Στα Άβδηρα της Θράκης, τα αμπέλια απλώνονται σε εδάφη με ιστορία χιλιάδων ετών και το κρασί που φτιάχνεται από τις τοπικές ποικιλίες ακολουθεί μια διαδρομή που ξεκινά από το παρελθόν και φτάνει στο σήμερα μέσα από ανθρώπους που επιλέγουν συνειδητά να αγκαλιάζουν όσα προσφέρει ο τόπος τους.
Ο Οδυσσέας Βουρβουκέλης ανήκει σε μια γενιά οινοποιών που μεγάλωσαν «μέσα» στο κρασί. Με αφετηρία το όραμα του πατέρα του, Νίκου, για την αναβίωση του ιστορικού αμπελώνα των Αβδήρων στα τέλη της δεκαετίας του ’90, η σχέση του με το αμπέλι χτίστηκε βιωματικά: μέσα από τρύγους που ξεκινούσαν χαράματα, από τη μυρωδιά του μούστου και από την υπομονή των ανθρώπων που δεν το φτιάχνουν αλλά το «συνοδεύουν μέχρι να γίνει» όπως λέει ο ίδιος.
Με σπουδές στη Γεωπονία και το Marketing, ο Οδυσσέας ισορροπεί ανάμεσα στην επιστήμη και την αφήγηση. Γιατί, όπως ο ίδιος τονίζει, το κρασί δεν είναι μόνο αποτέλεσμα τεχνικής, αλλά και φορέας ιστορίας. Είναι ο τρόπος με τον οποίο ένας τόπος, όπως τα Άβδηρα, μπορεί να «μιλήσει» σε κάποιον που ανοίγει ένα μπουκάλι χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Η οινοποιητική φιλοσοφία του είναι ξεκάθαρη: πίστη στο terroir, υπομονή απέναντι στον χρόνο, και βαθύς σεβασμός στις γηγενείς ποικιλίες, όπως το Μαυρούδι και το Παμίδι. Ταυτόχρονα, δεν λείπει η διάθεση για πειραματισμό και εξωστρέφεια, στοιχεία απαραίτητα για ένα ελληνικό κρασί που διεκδικεί θέση στη διεθνή σκηνή. Πρόκειται, τελικά, για μια ιστορία που έχει να κάνει και με τον τρόπο με τον οποίο ένας άνθρωπος επιλέγει να εκφράσει τον τόπο του, με αυθεντικότητα, γνώση και συνέπεια.
Πώς ξεκίνησε το προσωπικό σου ταξίδι στον κόσμο του κρασιού;
Μεγάλωσα ουσιαστικά μέσα στον αμπελώνα, στα Άβδηρα της Θράκης. Ο πατέρας μου, ο Νίκος Βουρβουκέλης, ξεκίνησε την προσπάθεια στα τέλη της δεκαετίας του ’90 με ένα όραμα: να ξαναζωντανέψει τον ιστορικό αμπελώνα των Αβδήρων. Το 1999 φυτεύτηκαν τα πρώτα αμπέλια στους λόφους της περιοχής, σε μια εποχή που ουσιαστικά δεν υπήρχε οργανωμένη αμπελουργία εκεί. Για μένα, λοιπόν, το κρασί δεν ήταν ποτέ μια «επαγγελματική επιλογή» που εμφανίστηκε αργότερα. Ήταν μέρος της καθημερινότητας. Θυμάμαι πολύ έντονα τα καλοκαίρια στον αμπελώνα, τις δοκιμές των σταφυλιών πριν τον τρύγο, τη μυρωδιά του μούστου, τη χαρά όταν βλέπαμε τον πρώτο μούστο να γεμίζει τη δεξαμενή και πάνω από όλα τη σχέση των ανθρώπων με το αμπέλι.
Θυμάσαι την πρώτη στιγμή που κατάλαβες ότι το αμπέλι θα είναι κάτι περισσότερο από δουλειά;
Η στιγμή που κατάλαβα ότι αυτό θα είναι η ζωή μου ήταν όταν συνειδητοποίησα ότι το κρασί δεν είναι απλώς ένα προϊόν αλλά ένας ζωντανός οργανισμός που κουβαλά τον τόπο, την ιστορία και τους ανθρώπους του. Ήταν σε έναν τρύγο. Ξεκινήσαμε χαράματα, γιατί στη Θράκη η ζέστη ανεβαίνει γρήγορα. Κάποια στιγμή πήρα μια ρόγα από ένα αμπέλι Μαυρούδι και δοκίμασα τον χυμό. Εκείνη τη στιγμή κατάλαβα ότι αυτό που κρατούσα στο χέρι μου ήταν το αποτέλεσμα μιας ολόκληρης χρονιάς: χειμώνας, άνεμοι, βροχές, καύσωνες. Τότε συνειδητοποίησα κάτι πολύ απλό: το κρασί δεν το «φτιάχνεις». Το συνοδεύεις μέχρι να γίνει.
Σπούδασες Γεωπονία αλλά και Marketing κρασιού. Πώς συνδυάζονται αυτές οι δύο πλευρές στην καθημερινότητά σου;
Η Γεωπονία μου έδωσε τα εργαλεία να κατανοώ το αμπέλι και το οικοσύστημά του. Με έμαθε να διαβάζω το αμπέλι. Να καταλαβαίνω το έδαφος, την ισορροπία του φυτού, πότε πρέπει να επέμβεις και πότε να αφήσεις τη φύση να κάνει τη δουλειά της. Το Marketing, με έμαθε κάτι εξίσου σημαντικό: ότι το κρασί είναι ιστορία. Με βοηθά να αφηγηθώ σωστά την ιστορία αυτού του τόπου και των ποικιλιών μας στον κόσμο. Αν δεν μπορείς να μεταφέρεις αυτή την ιστορία στον άνθρωπο που θα ανοίξει το μπουκάλι στο Λονδίνο ή στη Νέα Υόρκη, τότε κάτι λείπει.
Σήμερα, ο οινοποιός πρέπει να είναι ταυτόχρονα καλλιεργητής, επιστήμονας αλλά και αφηγητής. Ποιο ήταν το μεγαλύτερο μάθημα που σου έδωσε η γη και το αμπέλι στα πρώτα σου βήματα;
Η υπομονή. Το αμπέλι δεν βιάζεται, δεν αντιμετωπίζεται με γρήγορες λύσεις. Κάθε χρονιά είναι διαφορετική και σου θυμίζει ότι πρέπει να δουλεύεις με τη φύση και όχι απέναντί της. Ένα αμπέλι που φυτεύεις σήμερα μπορεί να σου δώσει πραγματικά σπουδαίο κρασί μετά από 8 ή 10 χρόνια. Αυτό σε αναγκάζει να σκέφτεσαι μακροπρόθεσμα.
Υπάρχει κάποιος άνθρωπος ή οινοποιός που επηρέασε ιδιαίτερα τη φιλοσοφία σου;
Με έχουν επηρεάσει πολλοί παραγωγοί που πιστεύουν βαθιά στην έννοια του terroir. Άνθρωποι που αντιμετωπίζουν το κρασί ως έκφραση τόπου και όχι απλώς ως προϊόν τεχνολογίας.
Τι κάνει την ιστορική περιοχή των Αβδήρων ξεχωριστή σε σχέση με άλλες οινικές ζώνες της Ελλάδας;
Τα Άβδηρα έχουν αμπελουργική ιστορία που ξεπερνά τα 2.500 χρόνια γιατί αυτό που χαρακτηρίζει την περιοχή είναι το πολύ ιδιαίτερο μικροκλίμα. Από τη μία έχουμε το Θρακικό πέλαγος που δροσίζει τα καλοκαίρια με θαλάσσιες αύρες, και από την άλλη τα αμμώδη και αργιλώδη εδάφη που στραγγίζουν καλά και βοηθούν το αμπέλι να ριζώσει βαθιά. Αυτό το περιβάλλον μας επιτρέπει στις τοπικές ποικιλίες να δίνουν κρασιά με ωριμότητα αλλά και φρεσκάδα, δηλαδή με μια ξεχωριστή ταυτότητα κάτι που για μένα είναι το πιο σημαντικό στοιχείο σε ένα κρασί.
Υπάρχει κάποιο σημείο στον αμπελώνα που θεωρείς «μαγικό» ή ιδιαίτερο;
Υπάρχουν κάποια παλιά κομμάτια του αμπελώνα όπου οι αποδόσεις είναι πολύ χαμηλές και η συμπύκνωση στο σταφύλι μοναδική. Εκεί αισθάνεσαι πραγματικά τη δύναμη του τόπου. Πόσο σημαντικό είναι να αποτυπώνεται στο κρασί η ταυτότητα της περιοχής; Είναι ίσως το σημαντικότερο στοιχείο. Ένα κρασί αποκτά αξία όταν μεταφέρει αυθεντικά τον τόπο του. Αυτή είναι και η ουσία της έννοιας του terroir.
Έχεις ασχοληθεί με αρχαίες γηγενείς ποικιλίες αμπέλου της περιοχής που έτειναν προς εξαφάνιση;
Ναι, και είναι από τα πράγματα που με συγκινούν περισσότερο στη δουλειά μας. Στο κτήμα δουλεύουμε ποικιλίες όπως το Παμίδι, το Λημνιό και το Μαυρούδι, που έχουν βαθιές ρίζες στην περιοχή. Για παράδειγμα, το Παμίδι ήταν για χρόνια μια ποικιλία που θεωρούνταν «παραμελημένη». Όταν όμως το δουλέψεις σωστά στον αμπελώνα και το οινοποιήσεις προσεκτικά, μπορεί να δώσει πολύ κομψά ροζέ κρασιά με αρωματική ένταση και ωραία οξύτητα. Αντίστοιχα, το Μαυρούδι είναι μια πολύ δυναμική ερυθρή ποικιλία με βαθύ χρώμα και έντονη τανική δομή, που όταν παλαιώσει αποκτά αρώματα κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών. Η αναβίωση αυτών των ποικιλιών δεν είναι μόνο αμπελουργική πρόκληση αλλά και πολιτιστική ευθύνη.
Πιστεύεις ότι οι ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες έχουν ακόμη ανεξερεύνητο δυναμικό;
Αναμφίβολα. Η Ελλάδα διαθέτει πάνω από 300 γηγενείς ποικιλίες και πολλές από αυτές δεν έχουν ακόμη αναδειχθεί πλήρως.
Ποια ποικιλία σε έχει εκπλήξει περισσότερο;
Το Μαυρούδι. Είναι μια ποικιλία με έντονο χαρακτήρα, δομή και δυνατότητα παλαίωσης που μπορεί να δώσει πολύ μεγάλα κρασιά.
Υπάρχει κάποια ποικιλία που ονειρεύεσαι να αναδείξεις περισσότερο στο μέλλον;
Το Παμίδι. Είναι μια ποικιλία με μεγάλη ιστορία στην περιοχή και πιστεύω ότι με τη σωστή προσέγγιση μπορεί να εκφράσει μια πολύ ιδιαίτερη πλευρά του ελληνικού αμπελώνα.
Πώς έχει επηρεάσει η κλιματική αλλαγή τον τρόπο που δουλεύεις στον αμπελώνα;
Η κλιματική αλλαγή μας έχει οδηγήσει σε μεγαλύτερη προσοχή στη διαχείριση του φυλλώματος, στην επιλογή υποκειμένων και στη διατήρηση της ισορροπίας στο αμπέλι.
Υπάρχει κάποια πρακτική στον αμπελώνα που θεωρείς κλειδί για την ποιότητα του κρασιού;
Ο περιορισμός των αποδόσεων και η σωστή ισορροπία του φυτού. Η ποιότητα του κρασιού ξεκινά πάντα από το αμπέλι.
Υπάρχει κάποιο κρασί σου που εκφράζει καλύτερα τη φιλοσοφία σου;
Το Μαυρούδι Κτήμα Βουρβουκέλη είναι ίσως ένα από τα κρασιά που εκφράζουν πολύ καθαρά τον τόπο μας και τη φιλοσοφία μας για κρασιά με χαρακτήρα και ταυτότητα. Είναι ένα κρασί που μιλά για τη Θράκη, για τη δύναμη των παλιών ελληνικών ποικιλιών και για τη σημασία της υπομονής στο βαρέλι. Αλλά και η Μαλαγουζιά Κτήμα Βουρβουκέλη είναι για μένα πολύ χαρακτηριστική, γιατί δείχνει πόσο αρωματική και ζωντανή μπορεί να είναι αυτή η ελληνική ποικιλία όταν καλλιεργείται σε ένα δροσερό μικροκλίμα.
Πόσο σημαντικός είναι ο πειραματισμός για έναν οινοποιό;
Είναι απολύτως απαραίτητος. Μέσα από τον πειραματισμό ανακαλύπτεις νέες δυνατότητες τόσο στις ποικιλίες όσο και στις τεχνικές οινοποίησης. Στο Κτήμα έχουμε δουλέψει τόσο με ελληνικές όσο και με διεθνείς ποικιλίες, όπως Ασύρτικο, Μαλαγουζιά αλλά και Chardonnay ή Sauvignon Blanc. Ο πειραματισμός είναι ο τρόπος να καταλάβεις πραγματικά τι μπορεί να δώσει κάθε αμπελοτόπι.
Πόσο δύσκολο είναι σήμερα για ένα ελληνικό κρασί να ξεχωρίσει στις διεθνείς αγορές;
Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, αλλά η Ελλάδα έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα, τις μοναδικές ποικιλίες και την αυθεντικότητα των κρασιών της.
Τι ρόλο παίζει η ιστορία του τόπου στην επικοινωνία ενός κρασιού;
Η ιστορία δίνει βάθος στο κρασί. Όταν ένα κρασί συνδέεται με έναν τόπο με μακραίωνη παράδοση, αποκτά μια ιδιαίτερη αφήγηση. Μετά από μια δύσκολη μέρα στον αμπελώνα, ποια στιγμή σε κάνει να νιώθεις ότι άξιζε η προσπάθεια;
Όταν ανοίγω ένα μπουκάλι παλιάς ή νέας σοδειάς κι αφήνω το νου μου να ταξιδέψει. Όταν δοκιμάζω το κρασί από τη νέα σοδειά αισθάνομαι ικανοποίηση να βλέπω ότι αποτυπώνει όσα ονειρευτήκαμε στο αμπέλι. Η στιγμή πάλι που ανοίγεις μια παλιά φιάλη είναι ξεχωριστή. Ξαφνικά, μέσα στο ποτήρι, επιστρέφεις σε μια χρονιά που μπορεί να ήταν δύσκολη, με πολλές προκλήσεις, αλλά τελικά έδωσε ένα κρασί που έχει χαρακτήρα και διάρκεια.
Πώς περνάς τον ελεύθερο χρόνο σου;
Μου αρέσει να ταξιδεύω, να δοκιμάζω κρασιά από άλλες περιοχές και να περνάω χρόνο στη φύση.
Τελικά, τι σημαίνει για εσένα το κρασί;
Το κρασί είναι ταυτόχρονα επιστήμη, τέχνη και πολιτισμός, ένας τρόπος να φέρνει τους ανθρώπους κοντά γύρω από ένα τραπέζι. Πάνω από όλα είναι ένας τρόπος να μιλά ένας τόπος. Όταν κάποιος ανοίγει μια φιάλη από το κτήμα μας, θα ήθελα να νιώθει κάτι από το φως, τον αέρα και τη γη των Αβδήρων. Αν αυτό καταφέρνει να συμβεί, τότε νομίζω ότι έχουμε κάνει καλά τη δουλειά μας.
Διάβασε ακόμη:
