Υπάρχουν σεφ που μιλούν για τεχνικές, και υπάρχουν σεφ που μιλούν για μνήμες. Ο Μανώλης Παπουτσάκης ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία. Στο νέο επεισόδιο του «Έχω ένα μυστικό» η Ιωάννα Σταμούλου υποδέχεται τον σεφ και ιδιοκτήτη των εστιατορίων Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη, αλλά και συνιδιοκτήτη του Pharaoh στην Αθήνα. Μαζί λοιπόν συζητούν για το μέρος που άρχισαν όλα, το χωριό του στην Κρήτη και φτάνουν μέχρι το σήμερα.
Η συζήτηση δεν ξεκινά από επαγγελματικές διακρίσεις ή γαστρονομικές τάσεις, αλλά από εικόνες παιδικές. Από το χώμα. Από τα ζώα. Από το πώς είναι να μεγαλώνεις σε ένα περιβάλλον όπου η τροφή δεν είναι δεδομένη, αλλά αποτέλεσμα φροντίδας, κόπου και αναμονής. «Ξέραμε τι τρώμε γιατί το είχαμε καλλιεργήσει ή το είχαμε μεγαλώσει», λέει ο Μανώλης Παπουτσάκης. Και αυτή η βιωματική σχέση με την πρώτη ύλη είναι που καθορίζει μέχρι σήμερα τη μαγειρική του ταυτότητα.
Στην κουβέντα αναδεικνύεται η ουσία της κρητικής κουζίνας, όχι ως τουριστικό αφήγημα, αλλά ως καθημερινή πράξη. Τα λαδερά, τα χόρτα, τα όσπρια, το ψωμί, το αργό μαγείρεμα, η εποχικότητα, η αξία του να περιμένεις. Σε μια εποχή που όλα κινούνται γρήγορα, ο Μανώλης Παπουτσάκης υπερασπίζεται τη μαγειρική που χρειάζεται χρόνο - όχι για να εντυπωσιάσει, αλλά για να θρέψει. Ακόμα θυμάται την ανυπομονησία που έδειχνε όταν η μαμά του μια φορά τον μήνα αποφάσιζε να φτιάξει κουνέλι στιφάδο.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει η αναφορά του στην έννοια της «πείνας». Όχι μόνο ως βιολογική ανάγκη, αλλά ως εμπειρία που οξύνει τις αισθήσεις και κάνει το φαγητό να αποκτά πραγματική αξία. «Αν δεν πεινάσεις, δεν εκτιμάς», σημειώνει. Μια φράση που συνοψίζει μια ολόκληρη φιλοσοφία γύρω από τη γεύση, τη λιτότητα και την ισορροπία.
Η πορεία του μέχρι τη μαγειρική πάλι, μόνο ευθύγραμμη δεν ήταν. Με σπουδές στη φιλοσοφία, ο ίδιος βλέπει τη γαστρονομία ως πεδίο σκέψης και όχι απλώς ως επάγγελμα. Η ηθική της κουζίνας, η ευθύνη απέναντι στην πρώτη ύλη, η σχέση με τους παραγωγούς, η διαχείριση της ομάδας - όλα συνδέονται με μια βαθύτερη στάση ζωής. Για εκείνον το φαγητό είναι πολιτισμός, μνήμη, ταυτότητα.
Στο τέλος, η κουβέντα επιστρέφει εκεί απ’ όπου ξεκίνησε: στην απλότητα. Στο πιάτο που δεν χρειάζεται πολλά για να σταθεί. Στο υλικό που αρκεί να το σεβαστείς. Σε μια γαστρονομική σκηνή που συχνά κυνηγά τον εντυπωσιασμό, ο ίδιος επιλέγει να μιλά για ουσία. Και ίσως τελικά αυτή να είναι και η μεγαλύτερη πολυτέλεια.
Άκουσε το νέο επεισόδιο της σειράς «Έχω ένα μυστικό» και απόλαυσε μια εκ βαθέων συζήτηση με τον Μανώλη Παπουτσάκη.
