Ένα γαλλικό τυρί Comté, ηλικίας 24 μηνών, αναδείχθηκε το καλύτερο στον κόσμο, κατακτώντας την κορυφαία διάκριση στον διεθνή διαγωνισμό World Cheese Awards, που πραγματοποιήθηκε την Πέμπτη στην Κόρδοβα της Ισπανίας. Το τυρί, με την ιδιαίτερη ξηροκαρπάτη γεύση και το σύνθετο αρωματικό του προφίλ, επικράτησε ανάμεσα σε 5.330 τυριά από 45 χώρες.

Η φετινή διοργάνωση συγκέντρωσε κορυφαίους παραγωγούς και ειδικούς της τυροκομίας, οι οποίοι αξιολόγησαν τα τυριά με βάση τη γεύση, το άρωμα, την εμφάνιση, την υφή και την αίσθηση που αφήνουν στο στόμα. Από τη διαδικασία των διαδοχικών γευστικών δοκιμών προέκυψαν 14 φιναλίστ, ένας από τους οποίους αναδείχθηκε τελικά νικητής.

Το Comté βρέθηκε αντιμέτωπο στον τελικό με ισχυρούς ανταγωνιστές από την Ιταλία, την Ελβετία και την Ισπανία. Η επικράτησή του, ωστόσο, κρίθηκε οριακά: συγκέντρωσε 81 βαθμούς, όσους και ένα ελβετικό τυρί βουνού, καθώς και το γαλλικό πρόβειο τυρί Ossau-Iraty. Η ισοβαθμία λύθηκε υπέρ του Comté με την εφαρμογή ειδικού κανονισμού, σύμφωνα με τον οποίο αφαιρούνται η υψηλότερη και η χαμηλότερη βαθμολογία κάθε τυριού και συγκρίνονται τα νέα αθροίσματα.

«Είναι προφανώς η πολυπλοκότητα», δήλωσε ο Ισπανός ειδικός Ραφαέλ Ντομίνγκες Γκονζάλες, ένας από τους 14 κριτές που επέλεξαν τα τυριά του τελικού. Όπως εξήγησε, η γεύση του συγκεκριμένου τυριού εξελίσσεται σταδιακά στον ουρανίσκο, αποκαλύπτοντας διαδοχικά αρώματα, με κυρίαρχες τις νότες ξηρών καρπών.

Το βραβευμένο τυρί παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα στην περιοχή Φρανς-Κοντέ, στα ανατολικά της Γαλλίας, κοντά στα σύνορα με την Ελβετία. Το τυρί ωρίμασε στις εγκαταστάσεις του Fort des Rousses, στα βουνά του Ιούρα, από τη γαλλική οικογενειακή επιχείρηση Fromageries Arnaud, που ιδρύθηκε το 1907 και διαθέτει τα προϊόντα της με την εμπορική ονομασία Juraflore.

Ο Φρανκ Αρνό, απόγονος του ιδρυτή της επιχείρησης, εξέφρασε τη χαρά του για τη διάκριση, σημειώνοντας ότι η οικογένεια προετοιμάζεται να γιορτάσει τα 120 χρόνια λειτουργίας της εταιρείας την επόμενη χρονιά.

Καθοριστικό ρόλο στην ανάδειξη του νικητή φαίνεται πως έπαιξε και ο χρόνος ωρίμανσης. Όπως επισήμανε ο συγγραφέας και ειδικός στα τυριά Πάτρικ ΜακΓκίγκαν, το χαρακτηριστικό βαθύ χρυσαφένιο χρώμα του Comté αποτελεί ένδειξη της μακράς διαδικασίας ωρίμασης. Μάλιστα, όπως ανέφερε, ο χρόνος θα μπορούσε να θεωρηθεί το «πέμπτο συστατικό» ενός τυριού, μετά το γάλα, τις καλλιέργειες εκκίνησης, την πυτιά και το αλάτι, καθώς συμβάλλει καθοριστικά στη διαμόρφωση της γεύσης του.

Στις ΗΠΑ, και σε αρκετές χώρες, όπου ισχύουν ειδικοί κανόνες για τα τυριά από μη παστεριωμένο γάλα, τα σκληρά τυριά αυτής της κατηγορίας πρέπει να έχουν ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες. Το βραβευμένο Comté, με ωρίμαση 24 μηνών, υπερβαίνει κατά πολύ αυτή την απαίτηση.

Για τους λάτρεις του τυριού, πάντως, η εξασφάλιση ενός κομματιού από την πολυβραβευμένη παραγωγή ενδέχεται να αποδειχθεί δύσκολη, καθώς κάθε κεφάλι της συγκεκριμένης εκδοχής του Comté χρειάζεται 24 μήνες για να ολοκληρώσει την ωρίμασή του.

Πηγή: Skai.gr 

Διάβασε ακόμα: