Στο νέο επεισόδιο του «Έχω ένα μυστικό», η Ιωάννα Σταμούλου συναντά τον σεφ Χρόνη Δαμαλά και συζητούν για το ταξίδι του στη γαστρονομία, τη φιλοσοφία του γύρω από το φαγητό, τη σημασία της πρώτης ύλης και την ελευθερία των συνδυασμών σε μια σύγχρονη κουζίνα χωρίς ταμπού.
Από τη Νέα Υόρκη μέχρι τη Χώρα των Βάσκων και από εμβληματικές κουζίνες της Ευρώπης μέχρι εστιατόρια στην Ελλάδα, η διαδρομή του Χρόνη Δαμαλά είναι γεμάτη εμπειρίες, επιρροές και - πάνω απ’ όλα - αγάπη για το φαγητό. «Ήθελα να δω αν μπορώ να σταθώ σε μεγάλες πόλεις και απαιτητικές κουζίνες», λέει. «Αν μπορείς να επιβιώσεις σε αυτά τα περιβάλλοντα, τότε μπορείς να μαγειρέψεις παντού».
Στη διάρκεια της πορείας του πέρασε από εστιατόρια και σημαντικές κουζίνες του εξωτερικού, αλλά συνεργάστηκε και με γνωστούς Έλληνες σεφ που επηρέασαν τον τρόπο που σκέφτεται για τη μαγειρική. «Η εμπειρία μου στο Nobu με επηρέασε πολύ. Από την άλλη, ο Χριστόφορος (Πέσκιας) ήταν ένας άνθρωπος με απίστευτο πάθος για τη μαγειρική. Από τον Χρύσανθο (Καραμολέγκο) πήρα την τόλμη στους συνδυασμούς - τότε ήταν από τους πρώτους που έβαλαν υλικά όπως ο τραχανάς σε πιο σύγχρονες κουζίνες».
Γιατί το ιαπωνικό στοιχείο έγινε «σφραγίδα»
Παρότι έχει μαγειρέψει πολλές κουζίνες, το ιαπωνικό στοιχείο τον ακολουθεί μέχρι σήμερα. «Δεν είναι μόνο ιαπωνικό, αλλά εκεί είναι η σφραγίδα μου», σημειώνει. «Ακόμα και όταν φτιάχνω κάτι ελληνικό, μπορεί να έχει μια ιδέα ή μια τεχνική από την Ιαπωνία».
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ταραμοσαλάτα, που όπως λέει δεν είναι ακριβώς ελληνική ούτε ακριβώς ξένη. «Έχει μια γαρίδα μέσα, κάποια αρώματα που τη φρεσκάρουν, κάτι γνώριμο, αλλά ταυτόχρονα λίγο διαφορετικό».
Το εστιατόριό του στους Αμπελόκηπους γεννήθηκε σχεδόν αυθόρμητα, ενώ το concept και το όνομα αποφασίστηκαν, μέσα σε λίγα λεπτά. «Η robata είναι η ιαπωνική σχάρα με κάρβουνα. Εγώ όμως αγαπώ και το ωμό στοιχείο, το raw. Έτσι πήρα τη λέξη robata και της πρόσθεσα ένα “w”. Έγινε “ro(w)bata” - ένα μικρό παιχνίδι που δείχνει και το fusion στοιχείο».
Τι κάνει ένα πιάτο πραγματικά καλό
Στο μαγαζί του ο Χρόνης έχει επιλέξει ανοιχτή κουζίνα γιατί θέλει να βλέπει άμεσα την αντίδραση των πελατών. Και υπάρχει ένα σημάδι που για εκείνον σημαίνει ότι όλα πήγαν καλά. «Όταν το φαγητό φτάνει στο τραπέζι και ξαφνικά σταματούν οι κουβέντες. Όταν πέφτει ησυχία γιατί όλοι τρώνε. Αυτό είναι το καλύτερο κομπλιμέντο».
Άλλωστε όπως δηλώνει: «Το φαγητό είναι ποιότητα ζωής. Τρώμε για να επιβιώσουμε, αλλά μπορούμε να το κάνουμε και καλύτερα. Ποιότητα ζωής δεν σημαίνει απαραίτητα ακριβό φαγητό. Σημαίνει καλομαγειρεμένο φαγητό, με καλά υλικά και φροντίδα. Στο τέλος της ημέρας, το μόνο που με νοιάζει είναι ένα πράγμα, το φαγητό να είναι νόστιμο».
Άκουσε όλο το επεισόδιο με τον Χρόνη Δαμαλά παρακάτω:
