέγω μόνος μου τα κρέατα που θα μπουν στη βιτρίνα. Δεν μου αρέσει να αγοράζω χωρίς να έχω δει το προϊόν. Γι' αυτό και έχω πολύ συγκεκριμένους παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζομαι, όπως για ελληνικά χοιρινά μια μικρή φάρμα στην Καρδίτσα και για μοσχάρια αντίστοιχα στην Ελασσόνα. Με εμπιστεύεται ο κόσμος που έρχεται, οπότε δεν θα ρίσκαρα αυτή τη σχέση. Έχουμε πελάτες από παντού, όχι μόνο από τη γειτονιά».

Η κουβέντα μας επιστρέφει συνεχώς στις πρώτες ύλες. Μου μιλάει για αρνάκια γάλακτος, για ελληνικά χοιρινά από τη μικρή φάρμα στην Καρδίτσα, για προβατίνα και μοσχάρια από την Ελασσόνα. Δεν απαριθμεί προϊόντα, περιγράφει όμως ανθρώπους και παραγωγούς. «Αν δεν ξέρω από πού έρχεται κάτι, δύσκολα θα το βάλω στο μαγαζί».

Η σχέση του με τους πελάτες

Αυτό που τον απασχολεί περισσότερο, όμως, είναι η καθημερινότητα του πελάτη. Όπως λέει, ο κόσμος δεν έχει πια χρόνο να περνά ώρες στην κουζίνα. «Θέλω να μπορεί κάποιος να γυρίσει σπίτι κουρασμένος και μέσα σε δέκα λεπτά να έχει φτιάξει ένα πραγματικά καλό φαγητό. Μια ταλιάτα με chimichurri, για παράδειγμα, γίνεται πολύ εύκολα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Έχουμε burgers, black angus, χειροποίητα μπιφτέκια, κοτόπουλο, διάφορες κοπές».

Η λέξη «χειροποίητο» επανέρχεται επίσης πολλές φορές στη συζήτησή μας. Όχι σαν μόδα, αλλά σαν φιλοσοφία. «Δεν θέλω να γεμίζω τη βιτρίνα με τυποποιημένα προϊόντα. Προσπαθούμε να αποφεύγουμε τα περιττά πρόσθετα. Η λογική μας είναι απλή: ό,τι θα έβαζα στο τραπέζι του σπιτιού μου, αυτό θέλω να πουλάω και εδώ». Και κάπου εκεί η κουβέντα γίνεται πιο προσωπική. 

Ο Ηλίας είναι πατέρας και, όπως παραδέχεται, αυτό άλλαξε τον τρόπο που βλέπει τη δουλειά του. «Μια φορά χρειάστηκε να δώσω στην κόρη μου κάτι που δεν ήταν δικής μας παραγωγής. Με κοίταξε και μου είπε: "Μπαμπά, αυτό δεν είναι σαν το δικό σου". Εκεί κατάλαβα ότι δεν μπορώ να συμβιβαστώ με κάτι λιγότερο από αυτό που πιστεύω». Μάλιστα με την κόρη του (που είναι 5 χρόνων και ομολογώ ότι είναι πανέμορφη) έχει δημιουργήσει μια σχέση, όπου βγαίνουν, πηγαίνουν σε καλά εστιατόρια και μπαίνει και εκείνη σε μια διαδικασία να δοκιμάζει.  

Από τις πιο ενδιαφέρουσες στιγμές της κουβέντας ήταν όταν άρχισε να μιλάει για τους πελάτες του. Δεν χρησιμοποιεί ποτέ τη λέξη «πελατολόγιο». Μιλάει περισσότερο σαν να περιγράφει μια γειτονιά. «Στα συνοικιακά μαγαζιά χτίζονται σχέσεις. Με παίρνουν τηλέφωνο, με ρωτάνε πότε θα ψήσω, πότε θα βρεθούμε. Συζητάμε για τα πάντα, όχι μόνο για το κρέας. Αυτές οι κουβέντες είναι ίσως το πιο όμορφο κομμάτι της δουλειάς μου».

Την ίδια εμπιστοσύνη έχουν δείξει και αρκετοί άνθρωποι της εστίασης. Το Son of a Butcher συνεργάζεται με εστιατόρια όπως ο Αορίτης, το Γίδι, το Ντύλαν, ενώ κατά καιρούς έχει προμηθεύσει και τους Nomade et Sauvage.

Όταν τον ρωτάω με ποια πιάτα που έχει δοκιμάσει και ξέρει ότι είναι δικό του το κρέας έχει ενθουσιαστεί, μου αναφέρει την πανσέτα άγριου χοίρου στο Λινού, Σουμπάσης και ΣΙΑ με σιτάρι, καφέ και κόλιανδρο και τα αρνίσια παϊδάκια στον Αορίτη.

Συμβουλές για καλοκαιρινό BBQ

Κάποια στιγμή, η ροή της συζήτησης πηγαίνει στο μπάρμπεκιου, ίσως γιατί δύσκολα μπορείς να αντισταθείς στον πειρασμό να ζητήσεις συμβουλές από έναν άνθρωπο που ψήνει σχεδόν καθημερινά. Τον ρωτάω ποια είναι η πιο εύκολη επιλογή για κάποιον που ανάβει για πρώτη φορά κάρβουνα.

«Ένα καλό λουκάνικο είναι ό,τι πρέπει για αρχή. Μετά θα έβαζα φιλέτο κοτόπουλου, χοιρινό και φυσικά καλαμάκια. Είναι κοπές που συγχωρούν τα μικρά λάθη και σε βοηθούν να αποκτήσεις αυτοπεποίθηση». Ενώ στην απορία μου για το πιο συνηθισμένο λάθος μου τονίζει ότι είναι να αλατίζεις το κρέας πριν το ψήσεις. Το αλάτι τραβάει την υγρασία, οπότε καλύτερα να προστίθεται προς το τέλος.

Στο τέλος, δεν μπορώ να μην τον ρωτήσω ποιο κρέας εξακολουθεί να προτιμά περισσότερο ο Έλληνας και μου επιβεβαιώνει το μοσχάρι, που με διαφορά παραμένει η πρώτη επιλογή. «Εμένα το αγαπημένο μου κομμάτι είναι το διάφραγμα. Βέβαια, στην κόρη που θα επέστρεφε στο πατρικό από σπουδές στο εξωτερικό θα πρότεινα σουτζουκάκια ή μακαρόνια με κιμά. Είναι κάποια φαγητά, σκέτες αναμνήσεις. Εγώ αντίστοιχα τρελαινόμουν μικρός για παστίτσιο και μουσακά».

Φεύγοντας από το Son of a Butcher, δεν έμεινα τόσο με την εικόνα μιας προσεγμένης βιτρίνας ή των ιδιαίτερων κοπών που μπορεί να βρει κανείς εκεί. Έμεινα περισσότερο με την αίσθηση ότι γνώρισα έναν άνθρωπο που συνεχίζει να αντιμετωπίζει τη δουλειά του με τον ίδιο ενθουσιασμό που είχε όταν ήταν παιδί μέσα στο κρεοπωλείο του πατέρα του.