Η μεγάλη κρίση της πανδημίας του 2020 άλλαξε δραματικά όσα θεωρούσαμε δεδομένα, συνήθειες και τρόπο ζωής. Ίσως ο κλάδος που υπέστη το μεγαλύτερο πλήγμα ήταν αυτός της εστίασης, με τις επιχειρήσεις να μένουν κλειστές για το κοινό για μήνες και να δέχονται αποκλειστικά και μόνο παραγγελίες. Κάποιοι μέσα σε αυτό το ζοφερό κλίμα πήραν το θάρρος να δοκιμάσουν νέα εγχειρήματα και κάποιοι άλλοι προσπάθησαν απλώς να ελιχθούν και να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες προκειμένου να επιβιώσουν.
Τι ακριβώς είναι τα ghost kitchens
Την περίοδο εκείνη είναι που έκαναν για πρώτη φορά την εμφάνισή τους τα «ghost kitchens» ή «dark kitchen» (θα τα δεις και ως «cloud kitchens»), ελληνιστί κουζίνες - φάντασμα. Μία τέτοια κουζίνα έχει όλα τα χαρακτηριστικά και τον εξοπλισμό ενός τυπικού εστιατορίου, μόνο που σε αυτή την περίπτωση δεν τη βλέπει κανείς, γιατί όλα τα πιάτα προορίζονται για delivery ή take away -γι αυτό και δεν έχει τραπέζια, ούτε σάλα.
Για να γίνει αυτό, μια εταιρία ή ιδιώτης κατέχει ή ενοικιάζει μια κουζίνα, ειδικεύεται σε έναν τύπο φαγητού και βασίζεται σε εφαρμογές delivery. Σε άλλη περίπτωση, η επιχείρηση μπορεί να εξυπηρετεί take away (ή και τα δύο). Στην πιο εξελιγμένη της μορφή, μια κουζίνα - φάντασμα μπορεί να φιλοξενεί πολλές και διαφορετικές επιχειρήσεις εστίασης, μειώνοντας έτσι το λειτουργικό της κόστος. Η τάση είναι βέβαια εδώ και χρόνια ιδιαίτερα διαδεδομένη στο εξωτερικό, πολύ πριν γίνει γνωστή στην Ελλάδα.
Το μοντέλο αυτό προτιμήθηκε εννοείται κατά τη διάρκεια της πανδημίας, καθώς αυξήθηκε ραγδαία η ζήτηση για delivery, όμως συνεχίζει να υπάρχει και να ανθεί μέχρι και σήμερα, γιατί εξασφαλίζει διάφορα οφέλη για τους επιχειρηματίες, με πιο κρίσιμο το σημαντικά χαμηλότερο λειτουργικό κόστος. Επίσης, προσφέρει ευελιξία, αφού μπορούν να δραστηριοποιούνται απ' όπου θέλουν. Γενικώς θεωρείται διεθνώς μία έξυπνη επιχειρηματική λύση, χωρίς να σημαίνει βέβαια ότι αποτελεί ιδανική συνθήκη ή ότι δεν συνοδεύεται και με διάφορα μειονεκτήματα.
Οι ghost kitchens της Αθήνας
Ένα από τα πιο τρανταχτά ονόματα της ελληνικής αγοράς εστίασης που έκανε το βήμα για την είσοδο στις dark kitchens ήταν ο όμιλος Βενέτη, με δύο χώρους αποκλειστικά για delivery, χωρίς πρόσβαση του πελάτη, με τα brands Jackson’s Burgers και το Pizza Mia. Δεν ήταν βέβαια ο μόνος. Ακολουθώντας την τάση της vegan διατροφής, ήρθε η Ghost kitchen Vego, με το μενού δύο εικονικών εστιατορίων, του Vegan Souvlaki και του Vegan Only Pizza.
Το παράδειγμα της Stiq και τα 30 projects - φαντάσματα
Αν έχει τύχει τώρα να έχεις παραγγείλει από πολλά διαφορετικά ghost projects και πραγματικά αναρωτιέσαι σε ποια τοποθεσία μπορεί να μαγειρεύουν το φαγητό που φτάνει στην πόρτα σου, να σου πούμε ότι μπορεί να ανήκουν στην start up που ονομάστηκε Stiq και έκανε την εμφάνισή της δυόμιση χρόνια πριν.
Η συγκεκριμένη εταιρία διατηρεί υπό την ομπρέλα της όχι 1, ούτε 2, αλλά 30 ghost brands, τα οποία εξυπηρετεί μέσα από τις κουζίνες της που τοποθετούνται σε 5 σημεία της Αθήνας. Ανάμεσά τους τα Healthy Kitchen, Dina Nikolaou Comfort, Funky Soup, Leafy, Pastaholic και πολλά ακόμη.
Μιλήσαμε με τον Στυλιανό Γρηγοριάδη, μέλος της ομάδας της Stiq, ο οποίος ξεκαθαρίζει ότι βασικό μέλημα της εταιρίας - και των ghost kitchens τα οποία λειτουργούν υπό την ομπρέλα της -, είναι η καλή εξυπηρέτηση μέσω της τεχνολογίας και η ποιότητα στη διανομή, που κάνει αυτές τις κουζίνες να διαφέρουν από τα συμβατικά delivery.
«Η Αθήνα είναι έτσι και αλλιώς μία πάρα πολύ δυνατή πόλη όσον αφορά στη διανομή, αφού, κακά τα ψέματα, οι πολλές ώρες δουλειάς και οι μεγάλες αποστάσεις δεν επιτρέπουν στους Αθηναίους να μαγειρεύουν όσο συχνά θα ήθελαν. Επομένως, εγχειρήματα σαν αυτά έρχονται να την αναβαθμίσουν και να την κάνουν ακόμη πιο ποιοτική. Αυτός ήταν και ο στόχος μας. Αφού τρώμε απ’ έξω, να τρώμε σωστά», λέει ο κ. Γρηγοριάδης. Τι εννοεί όμως «σωστά»; Αρχικά, όπως θα παρατηρήσεις στα project που λειτουργεί η Stiq, μία προσπάθεια προς αυτή την κατεύθυνση έχει να κάνει με το γεγονός ότι τα περισσότερα από τα πιάτα που ετοιμάζονται είναι θερμιδομετρημένα, στοιχείο το οποίο φαίνεται στον πελάτη μέσω των πλατφορμών διανομής κατά τη διάρκεια της παραγγελίας.
Επίσης, όπως λένε οι επιχειρηματίες, εφόσον ασχολούνται εξ ολοκλήρου με τη διανομή και όχι με παράλληλη εστίαση, το προϊόν που παραδίδουν στον πελάτη είναι πιο προσεγμένο και όπως θα έπρεπε να είναι, τόσο όσον αφορά την εμφάνιση όσο και όσον αφορά τη γεύση. «Έχουμε, για παράδειγμα, το δικό μας ζαχαροπλαστείο, απ' όπου εξυπηρετούνται τα projects που έχουν να κάνουν με γλυκά και οι παρασκευές γίνονται εκεί. Επίσης, επειδή εξαρτόμαστε από την τεχνολογία, φροντίζουμε να έχουμε την καλύτερη διασύνδεση με τις πλατφόρμες και συνεπώς, προσφέρουμε καλύτερη και ταχύτερη εξυπηρέτηση στον πελάτη».
Μία «άγια» κουζίνα για comfort food που φτάνει σπίτι σου
Από την άλλη, το Holy Kitchn, ένα άλλο, ανεξάρτητο ghost kitchen, ξεκίνησε δειλά-δειλά χωρίς καν να βρίσκεται στο κέντρο, αλλά στην περιοχή του Αγίου Δημητρίου. Λόγω του comfort food που έφερνε στην πόρτα του κοινού, του απλού καθημερινού φαγητού που έχεις ανάγκη αλλά λιγοστό χρόνο για να ετοιμάσεις, γρήγορα κατάφερε να εδραιωθεί και να ανοίξει μία ακόμη κουζίνα στον Νέο Κόσμο, ώστε να προσεγγίζει πιο εύκολα τους κατοίκους του κέντρου.
Ο εμπνευστής και ιδιοκτήτης του, Γιώργος Γασπαρινάτος μοιράστηκε μαζί μας τη δική του εκδοχή για αυτό το… αόρατο concept που δημιούργησε. «Η ιδέα ήρθε από τρεις νέους ανθρώπους, λάτρεις του καλού φαγητού αλλά και επαγγελματίες του χώρου. Καθαρά από την προσωπική ανάγκη και την επιθυμία για γευστικό και ποιοτικό φαγητό σε πακέτο, την αναζήτηση δηλαδή της εμπειρίας ενός εκλεκτού εστιατορίου που να μπορεί κάποιος να την απολαύσει στην άνεση του σπιτιού του, εύκολα και γρήγορα».
Το Holy Kitchn άνοιξε τον Ιούλιο του 2022 ως delivery-only εστιατόριο, από μια μικρή ομάδα, με μια μεγάλη φιλοδοξία: Να αλλάξει τις όποιες προκαταλήψεις ή επιφυλάξεις μπορεί να είχε ο καταναλωτής για το φαγητό delivery. «Θέλαμε να προσφέρουμε σε απαιτητικούς foodies πιάτα ειδικά σχεδιασμένα για διανομή, με άριστης ποιότητας πρώτες ύλες, στη σωστή τιμή», λέει ο ίδιος.
Όπως μας εξηγεί, ο κόσμος αγκάλιασε το εγχείρημα και έτσι πριν σχεδόν ένα χρόνο, η ομάδα τόλμησε ένα ακόμη αντίστοιχο στο κέντρο της Αθήνας, ενώ ετοιμάζει ακόμη δύο νέα brands με το ghost kitchen μοντέλο και πιο ιδιαίτερες επιλογές. «Προμηθευόμαστε τις πρώτες ύλες μας από πιστοποιημένους τοπικούς παραγωγούς, διασφαλίζοντας την ανώτερη ποιότητα και την ηθική προέλευσή τους. Όλες οι παρασκευές μας ετοιμάζονται καθημερινά στην κουζίνα μας και σε συγκεκριμένες ποσότητες. Στο κάθε πιάτο μας αφιερώνουμε όλο το χρόνο και τη φροντίδα που απαιτείται, ώστε να απολαμβάνει ο κόσμος στον χώρο του μια πραγματικά γαστρονομική εμπειρία».
«Με αφετηρία τα χρόνια της πανδημίας, το μοντέλο αυτό εφαρμόστηκε και στην Ελλάδα και εννοούμε κυρίως στην Αθήνα. Και λειτουργεί όπως και στο εξωτερικό, σε ανάλογα μικρότερη βέβαια κλίμακα. Σχεδόν όλα τα κλασικά καταστήματα εστίασης διαθέτουν μενού για διανομή, είτε δική τους είτε μέσω πλατφορμών παραγγελιοληψίας/διανομής - αλλά αυτά δεν εντάσσονται σε αυτήν την κατηγορία, είναι κάτι διαφορετικό. Εμείς ασχολούμαστε εξ ολοκλήρου με τη διανομή και επικεντρωνόμασταν εξ αρχής αποκλειστικά σε αυτό».
Αγορά που θα φτάσει στο 1 τρισ. δολάρια έως το 2030;
Το φαινόμενο των «αόρατων» κουζινών μπορεί να είναι κάτι οικείο για πολλές χώρες του εξωτερικού - όπου είναι γνωστά και ως «virtual restaurants» -, όμως στην Ελλάδα οι πρώτες επιχειρήσεις τέτοιου είδους έκαναν την εμφάνισή τους πριν από λίγα χρόνια. Σύμφωνα με τη Statista, μία από τις μεγαλύτερες πλατφόρμες στατιστικών δεδομένων και δεδομένων αγοράς, τον Αύγουστο του 2022 ένα από τα κορυφαία εμπορικά σήματα που ανήκουν σε δημιουργούς παγκοσμίως ήταν η αλυσίδα εστιατορίων MrBeast Burger, η οποία είχε ετήσια έσοδα 100 εκατομμύρια δολάρια.
Ήδη μέχρι τον Οκτώβριο του 2023, στις Ηνωμένες Πολιτείες υπήρχαν περίπου 1.500 κουζίνες - φαντάσματα, που αυξάνονται συνεχώς. Και οι ΗΠΑ δεν είναι βέβαια η μόνη αγορά που βλέπει αύξηση αυτών των projects: Tην ίδια περίοδο, η Κίνα και η Ινδία είχαν ξεπεράσει τις Ηνωμένες Πολιτείες σε συνολικές κουζίνες - φαντάσματα, οι οποίες ανέρχονταν σε 7.500 και 3.500 ghost kitchens αντίστοιχα - χώρες, βέβαια, τεράστιες.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει επίσης το γεγονός ότι σύμφωνα με την Euromonitor Market Research Data Base, η αγορά delivery μέχρι το 2030 θα φτάσει το 1 τρισ. δολάρια παγκοσμίως!
Ίσως τελικά το φαινόμενο επεκταθεί περισσότερο και στην Ελλάδα, δεδομένου ότι μάλλον πρόκειται για μία φρέσκια και συμφέρουσα επιχειρηματική κίνηση, στην οποία το κοινό δείχνει να ανταποκρίνεται, όμως μόνο το μέλλον θα δείξει.
