Αχ, παστίτσιο. Τι να πει κανείς γι΄αυτό το φαγητό. Από το σπιτικό που έφτιαχνε η μαμά τις Κυριακές, μέχρι τη γενναία μερίδα που λαχταράς και παραγγέλνεις από το μαγειρείο της γειτονιάς, το παστίτσιο είναι διαχρονικά ένα από τα αγαπημένα ελληνικά φαγητά, συνυφασμένο με τη συγκέντρωση της οικογένειας γύρω από το τραπέζι.
Σωστά βρασμένα μακαρόνια, νόστιμος και πληθωρικός κιμάς και μία βελούδινη, παχιά στρώση μπεσαμέλ, είναι, νομίζω τα στοιχεία που κάνουν το παστίτσιο ακαταμάχητο και ίσως οι λόγοι για τους οποίους πάντα θα έχεις αγωνία, αν τελικά πέτυχαν, την ώρα του σερβιρίσματος.
Και εκεί που το βγάζεις από τον φούρνο και έρχεται η ώρα να το σερβίρεις σε όσους περιμένουν με ανυπομονησία να το απολαύσουν, το βλέπεις να καταρρέει με το που ακουμπήσει στο πιάτο. Και, κακά τα ψέματα, η παρουσίαση του φαγητού παίζει μεγάλο ρόλο, ακόμη και για το πιο στενό οικογενειακό τραπέζι.
Τι μπορείς να κάνεις λοιπόν, ώστε όλα τα κομμάτια του παστίτσιου να είναι τόσο νόστιμα, όσο και ευπαρουσίαστα; Πάμε να δούμε μαζί μερικές συμβουλές.
Καταρχάς, η μπεσαμέλ. Θα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή και όχι νερουλή, γιατί δεν πρόκειται να κρατηθεί με του που προσπαθήσεις να σερβίρεις, με αποτέλεσμα να καταλήξει να γίνει μία λευκή λιμνούλα γύρω από τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι, φρόντισε να πήξει καλά όταν την ετοιμάζεις - η προσθήκη λίγο τριμμένου τυριού μέσα στη μπεσαμέλ δεν βοηθάει μόνο στη γεύση, αλλά και στο «δέσιμό» της. Όταν πήξει, άφησέ τη 1-2 λεπτά να σταθεί και μετά άπλωσε την πάνω από τον κιμά στο ταψί.
Ο κιμάς σου επίσης, θα πρέπει να έχει στεγνώσει καλά, αφού αν έχει περισσότερα υγρά απ’ όσα πρέπει, η βάση του παστίτσιου, δηλαδή τα μακαρόνια, θα αρχίσουν να «κολυμπούν» σε σάλτσα και αυτό σίγουρα δεν το θέλεις. Μία καλή ιδέα είναι πριν τον απλώσεις στο ταψί να ανακατέψεις μέσα και 2 μεγάλες κουταλιές μπεσαμέλ, που θα τον βοηθήσουν να γίνει πιο συμπαγής όταν ψηθεί στο φούρνο.
Επίσης, τα μακαρόνια σου, δεν πρέπει να είναι παραβρασμένα. Βράσε τα λοιπόν περίπου 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, αφού πρόκειται να συνεχίσουν να ψήνονται και στον φούρνο.
Και τέλος. μην το κόψεις μόλις βγει από τον φούρνο! Αυτό είναι ίσως το σημαντικότερο λάθος που όλοι έχουμε κάνει κάποια στιγμή. Υπολόγισε περίπου 15 λεπτά από την ώρα του φαγητού. Όσο κρυώνει, σταθεροποιούνται όλα τα στρώματα, ενώ θα είναι ακόμη ζεστό.
Και εδώ ένα διαχρονικό κόλπο: αν θέλεις πραγματικά «τετράγωνα» κομμάτια, φτιάξε το παστίτσιο από την προηγούμενη μέρα αλλά μην το ψήσεις στο φούρνο. Μόλις απλώσεις επάνω την μπεσαμέλ, άφησε το να κρυώσει και μετά βάλε το στο ψυγείο και ψήσε το την επόμενη. Επίσης, έτσι δεν θα έχεις το άγχος της τελευταίας στιγμής και όλα θα πάνε πολύ καλύτερα.
Δες εδώ και μερικές συνταγές για παστίτσιο
