Καρολίνα Δωρίτη
Σε αντίθεση με πιο βαριά κοκκινιστά, σε αυτή τη συνταγή η γεύση βασίζεται στο λεμόνι, στο ελαιόλαδο και στα αρωματικά της κατσαρόλας.
Το σωστό λεμονάτο πρέπει να είναι ισορροπημένο στη γεύση, με δεμένη σάλτσα και τρυφερό κρέας, χωρίς να βαραίνει. Είναι ένα πολύ νόστιμο φαγητό που συνδυάζεται ιδανικά με τηγανητές πατάτες, πουρέ ή ρύζι.
Το πρώτο που προσέχουμε είναι το κρέας να είναι καλής ποιότητας, Το νουά είναι κομμάτι από το πίσω μέρος του μοσχαριού, αρκετά άπαχο και συμπαγές. Ακριβώς γι’ αυτό χρειάζεται σωστό χειρισμό στο μαγείρεμα για να παραμείνει ζουμερό και τρυφερό, χωρίς να στεγνώσει.
Το μυστικό βρίσκεται στο καλό αρχικό ρόδισμα, στο αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά και φυσικά στη σωστή διαχείριση του λεμονιού.
Αν το λεμόνι μπει όλο από την αρχή, μπορεί να σφίξει το κρέας και να κάνει τη σάλτσα πιο επιθετική γευστικά. Γι’ αυτό εδώ το προσθέτουμε σε δύο στάδια: το μισό κατά το μαγείρεμα για να αρωματίσει τη σάλτσα και το υπόλοιπο στο τέλος για φρεσκάδα και ισορροπία.
Χτίζουμε μια αρωματική βάση στη σάλτσα χρησιμοποιώντας καρότα, σκόρδο, σέλερι και λίγο θυμάρι, χωρίς να καλύψουμε τη γεύση του μοσχαριού.
Το σκόρδο μένει ολόκληρο ή κομμένο στη μέση ώστε να γλυκάνει αργά μέσα στη σάλτσα και να γίνει σχεδόν κρεμώδες μετά το σιγομαγείρεμα. Αν μας αρέσει η σκορδάτη γεύση, μπορούμε να χώσουμε σκελίδες σκόρδου μέσα στο κρέας όπως κάνουμε με το καρότο.
Οι μικρές, βαθιές τομές στο νουά βοηθούν όχι μόνο να αρωματιστεί καλύτερα εσωτερικά αλλά και να διατηρήσει περισσότερη υγρασία κατά το μαγείρεμα.
Το σωστό ρόδισμα στην αρχή είναι επίσης καθοριστικό, γιατί εκεί δημιουργείται η βάση όλης της γεύσης της σάλτσας. Δεν γυρίζουμε συνεχώς το κρέας, αλλά το αφήνουμε να πάρει βαθύ χρώμα από κάθε πλευρά πριν το μετακινήσουμε.
Το μαγείρεμα γίνεται πάντα σε χαμηλή φωτιά και με χρόνο. Το νουά δεν αγαπά τη βιασύνη. Όσο πιο ήπια σιγοβράσει, τόσο πιο τρυφερό γίνεται. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος καλό είναι να το γυρίσουμε 2-3 φορές μέσα στη σάλτσα, ώστε να παραμείνει ζουμερό και να μαγειρευτεί ομοιόμορφα.
Η σάλτσα πρέπει να είναι δεμένη αλλά όχι βαριά. Τη δένουμε με λίγο κορν φλάουρ μόνο αν χρειάζεται, ώστε να αποκτήσει πιο βελούδινη υφή, χωρίς να χάσει τη φρεσκάδα της.
Το τελικό άγγιγμα είναι το βούτυρο εκτός φωτιάς. Δίνει γυαλάδα, πιο στρογγυλή γεύση και ισορροπεί ιδανικά την οξύτητα του λεμονιού. Από τη στιγμή που θα προστεθεί το βούτυρο, η σάλτσα δεν πρέπει να ξαναβράσει.
Εξίσου σημαντικό είναι και το σωστό κόψιμο του κρέατος. Το νουά χρειάζεται λίγα λεπτά ξεκούρασης πριν κοπεί, ώστε να κρατήσει τους χυμούς του. Είναι δηλαδή από εκείνα τα φαγητά που συχνά γίνονται ακόμη πιο νόστιμα αφού ξεκουραστούν λίγο, γιατί δένουν καλύτερα όλα τα αρώματα και οι γεύσεις.
Είναι σημαντικό τέλος, οι φέτες να κόβονται κάθετα στις ίνες του κρέατος και όχι παράλληλα, γιατί έτσι παραμένουν πιο μαλακές και τρυφερές. Ένα καλό κοφτερό μαχαίρι και ήρεμες κινήσεις κάνουν μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Παραδοσιακά το λεμονάτο νουά σερβίρεται με πατάτες τηγανητές, πουρέ ή ρύζι, που απορροφούν υπέροχα τη λεμονάτη σάλτσα του.
Υλικά
- 1,2-1,5 κιλό νουά μοσχαρίσιο
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
- 1 κοτσάνι σέλερι, ψιλοκομμένο
- 4 καρότα, όχι πολύ χοντρά, καθαρισμένα
- 6-8 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- 90 ml ελαιόλαδο
- 80 ml χυμό λεμονιού
- 150 ml κρασί λευκό
- 1 κ.σ. μουστάρδα Dijon
- περίπου 300 ml ζωμό μοσχαριού ή νερό ζεστό
- 1½ κ.σ. κορν φλάουρ
- 20-30 γρ. βούτυρο
- θυμάρι
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Cook Mode (κράτα την οθόνη ενεργή)
- Για το λεμονάτο μοσχαράκι νουά αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το στεγνώνουμε καλά.
- Με μια σούβλα ή μυτερό μαχαίρι τρυπάμε το κρέας σε 2-3 σημεία, για να μπήξουμε μέσα τα καρότα. Όσα περισσέψουν τα χοντροκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
- Αλατίζουμε μέσα στις τρύπες που δημιουργήσαμε και μπήγουμε μέσα τα καρότα. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και εξωτερικά.
- Τοποθετούμε μια πλασωτέ κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο και ομοιόμορφο χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρουμε σε πιάτο.
- Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε το σέλερι, το καρότο και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το θυμάρι και επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα χυμό λεμονιού και τον ζωμό.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.
- Μεταφέρουμε το κρέας σε πιάτο να ξεκουραστεί και το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσει.
- Αφαιρούμε το θυμάρι και με ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τα λαχανικά της σάλτσας.
- Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 2 κ.σ. κρύο νερό και το προσθέτουμε στη σάλτσα για να δέσει, μαζί με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
- Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
- Κόβουμε το κρέας σε λεπτές φέτες και το προσθέτουμε στη σάλτσα. Το γυρνάμε 1-2 φορές να καλυφθεί καλά από τη σάλτσα.
- Σερβίρουμε τις φέτες του νουά σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές, πουρέ ή ρύζι.
