Γεννήθηκε πριν από 38 χρόνια στην Αθήνα, πήγε σε μουσικό σχολείο ακολουθώντας τα χνάρια του μουσικού πατέρα του, και στα 21 του θέλησε να κυνηγήσει το όνειρό του να γίνει σεφ. Έτσι, ο Γιώργος Κατάρας πήγε για σπουδές μαγειρικής στο Παρίσι και έπειτα στο Λονδίνο, όπου έμεινε 6 ολόκληρα χρόνια και δούλεψε ακούραστα δίπλα στους σημαντικότερους Βρετανούς σεφ. Παράλληλα συμμετείχε σε μαγειρικούς διαγωνισμούς και μέσα από αυτούς κέρδισε τη συμμετοχή του σε σημαντικές διεθνείς κουζίνες, ανάμεσα στις οποίες και το τριάστερο Geranium στην Κοπεγχάγη. Στο Geranium έμαθε τόσο τη συναδελφικότητα όσο και τον ανταγωνισμό. «Σε τέτοιες κουζίνες έχει πάρα πολύ προσωπικό. Στο Geranium ήμασταν 30-35 μάγειρες από όλες τις χώρες του πλανήτη. Υπήρχε υποστήριξη του ενός από τον άλλον αλλά κυρίως έβλεπες ότι καθένας από αυτούς είχε έρθει με σκοπό να εξελιχθεί και να γίνει καλύτερος. Δηλαδή έφευγε από τη χώρα του και το σπίτι του με αυτό το σκοπό», θυμάται.
Αφού δούλεψε και σε άλλα μέρη του κόσμου, όπως η Καλιφόρνια και η Καραϊβική, ο δρόμος του τον έβγαλε στο Άμστερνταμ, όπου και έκανε το δικό του εστιατόριο, το Vanderveen, το οποίο μέσα σε μόλις ενάμιση χρόνο κέρδισε αστέρι Michelin. Δυστυχώς, όμως, μετά τη βράβευσή του επήλθε η πανδημία του κορωνοϊού και δεν άντεξε, όπως και πολλά εστιατόρια στο Άμστερνταμ, που έκανε επίσημα τρία lockdown. «Σερβίραμε 35 τραπέζια κάθε βράδυ και είχαμε λίστα αναμονής πολλές φορές άλλα 100 άτομα. Παρ' όλα αυτά δεν μπορέσαμε να βγάλουμε τα χρέη, που εξαιτίας του κορωνοϊού εκτοξεύτηκαν καθώς ήταν πολύ καιρό κλειστά τα μαγαζιά στην Ολλανδία», αφηγείται. «Και ενώ βοήθησε το κράτος στην αρχή πάρα πολύ, βοήθησε κυρίως τους εργαζομένους και όχι τόσο τις επιχειρήσεις».
Τον Δεκέμβριο του 2024 o Γιώργος -ή George Kataras, όπως τον ξέρουν διεθνώς- επανήλθε στην εστιατορική σκηνή του τόπου που επέλεξε να ζει και βρήκε τον χώρο που έψαχνε για καιρό. Τον μετέτρεψε σε ένα πρωτοποριακό listening bar, που συνδυάζει τις δύο μεγάλες του αγάπες, τη μουσική και τη γαστρονομία και έχει ήδη γίνει talk of the town. Το όνομα αυτού είναι CUE και έχει όλα τα φόντα να ξεχωρίσει και να διακριθεί. Η κουζίνα του συνδυάζει τις βορειοευρωπαϊκές τεχνικές με τη μεσογειακή φρεσκάδα, χωρίς να λείπει και το ελληνικό στοιχείο. Ας τα πει, όμως, καλύτερα ο ίδιος...
CUE: Το νέο εστιατόριο του Γιώργου Κατάρα στο Άμστερνταμ
Το CUE είναι στο κέντρο του Άμστερνταμ σε έναν από τους πιο ιστορικούς δρόμους, στο δρόμο που ένωνε το Άμστερνταμ με την Ουτρέχτη. Το κτίριο είναι του 1700 και είναι πολύ στενό, ψηλό και με βάθος, όπως τα περισσότερα παλιά κτίρια στην πόλη. Έχουμε τέσσερις ορόφους. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιούμε το υπόγειο σαν bar και το ισόγειο σαν εστιατόριο. Μπαίνοντας στο ισόγειο για να πας στη σάλα περνάς μέσα από την κουζίνα του εστιατορίου. Μια κουζίνα από ξύλο, από κερασιά, που θυμίζει περισσότερο την κουζίνα ενός πολύ όμορφου σπιτιού παρά την κουζίνα εστιατορίου. Στον από πάνω όροφο είναι η κουζίνα προετοιμασίας και στον τελευταίο όροφο ετοιμάζουμε έναν μικρό χώρο, στον οποίο θα κάνω omakase menu (μενού ημέρας με ό,τι αποφασίσει ο σεφ), όπου θα μαγειρεύω εγώ για 8 ανθρώπους και θα είναι ένα mix πιάτων ιαπωνικών και ελληνικών με υλικά που μπορώ να βρω στην Ολλανδία.
Η σάλα που έχουμε τώρα σερβίρει 32 κουβέρ. Έχουμε ένα μενού στα 125€, ένα στα 155€ και ένα στα 75€. Ο λόγος που έχω και πιο οικονομικό μενού, είναι γιατί θέλω να πιάσω και μικρότερο κοινό σε ηλικία, αυτόν που θα έρθει στο μπαρ, γιατί δεν έχει να διαθέσει 150€ για να αποκτήσει μια fine dining εμπειρία. Θεωρώ ότι έχει περάσει πλέον η φάση του στημένου εστιατορίου, οπότε πρέπει όλοι να γίνουμε πιο προσιτοί.
Η κουζίνα που κάνω είναι ένα mix. Βασίζεται περισσότερο στην απλή μαγειρική της Μεσογείου και της Ιαπωνίας, που σαν υλικά δεν είναι πάρα πολύ κοντά, αλλά η φιλοσοφία νομίζω δεν είναι πολύ μακριά. Τώρα ας πούμε είναι ο αρακάς στη Βόρεια Ευρώπη στο peak του. Θα τον σερβίρω λοιπόν με χυμό από τον εξωτερικό φλοιό του, με μία crème freche που φτιάχνω από κουφοξυλιά και με ντομάτα τριαντάφυλλο. Κάνω επίσης ψάρια ωρίμασης και χαρουπόψωμο σε ξυλόφουρνο, αργής ωρίμασης. Στο μενού δεν έχω κάτι αμιγώς ελληνικό, απλώς στοιχεία ελληνικά. Συνήθως το ελληνικό φαγητό είναι το φαγητό του προσωπικού, γιατί είναι απλό και αρέσει σε όλους.
Η μαγειρική φιλοσοφία του
Αυτή τη στιγμή είμαι σε ένα σημείο μαγειρικά που προσπαθώ να βγάλω τα περιττά. Δηλαδή προσπαθώ να κάνω το φαγητό όσο πιο απλό και όσο πιο εύστοχο γίνεται. Για μένα αυτή η αφαιρετική μέθοδος είναι κι η τάση που με εκφράζει περισσότερο. Κάποτε ήταν να στολίζουμε πολύ το πιάτο, να κάνουμε τεχνικές δύσκολες ή μοριακές. Κι η αλήθεια είναι ότι συνεχίζει και υπάρχει η μοριακή γαστρονομία, όπως συνεχίζουν και υπάρχουν πιο πληθωρικά εστιατόρια, όπως και πιο πληθωρικοί σεφ. Αλλά εμένα δεν με εκφράζει αυτό. Προτιμώ την απλότητα.
Το κυνήγι της πρώτης ύλης είναι για μένα ο στόχος. Και στην Ολλανδία βρίσκεις πολύ καλή πρώτη ύλη. Μπορεί να λέμε ότι η Ελλάδα έχει καλή πρώτη ύλη, και όντως κάποια προϊόντα, όπως η ντομάτα, να μην συγκρίνονται με τα ξένα, αλλά, για παράδειγμα, τα φρούτα, θα έλεγα ότι είναι ίσως και καλύτερα.
Εκτός του υλικού, όμως, είναι και όλη η αλυσίδα παραγωγής, που λειτουργεί καλύτερα στην Ολλανδία, καθώς μέχρι να έρθει το υλικό από το χωράφι στο πιάτο του εστιατορίου αλλάζει πάρα πολλά χέρια στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό είναι περισσότερο της φιλοσοφίας zero miles και του zero food waste και έχουν και πολύ πιο αυστηρούς κανόνες παραγωγής: Πώς θα παράξουν ένα προϊόν, πόση ενέργεια θα πάρει για να το παράξουν. Πόσα κεφάλια από αγελάδες μπορεί να έχει ο κάθε παραγωγός και τι ζωοτροφές καταναλώνουν. Επίσης η Ολλανδία είναι μια χώρα, στην οποία το 55% της έκτασής της είναι πρωτογενής τομέας. Έχει πλούτο παραγωγής.
Η ζωή στην Ολλανδία
Το πιο βασικό και αυτό που μου αρέσει περισσότερο είναι το πώς κινείσαι μέσα στην πόλη. Δηλαδή, οι αποστάσεις είναι μηδαμινές. Το να πάω από το σπίτι στη δουλειά μού παίρνει 5 λεπτά με το ποδήλατο. Σχεδόν κανείς δεν χρησιμοποιεί τα μέσα, εάν μένει στο κέντρο του Άμστερνταμ. Όλοι κάνουν ποδήλατο. Οι αποστάσεις είναι μικρές. Και το Άμστερνταμ είναι πολύ μικρή πόλη, είναι σαν τη Θεσσαλονίκη, ας πούμε. Ίσως και μικρότερη σε έκταση. Και με το ποδήλατο δεν έχεις κίνηση, δεν έχεις πάρκινγκ, δεν έχεις τα κόστη μεταφοράς. Και το πιο σημαντικό: Δεν χάνεται η ζωή σου στο δρόμο. Ενώ ζεις σε μία μεγαλούπολη, σε μία πρωτεύουσα στην Ευρώπη, είσαι όπου θες μέσα σε 5-15 λεπτά το πολύ.
Δευτέρα και Τρίτη, που έχω ρεπό μπορώ να πάρω το τρένο και να πάω σε μια άλλη χώρα. Η Γαλλία και το Βέλγιο είναι πολύ κοντά. Είσαι στην κεντρική Ευρώπη, οπότε είναι όλα πάρα πολύ κοντά. Αυτό είναι το ωραίο. Απλώς επειδή ταξιδεύω πολύ, προσπαθώ να ξεκουράζομαι, να οργανώνομαι και να σκέφτομαι ό,τι δεν προλαβαίνω να σκεφτώ τις υπόλοιπες μέρες.
Θα επιστρέψει στην Ελλάδα;
Δεν είμαι σίγουρος, αλλά ίσως κάποια στιγμή να το κάνω. Η αλήθεια είναι ότι θα ήθελα να έχω είτε την επιμέλεια ενός εστιατορίου, είτε ένα μικρό, δικό μου, εστιατόριο, στην Αθήνα. Ενώ μου αρέσει πάρα πολύ η επαρχία και η θάλασσα, η Αθήνα είναι ο τόπος που γεννήθηκα και μεγάλωσα. Εκεί είναι όλοι οι φίλοι και η οικογένειά μου. Απλά είναι διαφορετικό το να είσαι στην κεντρική Ευρώπη από το να είσαι στην Αθήνα. Παρόλ’ αυτά η Αθήνα είναι, για μένα, η καλύτερη πρωτεύουσα για long weekend στην Ευρώπη. Μακράν. Έχει φτιάξει η εικόνα της τα τελευταία χρόνια, έχει εκπαιδευτεί το κοινό και νομίζω ότι υπάρχει χώρος να γίνουν και άλλα πράγματα, και νέες ιδέες, και όμορφα, πιο ρομαντικά εστιατόρια.
Για να κάνεις όμως ωραία πράγματα πρέπει να έχεις ελευθερία και για να έχεις ελευθερία πρέπει να είσαι επιχειρηματίας και όχι σεφ. Δηλαδή πρέπει να είσαι εσύ ο οποίος, κατά κάποιο τρόπο, επιμελείται τον χώρο, γιατί δεν είναι μόνο το φαγητό, είναι και η ατμόσφαιρα, το σέρβις, τα πάντα. Οπότε αυτό θα ήθελα να κάνω και κάποια στιγμή στην Αθήνα.
Το όνειρο ενός ελληνικού tapas bar
Θα μου άρεσε η ιδέα ενός δημιουργικού μεζεδοπωλείου. Δεν εννοώ γαστροταβέρνα, που είναι τώρα της μόδας στην Ελλάδα. Άλλωστε έχω φίλους που έχουν από τις καλύτερες στην Αθήνα, όπως ο Φώτης Φωτεινόγλου του Φίτα, οι Σεϋχέλλες κι ο Γιάννης Λουκάκης που έχει τα Άκρα. Συμφωνώ με την προσέγγισή τους, και δεν νομίζω ότι χρειάζεται να κάνω κι εγώ κάτι τέτοιο.
Ενώ ένα μεζεδοπωλείο, ένα ελληνικό tapas bar κατά κάποιο τρόπο, που σου δίνει τη δυνατότητα να κάνεις ένα μενού γευσιγνωσίας και να δοκιμάζεις πολλά και μικρά πιάτα στη μέση, να τα μοιράζεσαι, θα μου άρεσε πολύ. Όπως οι Ισπανοί έχουν κάνει high-end tapas, τα οποία έχουν βραβεύσεις και είναι σε πολύ καλό επίπεδο, έτσι κι ένα μεζεδοπωλείο στην Αθήνα θα μπορούσε να είναι προσεγμένο αλλά και προσιτό ταυτόχρονα, όχι κάτι που να μην μπορεί να επισκεφτεί ο Αθηναίος. Αρκεί να βρεθεί ο κατάλληλος χώρος και οι συνεργάτες. Το εστιατόριο είναι παζλ και ρίσκο μαζί.
Τα ταξίδια σε Ιαπωνία και Ταϋλάνδη
Θα κάνω μία εκπαίδευση τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο στην Ιαπωνία κυρίως πάνω σε σούσι και ψάρια. Θα μείνω 6 εβδομάδες. Θα προσπαθήσω να μάθω τη φιλοσοφία τους και το πώς σκέφτονται.
Θα πάω και Ταϋλάνδη. Είναι πολύ δυνατή η Μπαγκόγκ αυτή τη στιγμή. Έχει πολύ ενδιαφέρον και πολύ καλούς σεφ σήμερα, έχει τεράστια δυναμική μαζί με τη Σιγκαπούρη και το Χονγκ Κονγκ.
Η πιο ενδιαφέρουσα γαστρονομική πόλη της Ευρώπης από πάντα ήταν για μένα το Λονδίνο. Η Σκανδιναβία, το Παρίσι, το Άμστερνταμ και το Βερολίνο είναι upcoming, πολλές προσπάθειες γίνονται στη Ρώμη, οι Βάσκοι είναι σταθεροί, αλλά τα πιο exciting openings για εμένα γίνονται στην Αγγλία. Εκεί, στο Λονδίνο κυρίως είναι για μένα τα περισσότερα εστιατόρια που θα ήθελα να επισκεφτώ.
Τα σκέφτεται τα αστέρια Michelin;
Σίγουρα κάθε σεφ έχει στο μυαλό του το αστέρι Michelin και το θέλει. Και υπάρχουν δύο τρόποι να το προσεγγίσεις. Ο πρώτος είναι: Στοχεύεις σε αυτό και προσπαθείς να μαγειρέψεις για κριτικούς εστιατορίων και για να το κερδίσεις. Ο δεύτερος είναι να ακολουθείς το δρόμο σου και την καρδιά σου και να ακούς τους πελάτες σου προσπαθώντας να ικανοποιήσεις και τα δυο μαζί. Δεν νομίζω ότι μπορείς να υπηρετήσεις και τους δυο τρόπους μαζί σαν πρωτάρης. Αλλά εγώ πριν τρία χρόνια επέλεξα να είμαι πιο κοντά στους πελάτες, σε αυτούς πραγματικά με στήριζαν για να έχω την επιχείρησή μου και να πληρώνω και τους ανθρώπους που δούλευαν για μένα. Αυτό είναι πιο σημαντικό από το κυνήγι των αστεριών και των καλών κριτικών. Πιστεύω ότι αν ο στόχος σου είναι να έχεις ένα καλό εστιατόριο, και να πληροί τα στάνταρντς που μπορούν να σε φέρουν κοντά σε αυτές τις βραβεύσεις θα έρθει από μόνο του.
Το θέμα είναι να μην βιάζεις τα πράγματα και να τα αφήσεις να κυλούν φυσικά, γιατί αυτό το κυνήγι έχει βγάλει και πολλούς σεφ εκτός και έπειτα η καριέρα τους καταστρέφεται. Το να πιέζεις τα πράγματα σε συνθήκες που δεν είναι ακόμα σωστές μπορεί να σε καταστρέψει. Οι συνθήκες, η επιμονή κι η σκληρή δουλειά φέρνουν αποτέλεσμα. Το είδα από τον εαυτό μου και αυτό βγάζει νόημα. Στην περίπτωσή μου έγινε μέσα σε δυο χρόνια, πολύ γρήγορα, αλλά ήταν οι σωστές συνθήκες για να γίνει.
Δεν γνώριζα από πριν ότι θα βραβευτώ. Σε καλούν σεφ για την απονομή των βραβείων κι εσύ μπορεί να το υποψιαστείς αλλά δεν είναι και σίγουρο. Μπορεί να πας απλώς να απονείμεις σε κάποιον άλλο. Αλλά μας είχαν εντοπίσει από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας και δεν είχα πάει, όπως δεν ήθελα να πάω και τη δεύτερη χρονιά, για να μην απογοητευτώ κυρίως. Αλλά με έπεισε ο σομελιέ μου όταν μου είπε ότι η πρώτη φορά που θα πάρεις αστέρι είναι η πιο σημαντική και «φαντάζεσαι να μην είσαι εκεί την ώρα που θα φωνάξουν το όνομά σου;»
Τι γράφει για τον Γιώργο Κατάρα ο Οδηγός Michelin
Δοκιμάζοντας το φαγητό του Γιώργου Κατάρα καταλαβαίνεις ότι μαγειρεύει νόστιμα, αληθινά νόστιμα. Μεταμορφώνει ένα απλό και ταπεινό υλικό σε κάτι που σου κεντρίζει το ενδιαφέρον και σου ξυπνάει τις αισθήσεις. Αυτό δεν είναι άλλωστε το μεγαλείο της γεύσης; Να σου ξυπνά συναισθήματα εκεί που δεν το περιμένεις...
Με τα Michelin πια να είναι πια σε απόσταση αναπνοής στην Ολλανδία, μιας και θα ανακοινωθούν στις 6 Οκτωβρίου 2025, στις 11:00 π.μ., σε τελετή που θα γίνει στο MECC του Μάαστριχτ, θα κλείσω με αυτά που γράφει γι' αυτόν ο έγκυρος οδηγός: "Ο Γιώργος Κατάρας είναι σεφ με ένα εντελώς δικό του στιλ. Συνδυάζει δημιουργικά τα καπνιστά και το μπάρμπεκιου με ζωηρά ζυμάρια και μια χαρακτηριστική σκανδιναβικού τύπου διακριτικότητα. Τρία έως τέσσερα στοιχεία είναι όλα όσα χρειάζεται για να δημιουργήσει πιάτα-έκπληξη. Σκέψου ζουμερό λαβράκι στη σχάρα με επικάλυψη από σκόνη πιπεριού Σετσουάν, ξύσμα περγαμόντου και μια πλούσια σάλτσα βασισμένη σε σπαράγγια και τα κόκαλα του ψαριού".
Εν τω μεταξύ αυτό το πατατόψωμο δεν λέει να μου φύγει από το μυαλό, γι' αυτό και τον ρώτησα πώς το φτιάχνει...
Δες εδώ τη συνταγή του
