Μπαίνοντας στο Μayan, στα αριστερά του διαδρόμου που θα χρειαστεί να διασχίσεις για να φτάσεις στη λιλιπούτεια σάλα του με τα λιγοστά τραπέζια, υπάρχει ένα μπαρ - έτσι νομίζεις τουλάχιστον - που καταλαμβάνει το μισό μαγαζί. Γιατί μπαρ είναι μόνο από μπρος, όπου μπορείς να καθίσεις, να φας και να πιεις. Όμως πίσω του υπάρχει η κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια και μέσα στα ελάχιστα τετραγωνικά της προετοιμάζει τα πάντα όλα. 

Αν την προσπεράσεις και πιάσεις τραπέζι στο βάθος, ετοιμάσου να γευτείς τη Nikkei-fusion κουζίνα του. Τα ψάρια του τα διαλέγει μόνος του, αφού πρωί - πρωί καβαλάει τη μηχανή του και πάει στη Βαρβάκειο για τα ψώνια της ημέρας. Ναι, ο Σταμάτης είναι και easy rider, χαρλεάς πώς το λένε βρε παιδί μου; Και το στιλ του να μην αναγνωρίσεις, θα αναγνωρίσεις τη Harley, δεν μπορεί… Την παρκάρει δίπλα στο μαγαζί και αν είναι εκεί, είναι κι εκείνος μέσα. Ψωνίζει μόνος του, κάνει όλες τις προετοιμασίες μόνος του, μαγειρεύει μόνος και καμιά φορά σε σερβίρει και ο ίδιος. One man show, χωρίς ίχνος υπερβολής.

Η ατμόσφαιρα

Και το μαγαζί ολόκληρο με τα χέρια του το έχει φτιάξει, χωρίς πολυτέλειες και περιττά στολίδια. Ο φωτισμός είναι χαμηλός, η ατμόσφαιρα γλυκιά και μυστηριώδης, νιώθεις σαν να μπήκες στη σπηλιά του Αλαντίν. Μόνο που το λυχνάρι εδώ το κρατά ο Σταμάτης και από τα χέρια του θα γευτείς μικρά θαύματα. Όσες και αν είναι οι επιθυμίες σου, θα τις βρεις στον κατάλογο. 

Το fusion του Σταμάτη Τσίλια

Και αν αναρωτηθείς τώρα που έμαθε ο Σταμάτης να μαγειρεύει ιαπωνικό-περουβιανό φαγητό, θα σου πω στη Ρωσία, όταν πήγε στην παγωμένη Μόσχα να στήσει ένα ελληνικό εστιατόριο, με το οποίο συνεργάζεται μέχρι και σήμερα. Έλα όμως που τα χρόνια που έμεινε εκεί γνώρισε έναν master της Nikkei κουζίνας από τον οποίο διδάχτηκε τα μυστικά της, μα περισσότερο απ’ όλα έπεσε στον έρωτα αυτής της κουζίνας και την ένιωσε βαθειά μες στην ψυχή του. Γιατί όπως διδάχτηκε και από τον δάσκαλό του, η Nikkei κουζίνα δεν είναι μόνο ζωμοί, γάλα τίγρης και κόλιανδρος. 

Είναι ένστικτο, είναι η κουζίνα που δημιουργήθηκε από το πάντρεμα της ιαπωνικής (που κουβάλησαν μαζί τους οι Ιάπωνες μετανάστες που πήγαν να δουλέψουν τον 19ο αι. στο Περού) μαζί με την ντόπια περουβιανή και τα υλικά της. Θαλασσινοί λαοί και οι δύο, βρήκαν εύκολα κοινή γλώσσα να συνεννοηθούν και στο φαγητό. Αυτό, μαζί με το προσωπικό του fusion και μέσα από την καρδιά του θα σου μαγειρέψει και ο Σταμάτης στο Mayan όπου στη συνάρτηση θα βάλει το δικό του ζυμωτό ψωμί (ναι, καλά το διάβασες), ελληνικό ψάρι, κορεάτικο κίμτσι, ιαπωνέζικα wakame φύκια, κατσικίσιο τυρί, σιρόπι τζίντζερ και πάστα miso. 

Τι δοκιμάσαμε

Για αρχή, το ζεστό φρεσκοζυμωμένο ψωμάκι του έρχεται στο τραπέζι παρέα με ένα μαγικό βούτυρο που είχε φτιάξει ανακατεύοντάς το με gochugaru hosan, σκόνη καυτερής κορεάτικης πιπεριάς δηλαδή. Και το kimtchi είναι δικό του, σπιτικό, ένα υπέροχο τουρσί με κινέζικο λάχανο, κρεμμύδι, καρότο και τσίλι, απόλυτα ισορροπημένο σε οξύτητα και σπιρτάδα, που έσβηνε στο στόμα με ένα ανεπαίσθητο κάψιμο.

Η σαλάτα του με παντζάρι, wakame, σιρόπι ginger και λάδι μυρωδικών είναι φρέσκια, γήινη και αρωματική. Σαν δάσος μετά τη βροχή την περιγράφει στον κατάλογο και αυτό ακριβώς είναι. 

Το σεβίτσε του Σταμάτη, όμως, είναι πραγματικά το κάτι άλλο. Στην προκειμένη περίπτωση ήταν σαν ταξίδι σε άλλο γαλαξία καθώς είχε παντρέψει το φαγκρί με σέλερι, πουρέ γλυκοπατάτας, καλαμπόκι choclo, κρεμμύδι μαγειρεμένο στον πάγο και γάλα τίγρη με άρωμα πορτοκαλιού. Ο ίδιος στον κατάλογο το περιγράφει ως «μια γεύση σαν μαντεία από τον βυθό». Λίγα λέει θα πω εγώ, είναι ανώτερο!

Οι γαρίδες τεμπούρα τηγανίζονται σε μια κρούστα panco κι όχι σε χυλό γι’ αυτό είναι τόσο τραγανές και τις συνοδεύει με μια μαγιονέζα αρωματισμένη με λάιμ. Τα gyozas του τα γεμίζει με πάπια, σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά και καρύδα. Ένα σκοτεινό και πλούσιο αίνιγμα όπως λέει και ο ίδιος.

Οι μπουκιές κοτόπουλου με κάρυ σερβίρονται πάνω σε ένα φοβερό πουρέ περουβιανών φασολιών μαγειρεμένων με μυστικά μπαχαρικά. Τα περουβιανά πιτάκια του τα γεμίζει με μοσχαρίσιο κιμά, πράσινες ελιές, ντομάτα και miso. Κι εκεί μέσα χώρεσε και αρκετή Ελλάδα, μια ακόμη ευχάριστη έκπληξη για όλη την παρέα.

Το γλυκό της βραδιάς που ο κατάλογος περιγράφει ως Αmazonia, μας αποτελείωσε: Βελούδινη κρέμα σοκολάτας, μπισκότα με απαλή κρέμα κακάο, κρέμα αλμυρής καραμέλας, παγωτό σοκολάτας και τριμμένο μπισκότο. Σε κάθε μπουκιά νιώθεις τη γλύκα, το σκοτάδι, το βελούδο και το τραγανό, όλα μαζί ενωμένα. 

Δεν περιγράφω άλλο. Απλώς θέλω να ξαναπάω γιατί ο κατάλογος του Mayan περιέχει πολλά που δεν έχω δοκιμάσει ακόμα.