Οινολόγος, γεωπόνος και συνιδιοκτήτρια του Κτήματος Κίκονες στη Ροδόπη, η Μελίνα Τάσσου είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες προσωπικότητες της σύγχρονης ελληνικής οινικής σκηνής. Η ίδια ομολογεί ότι συνάντησε δυσκολίες στα πρώτα της βήματα, ως νέα γυναίκα σε έναν ανδροκρατούμενο επαγγελματικό χώρο, αλλά, όπως λέει, τα αντιμετώπισε με πίστη στη δύναμη της γνώσης, της επιμονής και της συνεργασίας.
Η Μελίνα βλέπει το κρασί ως ζωντανό οργανισμό, ως φορέα μνήμης και πολιτισμού, αλλά και ως μέσο επικοινωνίας με τους ανθρώπους. Μιλά με πάθος για το θρακιώτικο terroir, για τη σημασία της αυθεντικότητας στην οινοποίηση και για την ανάγκη να αναδειχθούν οι ελληνικές γηγενείς ποικιλίες. Ξεδιπλώνει την ιδιαίτερη σχέση της με το Λημνιό, μία από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες, που επιβιώνει αδιάκοπα εδώ και τρεις χιλιετίες και αποτελεί το οινικό σύμβολο των Κικόνων. Πάνω απ’ όλα, όμως, μιλά για τον τόπο της. Για μια Θράκη που παραμένει ανεξερεύνητη, γοητευτική και γεμάτη δυνατότητες, όπως ακριβώς και τα κρασιά που γεννιούνται εκεί.
Ποια είναι η πρώτη εικόνα ή μυρωδιά που θυμάσαι από το αμπέλι στα παιδικά σου χρόνια;
Μεγάλωσα στην Κομοτηνή, την πρωτεύουσα της Θράκης, που βρισκόταν κάτω από την Οθωμανική Αυτοκρατορία για 500 και όχι 400 χρόνια όπως η υπόλοιπη Ελλάδα, όπου λόγω της επιβαλλόμενης μουσουλμανικής θρησκείας στην περιοχή και την απαγόρευση του αλκοόλ, είχε εγκαταλειφθεί κάθε αμπελουργική και οινική παράδοση. Έτσι με εμπειρικές γνώσεις κάποιοι «μερακλήδες» ερασιτέχνες οινοποιοί προσπαθούσαν να παρασκευάσουν κρασιά στο σπίτι με αμφίβολα αποτελέσματα. Μερικά από αυτά τα κακά κρασιά ήτανε η πρώτη επαφή μου με το κρασί στα παιδικά μου χρόνια. Δηλαδή ξεκίνησα από το μηδέν.
Πότε κατάλαβες ότι το κρασί δεν θα ήταν απλώς ένα επάγγελμα, αλλά τρόπος ζωής;
Αυτή η συνειδητοποίηση ήρθε σταδιακά κυρίως μέσα από τα ταξίδια μου. Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στην Επιστήμη των Τροφίμων στη Γεωπονική του Α.Π.Θ. πήγα για πέντε μήνες στη Βρετάνη της Γαλλίας με το πρόγραμμα Erasmus για να παρακολουθήσω την Option Oenologie στο ιδιωτικό γεωπονικό πανεπιστήμιο E.S.A. της Angers. Εκεί δημιούργησα το πρώτο μου κρασί που ήταν ένα Rose d’Anjou σε μικροοινοποίηση από την ποικιλία Grolleau. Όταν το κρασί μου αυτό βγήκε το πρώτο της τάξης σε τυφλή γευστική δοκιμή πήρα θάρρος και σκέφτηκα ότι μπορώ να γίνω καλή σ’ αυτό και αποφάσισα να μάθω σε βάθος πώς να δημιουργώ αυτό το μικρό θαύμα που ονομάζεται κρασί. Ακόμη έχω φωτογραφία από την πρώτη φιάλη που αποτελεί μια ισχυρή ανάμνηση για μένα.
Πώς συνδυάζονται μέσα σου η επιστήμη του γεωπόνου και η ευαισθησία του οινολόγου;
Η γεωπονική μου έχει δώσει τις επιστημονικές βάσεις στον τρόπο σκέψης, οι οποίες μεταφράζονται σε πολύ λεπτομερείς και προσεκτικές οινοποιητικές τεχνικές ώστε να διατηρηθούν τα αρώματα, οι γεύσεις και η αυθεντικότητα κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Για να παράξουμε ένα κομψό κρασί πρέπει να σεβαστούμε τη φύση και να βοηθήσουμε τα αρώματα και τις γεύσεις να αναδειχθούν στο ποτήρι χρησιμοποιώντας όσο γίνεται λιγότερη χημεία. Έτσι το κρασί παραμένει αγνό όπως αρχικά όλοι πιστεύαμε ότι ήταν πριν βιομηχανοποιηθεί. Τα μη τεχνολογικά κρασιά έχουν την ιδιαιτερότητα ότι κάθε χρονιά με το διαφορετικό της κλίμα θα δώσει και διαφορετικό χρώμα, άρωμα και γεύση στην ίδια ετικέτα κρασιού, το οποίο είναι και το απολύτως φυσιολογικό. Αυτό δε σημαίνει χειρότερης ή καλύτερης ποιότητας σημαίνει απλά διαφορετικό και δεν είναι κακό αυτό.
Υπήρξε κάποια στιγμή που σκέφτηκες να ακολουθήσεις διαφορετικό δρόμο;
Όταν ήμουν στο γυμνάσιο και έκανα τα πρώτα μαθήματα χημείας με μία εμπνευσμένη καθηγήτρια που είχα, κατάλαβα ότι όλα είναι χημεία! Συνειδητοποίησα ότι ένα πολύ όμορφο άρωμα με ένα πολύ άσχημο άρωμα έχουν πολύ μικρές διαφορές μεταξύ τους. Σκέφτηκα λοιπόν να γίνω αρωματοποιός. Στη συνέχεια όμως επειδή ήμασταν foodies στην οικογένειά μας, σκέφτηκα και να γίνω σεφ. Αυτό οφείλεται στον πατέρα μας που του αρέσει η γαστρονομία γι’ αυτό και καλλιεργεί τα δικά του πουλερικά και λαχανικά, αλλά και τη μητέρα μας που δοκιμάζει και πειραματίζεται για να πετύχει συνταγές που προέρχονται είτε από τα ταξίδια τους στο εξωτερικό είτε από την πατρίδα. Οι πιο πολλοί πρόγονοι μας, ήρθαν από την ανατολική Θράκη με τον διωγμό, οπότε έφεραν και τις δικές τους συνταγές. Η αρωματοποιία και η μαγειρική συνδυάστηκαν με τελικό αποτέλεσμα την ιδέα της οινολογίας.
Πόσο δύσκολο είναι για μια γυναίκα να δραστηριοποιείται επαγγελματικά στον χώρο του κρασιού και της αμπελουργίας;
Ευτυχώς, για το αμπελουργικό κομμάτι έχω τη μεγάλη βοήθεια από τον αδερφό μου τον Βασίλη που είναι και συνιδιοκτήτης στο οινοποιείο. Ο Βασίλης είναι γεωπόνος με μεταπτυχιακό στα οικονομικά και marketing τροφίμων, καλλιεργεί τα βιολογικά αμπέλια των Κικόνων, σύμφωνα με τον τρόπο που μας χρειάζεται για να κάνουμε την υψηλότερη δυνατή ποιότητα. Καλλιεργεί επίσης επιτραπέζια σταφύλια, βαμβάκια, σιτάρια, καλαμπόκια κ.α. Από το σταφύλι μέχρι τη φιάλη και όλο το υπόλοιπο κομμάτι είναι δική μου ευθύνη. Αυτό ήταν πολύ δύσκολο στην αρχή, γιατί δεν υπήρχε άλλος οινολόγος από την Καβάλα μέχρι τα σύνορα με την Τουρκία. Επίσης, τα πρώτα χρόνια ήμουν και πολύ νεαρή οπότε δύσκολα μπορούσα να πείσω ένα άντρα ότι εγώ ήμουν το αφεντικό. Αν προσθέσουμε το γεγονός ότι οι πιο πολλοί μάστορες κτλ. είναι και μουσουλμάνοι καταλαβαίνετε ότι έρχονταν και ζητούσαν κάποιον άντρα να μιλήσουν. Τους έλεγα λοιπόν: «μισό λεπτό πάω να τον φωνάξω», πήγαινα μέχρι το γραφείο και ξαναγυρνούσα και έλεγα εγώ είμαι! Πολλές φορές συνεννοούνταν με τον πατέρα μου, τον αδερφό μου για διάφορα, χωρίς να με ρωτήσουν, θεωρώντας ότι δεν έχω άποψη ή ότι δε θα φέρω αντίρρηση, κάτι που συμβαίνει μέχρι και σήμερα κάποιες σπάνιες φορές. Υπάρχει βέβαια τρόπος και κολπάκια για να σε σεβαστούν, αλλά αυτό θα μας έπαιρνε ολόκληρο βιβλίο για να το αναλύσουμε, οπότε το αφήνουμε εδώ.
Τι σε γοητεύει περισσότερο στη ζωή κοντά στη φύση;
Η ομορφιά που σου δίνουν τα φυτά με το πράσινο μέχρι εκεί που φτάνει το βλέμμα σου χαρίζουν μικρές στιγμές ηρεμίας και διαλογισμού μέσα στη μέρα. Για παράδειγμα, μια όμορφη καθημερινή στιγμή είναι οι ωραίες συζητήσεις που κάνουμε όταν καθόμαστε στο παγκάκι του οινοποιείου στην αυλή με θέα την οροσειρά της Ροδόπης, με καλή παρέα και ένα ποτήρι κρασί στο χέρι.
Τι σημαίνει για εσένα η Θράκη πέρα από τόπος παραγωγής κρασιού;
Η Θράκη είναι το σπίτι μου είναι ένας ανεξερεύνητος πολύ όμορφος τόπος και τελείως αναξιοποίητος. Είναι από τις πιο όμορφες περιοχές της Ελλάδος με το λιγότερο τουρισμό και λόγω θέσης, τόσο μακριά από την Αθήνα όσο και από τη Θεσσαλονίκη, ζει σε μία άλλη χρονοδιάσταση. Χαίρομαι που βοηθώ τη Θράκη να βγει από την αφάνεια μέσα από το οινοποιείο και την επιχειρηματικότητα, θα ήθελα να πάρει τη θέση που της αξίζει μια μέρα, τόσο οινικά όσο και τουριστικά.
Ποια στοιχεία του χαρακτήρα σου πιστεύεις ότι «περνούν» μέσα στα κρασιά σου;
Ο δυναμισμός, η αυθεντικότητα, η ομορφιά και η διάρκεια στο χρόνο, γιατί αν δεν παινέψεις το σπίτι σου θα πέσει να σε πλακώσει!
Τι σε συγκινεί περισσότερο κατά τη διάρκεια του τρύγου;
Με συγκινεί πολύ να βλέπω την προσπάθεια πολλών ανθρώπων μαζί να δουλεύουν σαν καλοκουρδισμένη μηχανή για να πετύχουμε το σωστό αποτέλεσμα. Με συγκινεί η επιμονή τους και η όρεξη να κάνουνε το καλύτερο δυνατό. Συγκινούμαι κυρίως από τα κορίτσια μας, τις μουσουλμάνες γυναίκες από το Καλαμόκαστρο το διπλανό χωριό στο οινοποιείο, οι οποίες ενώ στην αρχή δεν μπορούσαν καν να μιλήσουν ελληνικά τώρα καταλαβαίνουν τα πάντα και έχουν πάρει και δίπλωμα οδήγησης. Με συγκινεί δηλαδή να βλέπω την εξέλιξη των ανθρώπων μέσα από τη συνεργασία ανεξάρτητα από το θρήσκευμα και χαίρομαι, που βάζοντας εφαρμογή της γνώσης μου, βοηθώ να ζήσουν και άλλοι άνθρωποι γύρω μου προσφέροντας εργασία.
Υπάρχει κάποια χρονιά - σταθμός που άλλαξε τον τρόπο που βλέπεις το κρασί;
Υπάρχουν για την ακρίβεια δύο χρονιές σταθμό: η πρώτη με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι ήθελα να κάνω ένα δικό μου οινοποιείο και με τη δεύτερη συνειδητοποίησα την τεράστια σημασία της επικοινωνίας μέσα από το εμπορικό κομμάτι. Η χρονιά σταθμός για μένα ήταν το ταξίδι μου στη Βουργουνδία για εργασιακή εμπειρία το 2003 μετά τις σπουδές μου στο Bordeaux. Τότε με βοήθεια από τον Κυριάκο Κυνηγόπουλο πήγα για έναν τρύγο στο Domaine Perrot-Minot. Ο Christophe Perrot-Minot, με βοήθησε πάρα πολύ στο να αποφασίσω να ξεκινήσω τους Κίκονες. Και ο Κυριάκος και ο Christophe λειτούργησαν ως μέντορές μου. Γενικά πήρα βοήθεια από πολύ καλούς οινολόγους από όλη τη γη, ακόμη και από την Αυστραλία όπου πήγα για την τελευταία μου εργασιακή εμπειρία πριν ανοίξουμε τους Κίκονες στη Θράκη. Δεν υπήρχε κάποιος να με βοηθήσει εδώ και σε μία εποχή προ AI και ίντερνετ ουσιαστικά οι μόνες πηγές ήτανε οι ζωντανοί άνθρωποι με το τηλέφωνο που μπορούσαν να σε βοηθήσουν. Κάποιοι το έκαναν και κάποιοι όχι. Υπήρξε και μια κομβική στιγμή στο ταξίδι μου στη Βουργουνδία. Όταν μία μέρα είχα ρεπό κατά τη διάρκεια του τρύγου στη Βουργουνδία, επισκέφτηκα το μουσείο οίνου της Beaune. Μόλις μπήκα λοιπόν στο μουσείο, στο αριστερό μου χέρι, υπήρχε ένας χάρτης της Ευρώπης και πάνω στη Μαρώνεια υπήρχε μία πινέζα όπου έγραφε: Μαρώνεια - η πρώτη περιοχή όπου έγινε ποτέ κρασί στην Ευρώπη. Η Μαρώνεια βρίσκεται 30km από την Κομοτηνή, είναι η περιοχή όπου γνωρίστηκαν οι γονείς μου και είναι παραθεριστικό χωριό ακόμη και σήμερα τον Κομοτηναίων.
Ο Μάρωνας ήταν ο βασιλιάς των Κικόνων και όπως καταλαβαίνετε αυτό ήτανε το κομβικό σημείο που με έκανε να αποφασίσω να γυρίσω στην Κομοτηνή και να ξεκινήσουμε τους νέους «Κίκονες».
Η δεύτερη χρονιά σταθμός ήταν όταν ξεκινήσαμε τη συνεργασία το 2013 με το Φίλιππο Παπαδάκη sommelier και εμπορικό αντιπρόσωπο της εταιρείας στην Ελβετία. Τότε συνειδητοποίησα ότι το να φτιάχνεις καλό κρασί είναι η προϋπόθεση και η βάση για να έχεις και εμπορική επιτυχία. Η βοήθεια όλων των Sommelier και ειδικών στο κρασί, είναι πολύτιμη και ουσιαστική γιατί μόνο αυτοί καταλαβαίνουν καλά τι κάνουμε στο αμπέλι και το οινοποιείο και έχουν την ικανότητα να το μεταφέρουν στο μεγάλο κοινό όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό.
Πώς γεννήθηκε η σχέση σου με το Λημνιό;
Το Λημνιό είναι ένα σταφύλι που το βρήκα φυτεμένο ήδη σε ένα μικρό αμπέλι του πατέρα μας από το 1993. Το 2004 που ξεκινήσαμε με το οινοποιείο, υπήρχε ακόμη ξενομανία στην αγορά. Από την κρίση και μετά υπήρξε μία στροφή προς τα ελληνικά προϊόντα και κέρδισε έδαφος η νοοτροπία να στηρίξουμε αυτό που παράγει η ελληνική γη. Γι’ αυτό και βρίσκαμε στην αγορά μέχρι τότε, Λημνιό σε συνδυασμό με κάποια γαλλική ποικιλία καθώς δεν δίνει και έντονο κόκκινο χρώμα. Παρ’ όλα αυτά αποφάσισα να δοκιμάσω να το κάνω 100% Λημνιό από το 2004 ενώ στη συνέχεια έγινε όλο και περισσότερο γνωστό λόγω ελληνικής ποικιλίας, αλλά και λόγω του ότι έβγαινε πολύ συχνά πρώτο στις τυφλές γευστικές δοκιμές όλων των υπολοίπων κρασιών από Λημνιό 100% της Ελλάδος.
Τι είναι αυτό που κάνει το Λημνιό τόσο ξεχωριστό ανάμεσα στις ελληνικές ποικιλίες;
Το Λήμνιο είναι η μοναδική ποικιλία που κατάφερε να επιβιώσει από την αρχαία Ελλάδα μέχρι σήμερα μετά από 3.000 χρόνια. Όταν πίνουμε ένα ποτήρι Λημνιό είναι σα να μεταφερόμαστε στην αρχαία Ελλάδα γιατί το ανέφερε ο Αριστοτέλης, ο Ηρόδοτος, ακόμη και ο πατέρας της ιατρικής ο Ιπποκράτης το πρότεινε για τον πονόλαιμο και τον κοιλόπονο.
Το Λημνιό θεωρείται μία από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες. Νιώθεις κάποιες φορές ότι κουβαλάς ένα κομμάτι ιστορίας;
Η αλήθεια είναι ότι νιώθω περήφανη να το συνεχίζω και είμαι πολύ χαρούμενη με το αποτέλεσμα, γιατί μας συνδέει με τις ρίζες μας. Στόχος ήταν η αναβίωση του ελληνικού αμπελώνα των Κικόνων από την αρχαιότητα και το Λήμνιο είναι η άμεση έκφραση αυτής της αναβίωσης! Ιδίως τώρα που για πρώτη φορά το εμφιαλώσαμε σε ροζέ έκδοση, είμαι πολύ χαρούμενη γιατί φαίνεται περισσότερο η μοναδικότητα του. Είναι πολύ ανοιχτόχρωμο, λόγω λεπτής φλούδας, μυρίζει στην αρχή σαν λευκό αλλά στο τέλος νιώθεις ότι είναι από κόκκινο σταφύλι πεντακάθαρα.
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στην καλλιέργεια του Λημνιού;
Το 2004 που ξεκινήσαμε τους Κίκονες το Λήμνιο ήταν το κρασί που με παίδεψε περισσότερο από όλα γιατί στην πραγματικότητα είναι πολύ ευαίσθητο σαν αμπέλι αλλά και πολύ δύσκολο στην οινοποίηση λόγω της λεπτής του φλούδας, των ασθενειών αλλά και της αργής του ωρίμανσης, επειδή συνήθως το μαζεύουμε λίγο πριν τα πρωτοβρόχια. Τελικά, το αποτέλεσμα μας αποζημίωσε γιατί τόλμησα να κάνω 100% καθαρό Λημνιό που τότε δεν υπήρχε στην αγορά. Θεωρούνταν υπερβολικά άχρωμο για κόκκινο κρασί όπως όμως και τα Pinot Noir της Βουργουνδίας δίνουν εξαιρετικό αποτέλεσμα αν γίνουν σωστά.
Πώς αντιδρά το διεθνές κοινό όταν δοκιμάζει για πρώτη φορά αυτή την ποικιλία;
Γενικά έχει μεγάλη επιτυχία κυρίως στην Αμερική. Εκεί υπάρχουν και πολλοί Έλληνες αλλά και ξένοι που εκτιμούν την αρχαία Ελλάδα. Με το Λημνιό Κίκονες και την υψηλή ποιότητα του, τους δίνουμε ένα λόγο να έρθουν πιο κοντά στη σημερινή Ελλάδα, την όμορφη και ποιοτική Ελλάδα που είναι άμεση εξέλιξη της Αρχαίας Ελλάδας, που όλοι θέλουμε να δείχνουμε στο εξωτερικό, αξιοποιώντας την κληρονομιά των προγόνων μας.
Πιστεύεις ότι οι ελληνικές γηγενείς ποικιλίες έχουν ακόμη ανεκμετάλλευτες δυνατότητες;
Σίγουρα έχουνε τεράστιες δυνατότητες και καλό θα ήτανε να τις αναδείξουμε ανά περιοχή. Αρκεί να γίνει επιστημονική έρευνα με ταυτοποίηση DNA για να ανακαλυφθεί ότι όντως είναι άγνωστες ελληνικές ποικιλίες και όχι κάποια γνωστή ποικιλία που τη βαπτίζουμε γηγενή.
Ποιο είναι το στοιχείο του θρακιώτικου terroir που επηρεάζει περισσότερο τα κρασιά σου;
Το terroir είναι ο συνδυασμός του κλίματος της γης και του ανθρώπινου παράγοντα. Το κλίμα στη Θράκη είναι μεσογειακό, αλλά έχει έντονες επιρροές της οροσειράς της Ροδόπης και του θρακικού πελάγους. Θα πίστευε κάνεις, ότι χιονίζει συχνά το χειμώνα εδώ λόγω του ότι βρισκόμαστε βόρεια. Δεν συμβαίνει όμως συχνά να έχουμε χιονοπτώσεις κι αυτό γιατί αρχικά η Βουλγαρία βρίσκεται σε υψίπεδο και η οροσειρά της Ροδόπης στα βόρεια κρατάει όλα τα σύννεφα χιονιού στη Βουλγαρία, ενώ στην Ελλάδα κατεβαίνει ένας παγωμένος αέρας χωρίς χιόνια, οπότε έχουμε σπάνια χιόνι αλλά αρκετές βροχές, γιατί παράλληλα υπάρχει στα νότια του Θρακικό πέλαγος το οποίο μαλακώνει το κλίμα και έτσι έχουμε περισσότερες βροχές. Αντίστοιχα το καλοκαίρι έχουμε τη δροσερή αύρα της θάλασσας η οποία περνάει κάτω από τα σταφύλια και τα δροσίζει όταν όπως συνήθως έχουμε ξηρά καλοκαίρια.
Το terroir συμπληρώνεται από ερυθρά αργιλοπηλώδη εδάφη που κρατούν την υγρασία (ναι το θέλουμε να κρατούν υγρασία) με σημαντικά ποσοστά πετρωμάτων ανάλογα με την περιοχή από σχίστες και χαλαζία, ενώ συναντούμε μεγάλες ποσότητες σιδήρου γι αυτό και τα χώματα είναι κόκκινα. Επειδή λοιπόν καλλιεργούμε τα ίδια αμπέλια στην περιοχή της Μαρώνειας και παίρνουμε αποκλειστικά σταφύλια από αυτά τα αμπέλια, ο ανθρώπινος παράγοντας που είναι ο αμπελουργός, δηλαδή ο αδερφός μου ο Βασίλης δεν αλλάζει. Ο τρόπος που καλλιεργούμε το αμπέλι είναι ο πιο σημαντικός κατά την άποψή μου γιατί ούτε το έδαφος ούτε το κλίμα μπορούμε να αλλάξουμε αλλά μπορούμε να προσαρμόσουμε τον τρόπο καλλιέργειας αναλόγως με την εμπειρία μας και τις γνώσεις μας. Εκεί μπαίνει η πολύτιμη βοήθεια του αδερφού μου Βασίλη Τάσσου και γι αυτό στα κρασιά των Κικόνων συναντούμε μία σταθερότητα στην ποιότητα που προέρχεται από τη σωστή ποιότητα των σταφυλιών, της πρώτης ύλης δηλαδή.
Πόσο σημαντικό είναι για εσένα να υπάρχει ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη οινοποίηση;
Θεωρώ την ισορροπία πάρα πολύ σημαντικό παράγοντα στην οινοποίηση. Οι σύγχρονες μέθοδοι θα πρέπει να χρησιμοποιούνται στον βαθμό που δεν αλλοιώνουν την αυθεντικότητα και την αγνή σύσταση του κρασιού. Πολύς κόσμος πια παραπονιέται ότι με ένα ποτήρι κρασί έχει πονοκέφαλο. Αυτό συμβαίνει γιατί χρησιμοποιούνται υπερβολικά πολλά οινολογικά υλικά για τις βιομηχανοποιημένες σύγχρονες οινοποιήσεις. Χρειάζεται ο οινολόγος να ξέρει πότε να λέει όχι σε κάθε καινοτομία οινολογικών προϊόντων και κάθε πρόσθετο που θα μπορούσε να λειτουργήσει τελικά αρνητικά στην ποιότητα, αλλά θετικά στο οικονομικό κομμάτι της οινοποίησης. Γι’ αυτό το λόγο στους Κίκονες από το 2004 έχουμε 20 γυναίκες από το διπλανό χωριό που καθαρίζουν τα σταφύλια στο χέρι ρώγα ρώγα ώστε να ξεκινάμε από πεντακάθαρη πρώτη ύλη για να μη χρησιμοποιούμε σχεδόν καθόλου πρόσθετα. Έτσι παρατηρείται το φαινόμενο κάποιοι άνθρωποι που τους πειράζει γενικά το κρασί να μπορούν να πιούνε από τα δικά μας κρασιά χωρίς να έχουν καμία παρενέργεια.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες αλλαγές που βλέπεις σήμερα στον ελληνικό αμπελώνα λόγω της κλιματικής αλλαγής;
Γενικά έχουν αρχίσει να φαίνονται οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής με πολύ πιο θερμά καλοκαίρια και συνεχόμενους καύσωνες σε ορισμένες περιπτώσεις. Ευτυχώς η φετινή χρονιά μοιάζει να είναι δροσερότερη χρονιά από τις τελευταίες 3 χρονιές. Το σύστημα διαμόρφωσης του αμπελιού θα πρέπει να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα. Εμείς την αρχή το 2004 το αμπέλι το διαμορφώσαμε σύμφωνα με το σύστημα της Αυστραλίας, το VSP, εξαιτίας του ταξιδιού μου εκεί, οπότε και ελαχιστοποιούμε τις επιπτώσεις της αλλαγής του κλίματος στα δικά μας αμπέλια.
Ως γεωπόνος, πόσο σε ανησυχεί το μέλλον της αμπελουργίας στην Ελλάδα;
Εάν συνεχίσουν να βγαίνουν επιστήμονες με πραγματικές γνώσεις και όχι επιφανειακές στηριζόμενοι μόνο στην τεχνητή νοημοσύνη, το μέλλον της αμπελουργίας θα είναι λαμπρό. Νέες μέθοδοι όπως τα drones που είναι τώρα διαθέσιμα για τη φυτοπροστασία, χωρίς να χρειάζεται να περιμένει κανείς να στεγνώσει το χώμα από τη βροχή για να μπει το τρακτέρ χωρίς να κολλήσει, βοηθούν πολύ στην παραγωγή υψηλής ποιότητας σταφυλιών, αρκεί να υπάρχουν αμπελουργοί με γνώσεις σύμφωνα με τα παγκόσμια δεδομένα και προσαρμοσμένες στο κλίμα της κάθε χώρας, κι εκεί θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί η τεχνητή νοημοσύνη σωστά.
Τι σημαίνει για εσένα «καλό κρασί»; Είναι τεχνική, συναίσθημα ή μνήμη;
Καλό κρασί είναι για τον καθέναν αυτό που του αρέσει και του ταιριάζει στο σώμα του. Ως οινολόγος, δοκιμάζοντας ένα κρασί μπορώ να καταλάβω πολλές φορές τον τρόπο που δημιουργήθηκε και να το αναλύσω, μόνο από́ τη γευστική δοκιμή, σε δεύτερη φάση έρχεται η απόλαυση η οποία πρέπει πάντοτε να είναι πολυεπίπεδη στα αρώματα και τις γεύσεις ανάλογα με τη θερμοκρασία στο ποτήρι. Προσωπικά, αγαπώ το κρασί γιατί μία μυρωδιά μπορεί να σε ταξιδέψει στην αυλή του σπιτιού που παραθέριζες μικρή μέσα από́ το άρωμα του, ακόμα και να σε κάνει να ψάχνεις τι είναι αυτό που μυρίζεις, τόσο γνώριμο αλλά τόσο άγνωστο. Για μένα εκεί είναι η γοητεία.
Υπάρχει κάποιο κρασί που δοκίμασες και σου άλλαξε τον τρόπο σκέψης;
Όταν σπούδαζα στο Bordeaux είχα καθηγητή τον κύριο Dubourdieu, τον πατέρα της σύγχρονης οινολογίας στον τομέα των αρωμάτων. Εκείνος λοιπόν μας δίδαξε ότι κάθε φορά που δοκιμάζουμε ένα κρασί και μας αρέσει το βάζουμε σαν πρότυπο στο μυαλό μας μέχρι τη στιγμή που θα δοκιμάσουμε ένα ακόμη καλύτερο κρασί από αυτό και θα μας αρέσει περισσότερο, οπότε σβήνουμε το προηγούμενο και βάζουμε το καινούργιο κρασί σαν πρότυπο στον εαυτό μας. Έτσι δε χρειάζεται να θυμόμαστε όλα τα κρασιά αλλά ένα κρασί ανά κατηγορία. Έχω δοκιμάσει πάρα πολύ ωραία κρασιά και έχω αλλάξει πολλά πρότυπα από τότε, με τα περισσότερα να είναι φυσικά, κρασιά του Bordeaux και της Βουργουνδίας. Όταν ανοίγεις ένα μπουκάλι δικό σου κρασί στο σπίτι, μπορείς πραγματικά να χαλαρώσεις ή το αξιολογείς συνεχώς;
Τα δικά μας κρασιά τα αξιολογώ στο οινοποιείο συνήθως κατά τις εννέα το πρωί, όταν όμως θέλω να χαλαρώσω προτιμώ να δοκιμάζω κρασιά άλλων οινοποιών και διαφορετικών ποικιλιών για να επεκτείνω τους οινικούς ορίζοντες μου.
Πόσο σημαντικό είναι το φαγητό στη ζωή σου και ποια είναι η αγαπημένη σου pairing στιγμή με Λημνιό;
Το φαγητό για μένα είναι απόλαυση. Το πόσο ανοιχτός είναι κανείς στο να δοκιμάσει νέες γεύσεις και συνδυασμούς κρασιού φαγητού αντικατοπτρίζει και το χαρακτήρα του, στο πόσο ανοιχτός είναι σε νέες ιδέες. Μου αρέσει προσωπικά να δοκιμάζω διαφορετικές κουζίνες και διαφορετικά κρασιά. Το αγαπημένο μου pairing με το Λημνιό είναι η ελληνική μαγειρίτσα με το ερυθρό Λημνιό του 2023, αλλά και οι αχνιστές γαρίδες κοιλάδας με το νέο Ροζέ Κίκονες από Λημνιό 100%.
Αν έπρεπε να περιγράψεις το Κτήμα Κίκονες με τρεις λέξεις, ποιες θα ήταν;
Τέχνη, αγάπη και εξέλιξη.
Τι θα ήθελες να αισθάνεται κάποιος όταν δοκιμάζει για πρώτη φορά ένα κρασί σου;
Θα ήθελα να νιώσει μια θετική έκπληξη, και η αλήθεια είναι ότι το αισθάνονται πολλοί όταν γνωρίζουν αρκετά από κρασί.
Πώς φαντάζεσαι το μέλλον του Κτήματος Κίκονες μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια;
Πιστεύω ότι θα βρίσκεται στις λίστες κρασιών των εστιατορίων του κόσμου που του αξίζει να βρεθεί, στο ποτήρι ανθρώπων πού αναγνωρίζουν την ποιότητα και τους είναι απαραίτητη για το ευ ζην τους.
Τι σε κρατά ακόμη ενθουσιασμένη έπειτα από τόσα χρόνια δουλειάς στο αμπέλι και το οινοποιείο;
Ενθουσιάζομαι να βλέπω τη χαρά που παίρνουν οι άνθρωποι όταν πίνουν τα κρασιά που δημιουργώ. Εκείνη τη στιγμή που τα μάτια τους ανοίγουν διάπλατα και μετά από την πρώτη γουλιά, ανοίγουν το στόμα τους και αρχίζουν να περιγράφουν αρώματα, γεύσεις κι έναν κόσμο στον οποίο ταξίδεψαν με μία μόνο γουλιά. Οι μικρές χαρές της ζωής είναι αυτές που την κάνουν να έχει ενδιαφέρον και να γίνεται πιο όμορφη, μου αρέσει να συμβάλλω σε αυτές.
Μίλησε μας για την ετικέτα που «αγκαλιάζει» τις φιάλες του Κτήματος Κίκονες.
Οι ετικέτες μας στους Κίκονες είναι εμπνευσμένες από την Αυστραλία, λόγω της εμπειρίας μου εκεί, γι αυτό και είναι χρωματιστές. Έχουμε εφτά διαφορετικά κρασιά και όλα έχουν από ένα διαφορετικό χρώμα στην ετικέτα. Αυτό αντικατοπτρίζει αρχικά τη χαρά, γιατί για μας το κρασί δε χρειάζεται να είναι σοβαρό και αυστηρό για να είναι ποιοτικό. Τα χρώματα όμως των ετικετών έχουν άμεση σχέση με τα χρώματα των οινολασπών της ποικιλίας που έχουν μέσα. Στην ετικέτα μας έχουμε σήμα μας το αλογάκι, που είναι εμπνευσμένο από τον αρχαίο λαό των Κικόνων, οι οποίοι ήταν «αλογάρηδες» δηλαδή χρησιμοποιούσαν τα άλογα στην καθημερινότητά τους και στον πόλεμο. Μάλιστα, είχαν κόψει νομίσματα στα οποία βρίσκουμε από τη μία μεριά το άλογο και από την άλλη μεριά το σταφύλι, γιατί είχαν μεγάλη εμπορική δραστηριότητα κυρίως από την τροφοδοσία κρασιού στον Τρωικό πόλεμο, όπως αναφέρει ο Όμηρος. Τέλος, στην ετικέτα θα βρούμε τον αστερισμό του Ωρίωνα, τον οποίο παρατηρούσαν οι αρχαίοι Έλληνες στην αρχαιότητα για να αποφασίσουν πότε θα ξεκινήσουν την περίοδο του τρύγου. Όταν ο Ωρίωνας ανέτειλε μεσάνυχτα στον ουρανό ήταν η ιδανική μέρα που έπρεπε να κοπεί το σταφύλι. Έτσι λοιπόν, επειδή χρησιμοποιούμε κι εμείς λιγάκι το φεγγάρι και τα αστέρια στον τρόπο οινοποίησης (βιοδυναμική) θεωρήσαμε πως ταιριάζει να έχουμε ένα κομμάτι του ουρανού στην ετικέτα μας.
Κτήμα Κίκονες
5o χλμ. Κομοτηνής - Νέου Σιδηροχωρίου
Τηλέφωνο: 253-10.83.737
Διάβασε ακόμη:
