Καρολίνα Δωρίτη
Η ιστορία τους ξεκινά τον 19ο αιώνα στη Γαλλία, όταν ο περίφημος ζαχαροπλάστης Marie-Antoine Carême επινόησε τη ζύμη choux, την ίδια που χρησιμοποιούμε και για τα προφιτερόλ. Το όνομα “éclair” σημαίνει «αστραπή» στα γαλλικά, γιατί, όπως λένε, τρώγονται τόσο γρήγορα όσο αστράφτει ο ουρανός. κι εμείς θα καταλάβουμε ακριβώς το γιατί.
Η παρασκευή τους δεν είναι δύσκολη, απαιτεί όμως προσοχή στη θερμοκρασία και υπομονή στα στάδια. Εμείς ακολουθούμε τη διαδικασία βήμα-βήμα, ώστε να πετύχουμε εκλέρ με αφράτο εσωτερικό, λαμπερή επικάλυψη σοκολάτας και βελούδινη κρέμα πατισερί στο κέντρο.
Υλικά
για περίπου 18-20 μικρά εκλεράκια
Για τη ζύμη choux
- 125 ml νερό
- 125 ml γάλα φρέσκο
- 100 γρ. βούτυρο
- λίγο αλάτι
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
Για την κρέμα πατισερί
- 500 ml γάλα φρέσκο
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ή 1 λοβό βανίλιας
- 4 κρόκοι αυγών
- 100 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. κορν φλάουρ
- 30 γρ. βούτυρο
Για την επικάλυψη σοκολάτας
- 150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
- 60 ml κρέμα γάλακτος
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για τα γαλλικά εκλέρ ξεκινάμε με τη ζύμη choux. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να ζεσταθούν μέχρι να λιώσει πλήρως το βούτυρο και να αρχίσει το μείγμα να βράζει.
- Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και ανακατεύουμε δυνατά με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης, μέχρι να σχηματιστεί ζύμη που θα ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε μπολ και το αφήνουμε 5–10 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία.
- Έπειτα προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη ώστε να ενσωματώνεται τελείως το κάθε αυγό και η τελική ζύμη να γίνει λεία και γυαλιστερή. Θέλουμε να στέκεται αλλά και να πέφτει απαλά από το κουτάλι.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις.
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδύ στόμιο και σχηματίζουμε μπαστουνάκια μήκους 10-12 εκατοστών πάνω σε ταψί με στρωμμένο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 190°C και μετά χαμηλώνουμε στους 170°C για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν καλά και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Δεν ανοίγουμε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, γιατί θα ξεφουσκώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα γεμίσουμε.
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε την κρέμα πατισερί. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια μέχρι να αχνίσει και σχεδόν να βράσει.
- Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να γίνουν κρεμώδη. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το καυτό γάλα μέσα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, και στη συνέχεια επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.
- Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε μέσα το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Μεταφέρουμε σε καθαρό γυάλινο ή μεταλικό μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματίσει πέτσα και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για 30-40 λεπτά.
- Όταν τα εκλέρ και η κρέμα έχουν κρυώσει, τα γεμίζουμε με την κρέμα είτε κόβοντάς τα κατά μήκος, είτε κάνοντας μικρές τρύπες με το κορνέ.
- Για την επικάλυψη, βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και τη ρίχνουμε πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γίνει λεία. Βουτάμε την επιφάνεια κάθε εκλέρ στη σοκολάτα ή την απλώνουμε με κουτάλι ή κορνέ.
- Αφήνουμε τα εκλέρ στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση και η επικάλυψη και έπειτα σερβίρουμε.
- Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος για να φουσκώσουν σωστά τα εκλέρ.
- Μπορούμε να φτιάξουμε την κρέμα πατισερί από την προηγούμενη ημέρα και να τη φυλάξουμε στο ψυγείο.
- Αν θέλουμε πιο ελαφριά εκδοχή, μπορούμε να αναμείξουμε την κρύα πατισερί με λίγη σαντιγί.
- Αν θέλουμε μπορούμε να τα κάνουμε μεγαλύτερα σε μέγεθος και να προσαρμόσουμε λίγο το χρόνο ψησίματος.
