Τρυφερό, μελωμένο κρέας, κόκκινη σάλτσα, πλούσιος πουρές καπνιστής μελιτζάνας. Τα υλικά που συνθέτουν το χουνκιάρ μπεγιεντί μοιάζουν να δημιουργήθηκαν για να δέσουν μεταξύ τους, να συμπληρώσουν το ένα το άλλο και να φτιάξουν ένα πιάτο που θα χαρακτήριζα comfort και ταυτόχρονα μεγαλειώδες. Ένα πιάτο που σε ταξιδεύει στην Ανατολή και έχει τη δική του ιστορία.
Το αγαπημένο φαγητό του Σουλτάνου ή αλλιώς το χουνκιάρ μπεγεντί, είναι ένα παραδοσιακό οθωμανικό πιάτο, που αποτελείται από καπνιστό πουρέ μελιτζάνας και πάνω του σερβίρεται μαγειρεμένο αρνί ή μοσχάρι κομμένο σε μικρά κομμάτια, σε σάλτσα.
Το όνομα του πιάτου σημαίνει στα τουρκικά «το αγαπημένο του σουλτάνου» και σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή για τη δημιουργία του, αναφέρεται σε μια ιστορία που θέλει τον Σουλτάνο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας Μουράτ Δ’, τον 17ο αιώνα, να το δοκιμάζει από έναν μάγειρα ο οποίος συνδύασε κρέας με πουρέ μελιτζάνας σε κάποια κυνηγετική εξόρμηση και, φυσικά, να το λατρεύει τόσο πολύ που του έδωσε αυτό το όνομα.
Βέβαια, λέγεται ότι αυτή η ιστορία έχει μία αδυναμία: το γεγονός ότι τότε δεν υπήρχαν ακόμη ούτε ντομάτες για τη σάλτσα στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, ούτε οι ευρωπαϊκές επιρροές στις τεχνικές, για να φτιαχτεί η μπεσαμέλ. Βέβαια, δεν αποκλείεται η εκδοχή με τον Σουλτάνο Μουράτ Δ’ να αναφέρεται σε μια πρώιμη, πιο απλή μορφή του πιάτου, χωρίς ντομάτα και μπεσαμέλ και στη συνέχεια το φαγητό να εξελίχθηκε.
Μια άλλη εκδοχή - και η πιο επικρατέστερη - θέλει το πιάτο να γεννιέται το 1869 (19ο αιώνα) στο παλάτι Beylerbeyi, στο πλαίσιο επίσκεψης της Γαλλίδας Αυτοκράτειρας Ευγενίας, κατά την πρόσκλησή της για τα εγκαίνια της διώρυγας του Σουέζ. Φέρεται ότι η ίδια ζήτησε από τον προσωπικό της σεφ να φτιάξει ένα γαλλικό πιάτο με μπεσαμέλ, και ότι ο Οθωμανός σεφ θέλοντας να το κάνει ξεχωριστό πρόσθεσε καπνιστή μελιτζάνα και τυριά, παρουσιάζοντας το αποτέλεσμα στον Σουλτάνο. Εκείνος ενθουσιάστηκε τόσο ώστε το πιάτο πήρε το όνομα «Hünkar Beğendi», δηλαδή «ο Σουλτάνος ενθουσιάστηκε».
Ο πουρές φτιάχνεται με μελιτζάνες που συνήθως ψήνονται πάνω από φωτιά για να αποκτήσουν τη χαρακτηριστική, καπνιστή γεύση και στη συνέχεια ανακατεύονται με μπεσαμέλ (κρέμα από βούτυρο, αλεύρι και γάλα) και τυρί για κρεμώδη υφή. Πάνω του τοποθετείται η σάλτσα με το αρνί ή το μοσχάρι, το οποίο μαγειρεύεται αργά με μπαχαρικά και ντομάτα. Στην ουσία αποτελεί ένα κράμα γεύσεων και τεχνικών της Ανατολής με αυτές τις Δύσεις.
Πώς ήρθε το πιάτο στην Ελλάδα
Όπως μπορεί να φαντάζεσαι, το πιάτο ήρθε στη χώρα μας λόγω της ανταλλαγής πληθυσμών και την επιρροή της Πολίτικης κουζίνας. Το χουνκιάρ μπεγεντί πέρασε μέσα από τα χέρια των γυναικών της Προποντίδας, της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης, και ενσωματώθηκε σταδιακά στην ελληνική αστική και οικογενειακή κουζίνα, κυρίως στην Αττική, τον Πειραιά, τη Νέα Σμύρνη, τη Θεσσαλονίκη και τα νησιά με προσφυγικό πληθυσμό.
Βέβαια, μέσα στα χρόνια έχει δεχτεί αρκετές παραλλαγές και πιο σύγχρονες πινελιές, κυρίως όσον αφορά το είδος του κρέατος. Προσαρμοσμένο στις νέες ανάγκες και διατροφικές συνήθειες φτιάχνεται συνήθως με μοσχαρίσιο κρέας αντί για αρνίσιο, ακόμη και με κοτόπουλο. Εδώ επίσης το φτιάχνουμε με ελληνικά τυριά, όπως κεφαλοτύρι και γραβιέρα.
Όπως και να έχει, το χουνκιάρ μπεγιεντί είναι πάντα νόστιμο, γεμάτο αρώματα και θαλπωρή και βρίσκει τη θέση του είτε ως κυρίως πιάτο είτε ως μεζές για τη μέση σε πολλά ελληνικά εστιατόρια.
Δες εδώ και τη συνταγή του χουνκιάρ μπεγιεντί
