Για την καραμέλα

1. Για να φτιάξουμε την κρέμα καραμελέ, πρώτα ετοιμάζουμε την καραμέλα και έχουμε κοντά μας τις φόρμες που θα χρησιμοποιήσουμε. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Περιμένουμε να λιώσει η ζάχαρη χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να σχηματιστεί καραμέλα. Αυτό θα πάρει περίπου 10 λεπτά, αλλά καθόμαστε πάνω από την κατσαρόλα γιατί δεν θέλουμε να καεί.
2. Μόλις η καραμέλα πρέπει αρχίσει να παίρνει το χαρακτηριστικό της χρώμα και άρωμα, ανακατεύουμε λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να γίνει λίγο πιο σκούρα. Προσοχή να μην πάρει παραπάνω χρώμα, γιατί θα πικρίσει.
3. Αμέσως μοιράζουμε την καυτή καραμέλα στα φορμάκια, απλώνοντας τη να καλύψει όλη της επιφάνεια της βάσης τους. Τα αφήνουμε για λίγο στην άκρη και μόλις η καραμέλα αρχίσει να κρυώνει, θα σκληρύνει.

Για την κρέμα

1. Χαράζουμε το λοβό της βανίλιας κατά μήκος και με ένα κουτάλι ή με τη λάμα του μαχαιριού παίρνουμε προσεκτικά τα σποράκια από το εσωτερικό του. Τα αφήνουμε στην άκρη.
2. Βάζουμε τον ανοιγμένο λοβό σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο μαζί με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά πού και πού, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και αποσύρουμε πριν αρχίσει να βράζει.
3. Καλύπτουμε με μεμβράνη για να μη σχηματιστεί πέτσα και αφήνουμε λίγο στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία, για περίπου 15-20 λεπτά.
4. Στο μεταξύ βάζουμε σε ένα μπολ τα αυγά, τον κρόκο, τη ζάχαρη, το αλάτι και χτυπάμε με μίξερ χειρός ή σύρμα μέχρι να ασπρίσει το μείγμα και να γίνει κρεμώδες και αφράτο. Προσθέτουμε τα σποράκια της βανίλιας που είχαμε κρατήσεις και ανακατεύουμε καλά.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C.
6. Αφαιρούμε τη μεμβράνη από την κατσαρόλα με το γάλα και βγάζουμε το λοβό της βανίλιας. Προσεκτικά και σταδιακά (σαν να κάνουμε αυγολέμονο) προσθέτουμε το ζεστό γάλα στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας έντονα με σύρμα ή με μίξερ χειρός σε μέτρια ταχύτητα. Σταματάμε το χτύπημα και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί 1-2 λεπτά.
7. Παίρνουμε ένα βαθύ ταψί που να χωράει τα φορμάκια. Τα τοποθετούμε μέσα σε αυτό και προσθέτουμε ζεστό νερό, τόσο ώστε να φτάνει λίγο παραπάνω από τη μέση της κάθε φόρμας. Σουρώνουμε την κρέμα και τη μοιράζουμε στα φορμάκια.
8. Ψήνουμε στο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 40 λεπτά (αν κάνουμε την κρέμα καραμελέ σε μεγάλη φόρμα ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά επιπλέον). Για να σιγουρευτούμε ότι έχουν ψηθεί σωστά, δοκιμάζουμε βυθίζοντας με ένα μαχαίρι το οποίο πρέπει να βγει καθαρό.
9. Αφήνουμε τις κρέμες να κρυώσουν και στη συνέχεια τις βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν καλά, για τουλάχιστον 3-4 ώρες ή και όλο το βράδυ. Όσο περισσότερο χρόνο μένουν τόσο πιο ωραία θα γίνει και η καραμέλα και η κρέμα.
10. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, περνάμε ένα μαχαιράκι περιφερειακά της κρέμας για να ξεκολλήσει πιο εύκολα από τη φόρμα και αναποδογυρίζουμε σε πιάτο.