Τα περισσότερα ψάρια που μπαίνουν στο τηγάνι είναι μικρά, νόστιμα και θέλουν σωστό χειρισμό. Το μυστικό; Καλή πρώτη ύλη και σωστή προετοιμασία. Όταν λέμε όμως τέλειο τηγανητό ψάρι τι εννοούμε; Να έχει χρυσή και τραγανή κρούστα εξωτερικά, να είναι ζουμερό εσωτερικά, τέλεια αλατισμένο και ψημένο ως μέσα, χωρίς όμως να βγει παραψημένο και στεγνό.
Ας τα πάρουμε όμως ένα - ένα από την αρχή…
Ποια ψάρια είναι κατάλληλα για τηγάνι
Τα μικρά ψαράκια όπως ο γαύρος, η μαρίδα και η αθερίνα, αλλά και λίγο μεγαλύτερα όπως τα μπαρμπούνια, τα μπακαλιαράκια, τα προσφυγάκια (είδος μικρού μπακαλιάρου), το σκαθάρι και ο σαργός και γενικότερα ψάρια μικρότερα του μισού κιλού.
Πώς τα καθαρίζουμε;
- Η αθερίνα το μόνο που χρειάζεται είναι πλύσιμο και καλό στέγνωμα. Από το γαύρο αφαιρούμε το κεφάλι και από την αθερίνα - αν είναι μεγάλη - αφαιρούμε τα εντόσθια.
- Από τα υπόλοιπα ψάρια αφαιρούμε τα λέπια και τα εντόσθια.
Τέλος, ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, τα αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν καλά και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας, γιατί αν πέσει έστω και μια σταγόνα νερό στο λάδι του τηγανίσματος, υπάρχει κίνδυνος να πεταχτεί καυτό λάδι και να μας κάψει.
Το σωστό αλάτισμα
Τα ψάρια μικρά ή μεγάλα χρειάζονται καλό αλάτισμα, μέσα έξω πριν από το μαγείρεμα. Έτσι και σε αυτή την περίπτωση πριν τηγανίσουμε τα ψάρια τα αλατίζουμε εξωτερικά αλλά και εσωτερικά από όσα ψάρια αφαιρέσαμε τα εντόσθια.
Το σωστό αλεύρωμα
Αφού αλατίσουμε τα ψάρια, χρειάζεται να τα αλευρώσουμε πριν τα ρίξουμε στο τηγάνι. Ιδανικό σε αυτή την περίπτωση είναι ένα μείγμα από σταρένιο και καλαμποκίσιο αλεύρι. Περνάμε λίγα - λίγα τα πιο μικρά, ή ένα - ένα τα λίγο μεγαλύτερα ψάρια από το μείγμα του αλευριού και στο τέλος, τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα τινάζουμε ελαφρά να φύγει το περιττό από πάνω τους.
Το σωστό σκεύος τηγανίσματος
Ανάλογα τι ψάρι θέλουμε να τηγανίσουμε επιλέγουμε και το μέγεθος του τηγανιού. Δεν χρειάζεται να είναι ιδιαίτερα μεγάλο, ώστε να έχει ανάγκη από πολύ λάδι, αλλά ούτε μικρό και να μη χωράει τα ψάρια μας στο μήκος. Ούτως ή άλλως το τηγάνισμα θα πρέπει να γίνει σε δόσεις.
Το κατάλληλο λάδι και η σωστή ποσότητα
Προτιμάμε το σπορέλαιο (αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο). Ρίχνουμε όσο λάδι χρειάζεται, ώστε η στάθμη του να μπορεί να καλύψει στο μισό περίπου το πάχος του ψαριού που θα τηγανίσουμε.
Η σωστή θερμοκρασία
- Αρχικά ζεσταίνουμε το λάδι του τηγανιού σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, ώστε να μην πάρει το ψάρι αμέσως χρώμα μόλις πέσει στο τηγάνι και καεί εξωτερικά πριν προλάβει να ψηθεί εσωτερικά.
- Προσοχή εδώ, γιατί αν το παρακάνουμε και η θερμοκρασία παραείναι χαμηλή, όταν ρίξουμε τα ψάρια θα πιούν λάδι και αυτό θέλουμε να το αποφύγουμε.
- Κάθε που θα βγάζουμε από το τηγάνι μια τηγανιά ψάρια, θα πέφτει η στάθμη του λαδιού οπότε για να τηγανίσουμε την επόμενη δόση, θα συμπληρώνουμε με φρέσκο λάδι.
- Δεν σκεπάζουμε ποτέ το τηγάνι με καπάκι, μόνο με σήτα που μας προφυλάσσει από πιτσιλίσματα.
Το σωστό τηγάνισμα
Τηγανίζουμε σε δόσεις και δεν ρίχνουμε πολλά ψάρια μαζί στο τηγάνι, γιατί αλλιώς πέφτει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και τραβάνε λάδι.
Είναι επίσης σημαντικό να υπάρχει χώρος ενδιάμεσα, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα ψάρια και να ψηθούν και στο πλάι. Μόλις ροδίσουν από τη μια πλευρά, τα γυρίσουμε και από την άλλη. Η διαδικασία του γυρίσματος πρέπει να γίνει μόνο μια φορά.
Το σωστό σερβίρισμα
Βγάζουμε τα ψάρια με τρυπητή κουτάλα από το τηγάνι και τα ακουμπάμε σε δίσκο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στεγνώσουν καλά και από τις δυο πλευρές, ώστε να διατηρήσουν τραγανή την κρούστα τους.
Αμέσως μετά τα μεταφέρουμε όπως είναι ζεστά σε πιατέλα σερβιρίσματος και απολαμβάνουμε!
3 συνταγές για ψαράκι τηγανητό, για να δοκιμάσεις τις συμβουλές μας στην πράξη
