Τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν μία επιλογή που προτείνεται για σνακ μέσα στη μέρα, ειδικά το απόγευμα, όταν οι περισσότεροι χρειαζόμαστε κάτι που θα μας δώσει το γλυκό στοιχείο, χωρίς τις θερμίδες και τα λιπαρά ενός κανονικού γλυκού.
Ωστόσο, χρειάζεται αρκετή προσοχή, αφού συνήθως αυτά τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν αρκετή ζάχαρη, γεγονός το οποίο τα κάνει τελικά να μη διαφέρουν σε τόσο μεγάλο βαθμό σε σχέση με τα συμβατικά γλυκά. Σύμφωνα βέβαια με μία νέα μελέτη, αυτό μπορεί να μην είναι το μοναδικό πρόβλημα.
Πριν από τη διαδικασία αποξήρανσης, τα φρούτα υποβάλλονται σε μία θερμική επεξεργασία, ώστε να παραμείνει ζωντανό το χρώμα τους, αλλά και να μην προσβληθούν από παράσιτα. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία οδηγεί στη δημιουργία μίας ουσίας που ονομάζεται υδροξυμεθυλφουρφουράλη (5-HMF).
Παράγεται κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard ή της αποικοδόμησης της φρουκτόζης κατά τη θερμική επεξεργασία. Με βάση τη μελέτη που διεξήγαγε το Χημικό και Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο Στουτγκάρδης και μετά από αναλύσεις σε δείγματα 82 αποξηραμένων και 12 λυοφιλιωμένων φρούτων - δηλαδή φρούτων που αποξηραίνονται μέσω της κατάψυξης -, όπως σύκα, χουρμάδες, σταφίδες, δαμάσκηνα, μούρα, κοτζι μπέρι κλπ., περισσότερο από το ένα τρίτο των δειγμάτων ξεπέρασε τα 100 mg/kg, της περιεκτικότητας σε 5-HMF, ενώ χαρακτηριστικό είναι ότι τα κράνμπερις έφτασαν στις υψηλές συγκεντρώσεις των 2.277 mg/kg. Αντίθετα, οι χουρμάδες και τα σύκα δεν είχαν σχεδόν καθόλου. Βέβαια, να αναφέρουμε ότι η συγκεκριμένη ουσία δεν υπάρχει μόνο στα αποξηραμένα φρούτα, αλλά σε τρόφιμα που είναι γενικώς πλούσια σε σάκχαρα όταν θερμαίνονται ή αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως είναι το μέλι, στη σοκολάτα, ειδικά σε αρτοσκευάσματα, τα οποία ψήνονται και στους χυμούς φρούτων μετά τη διαδικασία παστερίωσης.
Γενικώς, τα χαμηλότερα επίπεδα 5-HMF ανιχνεύθηκαν σε αποξηραμένα σύκα, αποξηραμένες λωρίδες μάνγκο, αποξηραμένα κομμάτια ανανά, αποξηραμένους χουρμάδες και αποξηραμένα γκότζι μπέρι. Ακόμη περισσότερο, όσα από αυτά ήταν βιολογικά σημείωσαν χαμηλότερα επίπεδα στη συγκεκριμένη ουσία, πιθανόν λόγω της πιο ήπιας θερμικής επεξεργασίας.
Το 5-HMF δεν έχει συγκεκριμένο ημερήσιο όριο πρόσληψης (ADI) από την EFSA ή τον ΠΟΥ, αλλά χρησιμοποιείται ως δείκτης ποιότητας σε προϊόντα, όπως το μέλι. Για αυτό, το όριο είναι <40 mg/kg (ή 80 mg/kg για μέλι από τροπικές περιοχές), γιατί, σύμφωνα και με όσα αναφέραμε παραπάνω, υψηλότερα επίπεδα δείχνουν υπερθέρμανση.
Επηρεάζει τελικά τον άνθρωπο;
Η υπερβολική πρόσληψη της ουσίας για τον άνθρωπο είναι πιθανό να έχει τοξικές επιδράσεις, σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει μέχρι τώρα σε ζώα και κυτταρικές καλλιέργειες, αν και ακόμη τα επιστημονικά δεδομένα για τους ανθρώπους είναι περιορισμένα. Ωστόσο, καλό είναι να ελέγχουμε τις ετικέτες των προϊόντων, όσον αφορά στη θερμική επεξεργασία.
Αξίζει, τέλος, να γνωρίζεις ότι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων δεν έχει καθιερώσει όριο ασφαλούς ημερήσιας πρόσληψης (ADI), αλλά αναγνωρίζει ότι η 5-HMF είναι δυνητικά επιβλαβής σε υψηλές δόσεις.
Επομένως, σύμφωνα με τα μέχρι τώρα δεδομένα, ο πιθανός κίνδυνος προκύπτει από υπερβολική θερμική επεξεργασία και συστηματική κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αυτή την ουσία.
