Αν έπρεπε να διαλέξω ένα κοκτέιλ το οποίο θα έπινα για πάντα, τότε με μαθηματική ακρίβεια θα απαντούσα Dirty Martini. Το ξέρω, είναι ιδιαίτερη και τολμηρή επιλογή, ανήκει στην κατηγορία των κοκτέιλ που χρειάζεται να ξέρεις καλά για να πετύχει. Αυτό που το ξεχωρίζει από το απλό Martini, είναι η προσθήκη άλμης ελιάς. Έχεις σκεφτεί όμως ότι θα μπορούσες να φτιάξεις τη δική σου άλμη; 

Στο Library Bar, έναν εντυπωσιακό χώρο στο ξενοδοχείο Fairmont Royal York στο Τορόντο, η άλμη για Martini δεν προέρχεται από τον πάτο ενός βάζου με ελιές. Οι μπάρμεν φτιάχνουν δικές τους άλμες, με ελιές μεν, αλλά και με βερμούτ, ξίδι και άλλα καρυκεύματα.

Ο Leo Robitschek, διευθυντής μπαρ στο The NoMad στο Λονδίνο, ξεκινά με ξηρό βερμούτ και μετά προσθέτει λευκό βαλσάμικο ξίδι, αλάτι και νερό. Ύστερα βάζει και τις ελιές και τα κλείνει όλα μαζί σε σακούλα κενού αέρος. Αυτός είναι ένας τρόπος για να αναβαθμιστεί το Dirty Martini, ενώ εξακολουθεί να διατηρεί τον χαρακτήρα του παραμένοντας καθαρό και ισορροπημένο.

Τι διαφορά κάνει η χειροποίητη άλμη 

Στην ουσία είναι πολύ εύκολο και πραγματικά αναβαθμίζει όλη τη γευστική εμπειρία στο Dirty Martini. Αφού δεν έχει σημασία μόνο αν θα διαλέξεις τζιν, βότκα ή συγκεκριμένο βερμούτ, γιατί αν η άλμη είναι κακή, τότε και το ποτό θα είναι κακό.

Μπορείς να φτιάξεις άλμη που να ταιριάζει στο Martini σου, ώστε να ενισχύσεις τις γεύσεις που αγαπάς. Αν σου αρέσει το τζιν με νότες εσπεριδοειδών, πρόσθεσε φλούδες λεμονιού στην άλμη ελιάς. Αν προτιμάς το ουμάμι στο Dirty Martini, μπορείς να προσθέσεις ξίδι, βερμούτ ή πιπέρι για πιο πλούσιες και αλμυρές γεύσεις.

Ο Alex Beyou, επικεφαλής mixologist στο ξενοδοχείο Dromoland Castle στην Ιρλανδία, φτιάχνει άλμη με αλμυρό νερό, θυμάρι, δεντρολίβανο, ξίδι μήλου και γεμιστές ελιές με τσίλι, δημιουργώντας ένα πολύ ιδιαίτερο κοκτέιλ. 

Ο Chris Miller, διευθυντής γαστρονομίας στο ξενοδοχείο The Knickerbocker στη Νέα Υόρκη, φτιάχνει τη δική του άλμη με χυμό από ελιές Castelvetrano και Cerignola, ξηρό βερμούτ, ροζ πιπέρι, φλούδα λεμονιού και λίγο θαλασσινό αλάτι. Την αφήνει να ωριμάσει για 48 ώρες σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Το πιπέρι και η φλούδα λεμονιού δίνουν ένα ξεχωριστό «σπρώξιμο» στη γεύση της άλμης, που την κάνει πιο έντονη και εκλεπτυσμένη.

Μπορείς να προσαρμόσεις την άλμη σου με πολλά υλικά, από μπαχαρικά και βότανα μέχρι την προσθήκη λίγου σέρι για βάθος και καπνικότητα ή και MSG για ενίσχυση του ουμάμι. Επίσης, μπορείς να πειραματιστείς με καμένα αρωματικά όπως σκόρδο ή κρεμμυδάκια. Έτσι, η άλμη γίνεται εντελώς προσωπική και δίνει στο Martini σου έναν μοναδικό χαρακτήρα.

Πώς να φτιάξεις άλμη για Martini στο σπίτι

Ορισμένες πρακτικές συμβουλές που θα σε βοηθήσουν να πετυχαίνεις πάντα το Dirty Martini σου φτιάχνοντας εύκολα τη δική σου σπιτική άλμη. 

• Χρησιμοποίησε ποιοτικές ελιές, χωρίς τεχνητά συντηρητικά για να απορροφούν σωστά τα αρώματα και να μη «χτυπάνε» με το αλκοόλ.
• Απόφυγε τις πολύ μεγάλες ελιές, χαλάνε την εμφάνιση του ποτού και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να πάρουν γεύση. Επίσης, τα κουκούτσια προσθέτουν πικρίλα. Οι μικρότερες, φρέσκες και χωρίς γέμιση είναι καλύτερες.
• Μην αφήνεις την άλμη να «σταθεί» πολύ καιρό. Μετά από 5–7 μέρες χάνει τη φρεσκάδα της.
• Κάνε «μασάζ» στις ελιές σε σακουλάκι κενού αέρος. Βοηθά να περάσει ο χαρακτήρας της ελιάς στην άλμη χωρίς να σπάσουν, ώστε να μείνουν όμορφες για γαρνιτούρα.
• Δώσε σημασία στην ποιότητα των υλικών. Χρησιμοποίησε καλό λευκό βαλσάμικο και φρέσκες, ποιοτικές ελιές. Φύλαξέ τα σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο.
• Άφησε τις ελιές ολόκληρες. Μην τις κόβεις γιατί μαλακώνουν και χαλάνε.
• Μην χρησιμοποιείς ελιές σε λάδι, γιατί αλλοιώνουν την υφή και την εμφάνιση του Martini.

Επομένως, η άλμη δεν είναι απλά το υγρό από το βάζο της ελιάς· μπορεί να γίνει ένας καμβάς γεύσεων για να «φτιάξεις» το Martini σου όπως θες.

Στο Bonnie’s στο Μπρούκλιν, χρησιμοποιούν άλμη με MSG για έντονο umami στις ελιές, ενώ στο Lolita στη Νέα Υόρκη, για το mezcal-and-gin Martini που ονομάζεται Pico de Gallo Martini, χρησιμοποιούν lacto-fermented γκρέιπφρουτ αντί για κλασική άλμη ελιάς. Στο The Grocery στο Τσάρλεστον, ο chef Kevin Johnson δεν χρησιμοποιεί καθόλου άλμη ελιάς, αλλά τουρσί από πράσινη ντομάτα, που προσφέρει ισορροπημένες γεύσεις, αλμυρό, γλυκό, πικάντικο και ουμάμι, όχι μόνο αλμυρότητα.

Μερικές τελευταίες συμβουλές

Στην αρχή ξεκίνα με μικρές ποσότητες ή μικρές «ενισχύσεις γεύσης» και χτίζεις από εκεί. Μικρές προσθήκες μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά. Άλλωστε η τέλεια σπιτική άλμη γίνεται στρωματικά, προσθέτοντας τα υλικά που θες ένα και χωρίς να ανακατεύεις καθόλου στην αρχή. Αντιθέτως, τους δίνεις χώρο να σταθούν μέσα στο βάζο, όση ώρα παγώνει. 

Το σημαντικό είναι να πειραματιστείς και να βρεις τις συνδυαστικές γεύσεις που σου αρέσουν. Μερικές φορές η απλότητα λειτουργεί τέλεια, αλλά η εξερεύνηση μπορεί να φτιάξει μια άλμη πολύπλοκη και πολυεπίπεδη.