Ο Polychronis Damalas όπως γράφει η μπλούζα του - Χρόνης για τους φίλους και τους γνωστούς είναι ένας από τους Έλληνες σεφ που δεν θα έλειπε από την Dream team αν έπρεπε η Ελλάδα να φτιάξει και να κατεβάσει μια δυνατή ελληνική ομάδα μαγειρικής σε κάποια σημαντική διοργάνωση διεθνούς βεληνεκούς. Με άλλα λόγια ανήκει στο βαρύ πυροβολικό της μαγειρικής στη χώρα μας, αν και προσωπικά τον ξεχωρίζω για αυτό που είναι σαν άνθρωπος. Όμως, ο Χρόνης ξεχωρίζει και με το εξωτικό παρουσιαστικό του, τα ατίθασα κατσαρά μαλλιά του που δένει ψηλά σε αλογοουρά, το μελαμψό δέρμα, τα μαύρα γυαλιά και το χαμόγελο μικρού παιδιού.

Γεννήθηκε στην Αθήνα και έχει καταγωγή από τη Χίο και το Αίγιο. Μεγάλωσε στους Αμπελόκηπους, θεωρεί τη μητέρα του την καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου και κατάλαβε από πολύ νωρίς πως ήθελε να γίνει μάγειρας όταν θα μεγάλωνε. Με τη στήριξη της οικογένειάς του που τον πίστεψε από την πρώτη στιγμή έφυγε το 1998 στη Νέα Υόρκη για να σπουδάσει μαγειρική στο CIA (Culinary Institute of America), την κορυφαία σχολή μαγειρικής στον κόσμο. Όταν ήρθε η ώρα της πρακτικής και της αναζήτησης εργασίας, έκανε αίτηση σε διάφορα εστιατόρια. 

Τελικά, τον επέλεξαν πολλά εκείνος επέλεξε ένα, το Nobu, γιατί εκείνο τον καιρό το εστιατόριο του Ιάπωνα σεφ και συνεταίρου του Ρόμπερτ ντε Νίρο έκανε θραύση στην Αμερική. Με θητεία στα Nobu και Nobu Next Door της Νέας Υόρκης, αλλά και με σημαντική εμπειρία στις αποσκευές του αφού μέσα σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα κατάφερε να περάσει από όλα τα πόστα της κουζίνας – πλην του σούσι φυσικά, γιατί είναι ξεχωριστό κεφάλαιο – και επέστρεψε στην Ελλάδα για να ξαναφύγει και να εργαστεί σε μερικές ακόμη αστεράτες κουζίνες του κόσμου: Le Moulin de Mougin ** (Γαλλία), Berasategui *** και Arzak***, (Ισπανία), La Via Romana* (Ιταλία), Zuma Dubai και Ισλανδία. 

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα το 2003 δούλεψε δίπλα στον Χριστόφορο Πέσκια στο 48, με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο στο Απλά Αριστερά Δεξιά, και τον Λευτέρη Λάζαρου στο Βαρούλκο, την αγία τριάδα της νέας ελληνικής κουζίνας δηλαδή. Το 2004 τον βρίσκουμε στο Matsuhisa Mykonos. Το 2007 στο SEA YOU UP στο Σάνι Resort στη Χαλκιδική. Το 2010 στο Gaspar, ενώ την ίδια χρονιά ανέλαβε executive και στο Kiku στο Κολωνάκι, μετά στο Κiku στη Μύκονο, τη Βουλιαγμένη και στο Νέο Ψυχικό στο Cavo Tagoo στη Μύκονο, στη Σαντορίνη. Ομολογώ πως χάνω την μπάλα και τον λογαριασμό μαζί και ψαρώνω με το βιογραφικό του…

Το Raw Bata είναι η νέα εποχή του Χρόνη Δαμαλά στους Αμπελόκηπους

Για λίγο τον χάνουμε και ύστερα τον ξαναβρίσκουμε οικογενειάρχη πια μαζί με τη γυναίκα του τη Φωτεινή κι έναν κούκλο γιο στο Raw Bata, το δικό τους εστιατόριο. Αυτό το μαγαζί μπήκε στη ζωή τους ξαφνικά κι απροσδόκητα, όπως οι έρωτες με την πρώτη ματιά. Άνοιξε πριν ένα χρόνο στους Αμπελόκηπους, μερικά τετράγωνα από το σπίτι που μεγάλωσε, σε μια γειτονιά με πλατεία, περιτριγυρισμένη από ψηλά δέντρα και παγκάκια κι έχει δίπλα του τη στάση μετρό Πανόρμου και μια μεγάλη λαϊκή κάθε Σάββατο στα πόδια του. Μαγαζί γωνία, με τεράστιες τζαμαρίες, minimal αισθητική με τραπεζοκαθίσματα τύπου μπιστρό και ανοιχτή κουζίνα. Βέβαια, από τώρα και στο εξής το Raw Bata βγάζει τραπέζια και στην πλατεία για φυσική δροσιά.

Η σχέση του Χρόνη με τις λαϊκές αγορές...

Το όνομα Raw Bata, όπως μας εξηγεί, είναι ένα λογοπαίγνιο ανάμεσα στο «row», τα ωμά που τόσο αγαπά και τη «robata» τη γιαπωνέζικη ψησταριά. Όμως ο Χρόνης λατρεύει γενικότερα την καλή πρώτη ύλη γι’ αυτό και γυρνά με το πόδι όλες τις κοντινές λαϊκές αγορές αναζητώντας τα πιο φρέσκα εποχικά λαχανικά και φρούτα. Τον τελευταίο χρόνο οι φωτογραφίες που ανεβάζει στα social είναι σχεδόν όλες από λαϊκές, όπου θα τον δεις φορτωμένο με σακούλες ή διαλέγοντας λαχανικά. Ευλογία και κατάρα μαζί, η ελληνική αφθονία των φρέσκων κηπευτικών και η ανεύρεση των πιο εκλεκτών ένας αγώνας ατελείωτος. Για να βρει τα τελευταία μυρώνια, τα πρώτα κεράσια και την πρώτη αντράκλα της προκοπής. Αυτές άλλωστε κάνουν κουμάντο τόσο στο βασικό μενού όσο και στα πιάτα ημέρας.

Η φιλοσοφία

Τι να περιμένεις στο πιάτο σου ή μάλλον ποια είναι η φιλοσοφία της νέας εποχής του Χρόνη, τα βρίσκεις όλα συμπυκνωμένα σε μια φράση που υπάρχει γραμμένη με μεγάλα ροζ γράμματα από neon «Me and my fusion» πάνω από την κουζίνα του και όχι μόνο. Τι σημαίνει αυτό; Φρέσκα μεσογειακά υλικά, μαγειρεμένα πότε με ένα twist και Japan-asian τεχνικές που παίζει στα δάχτυλα και πότε παραδοσιακά ελληνικά. Το γεγονός ότι μαγειρεύει και παραδοσιακά ελληνικά φαγητά πλέον, προσωπικά δεν το θεωρώ μεγάλη ανατροπή για το Χρόνη που ξέρω πόσο αγαπά την κουζίνα μας και πόσο θαυμάζει τη μαγειρική της μητέρας του. Τα πιάτα και τα σκεύη σερβιρίσματος είναι κεραμικά και χειροποίητα στα μέτρα του και με την υπογραφή του Raw Bata. Είναι πανέμορφα, όμως καλύτερα να σας πω για το περιεχόμενο τους το οποίο φροντίζει η δεμένη ομάδα της κουζίνας που επειδή είναι ανοιχτή έχεις την ευκαιρία να παρακολουθείς επί τω έργω. Με άλλα λόγια η Σοφία Παπατσιφλικώτη, ο Γιώργος Αλο (chef de cuisine) και ο Μιλιτάδης Βουρλής Κωλέττης.

Τι θα φας στο Raw Bata

Από το κοκορέτσι του Χρόνη λείπει το εντεράκι, όμως ο κόκορας και το στιφάδο του είναι απόλυτα μαμαδίστικα. Το μπιφτέκι προβατίνας το ψήνει τυλιγμένο σε μελιτζάνα και το σερβίρει με ξινό γιαούρτι και σαλάτα από ωμό κολοκυθάκι. Η ταραμοσαλάτα του είναι ελληνικότατη - ίσως η πιο νόστιμη που έχω δοκιμάσει ποτέ - κι έρχεται με έξτρα γαρνιτούρες από φρέσκο ωμό γαριδάκι, αυγά χελιδονόψαρου και μια πράσινη γλυκόξινη σάλτσα που η γεύση της μου έφερε ζαλάδα. Η σαλάτα με τα βλήτα τα πολύχρωμα παντζάρια, τα φουντούκια και το ελληνικό κατσικίσιο σεβρ από τη Φάρμα του Μαλτέζου στην Εύβοια, είναι συγκλονιστική όπως και η ντοματοσαλάτα του με το ψητό κρεμμύδι, τη ρόκα και τη γλυστρίδα. Την τυροκαυτερή του τη φτιάχνει με φέτα Τρίπολης και είναι πραγματικά καυτερή και πολύ ρουστίκ. 

Ο κέφαλος έφτασε ωμός παρέα με τραγανό αγγουράκι και ραπανάκι τουρσί και ήταν ολόφρεσκος και μαριναρισμένος μέσα σε ένα ζουμάκι ασιατικής έμπνευσης που μοιραστήκαμε με το κουτάλι χωρίς ίχνος ντροπής. Οι κροκέτες μπακαλιάρου είναι μικρές τραγανές σφαίρες γεμιστές με μπακαλιάρο σαν αφρό της θάλασσας και πασπαλισμένες με τρίμμα αυγοτάραχου... Το ψητό καλαμάρι του είναι τρυφερό και κομμένο σαν ταλιατέλα, συνοδεύεται μια αφράτη κλασσική φάβα λουσμένη με μια μεσογειακή σάλτσα κάππαρης. Από τα ρολά του αυτό με τον φρέσκο τόνο, το αβοκάντο και την πικάντικη μαγιονέζα, τα σπάει! 

Το γλυκό που επιλέξαμε έμοιαζε με αφηρημένη τέχνη στο πιάτο αλλά στο στόμα έσκασε σαν φρουτένια έκρηξη δροσιάς: κέικ λεμονιού ελαφρώς σιροπιασμένο κι ακουμπισμένο σε μια πινελιά από μους σοκολάτας, πάνω του είχε σορμπέ φράουλας και τριγύρω του τραγανή σπασμένη μαρέγκα. Όταν επιστρέψαμε το πιάτο, μπορούσε κάλλιστα να μπει στην πιατοθήκη χωρίς να περάσει από τη λάντζα. 

Το σέρβις είναι φιλικό και πολύ καλά ενημερωμένο γι’ αυτό και τα ευγενέστατα παιδιά που θα σε σερβίρουν είναι σε θέση να γνωρίζουν καλά όλα τα πιάτα και να σου εξηγήσουν με ακρίβεια το καθετί. Η λίστα των κρασιών ικανοποιητικότατη και οι τιμές τους κανονικές, ανάλογες της ποιότητας που γεύεσαι στο πιάτο.