Κατά τη διαδικασία της παραγωγής μπίρας ο πολτός της βύνης θα πρέπει να υποστεί ζύμωση, δηλαδή ζύμες να μετατρέψουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ δημιουργώντας παράλληλα γεύσεις και αρώματα που καθορίζουν τον οργανοληπτικό της χαρακτήρα. Κατά την παραπάνω διαδικασία ο πολτός προσελκύει μικροοργανισμούς, ζύμες και βακτήρια, καθώς αποτελεί το μέσο στο οποίο βρίσκουν φαγητό και ιδανικές συνθήκες για να πολλαπλασιαστούν και να δράσουν.
Γνωρίζοντας αυτό, στις σύγχρονες ζυθοποιίες η διαδικασία αυτή είναι πλήρως ελεγχόμενη και όλες οι δεξαμενές και σωληνώσεις καθαρίζονται και αποστειρώνονται ευλαβικά για να αποφευχθεί οποιαδήποτε επιμόλυνση από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Σε αυτές τις περιπτώσεις, τη δουλειά της ζύμωσης αναλαμβάνουν συγκεκριμένα είδη ζυμών τα οποία έχουν απομονωθεί από τη φύση και πωλούνται στο εμπόριο, για τις lager είναι ο Saccharomyces pastorianus που αντέχει τις χαμηλές θερμοκρασίες ενώ για τις ale είναι ο Saccharomyces cerevisiae.
Τι θα γινόταν όμως εάν αφήναμε το πολτό της ζύμης απροστάτευτο σε επαφή με τη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος; Θα είχαμε μια ζύμωση αυθόρμητη από είδη που υπάρχουν στον αέρα και στις επιφάνειες της ζυθοποιίας, αυτό είναι μια «άγρια ζύμωση».
Αφήνοντας τη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος να αναλάβει δράση στο φαινόμενο εμπλέκονται είδη μικροοργανισμών που προκαλούν μια πιο όξινη γεύση και δημιουργούν αρώματα που μπορεί να θυμίζουν αποξηραμένα γαρίφαλα, φαρμακευτικό σκεύασμα, αγρόκτημα και ζωικά στοιχεία, που ως ένα βαθμό είναι αρεστά και προσφέρουν πολυπλοκότητα και μοναδικότητα.
Βέβαια, τα όρια του ανεκτού είναι εύθραυστα και πάντα ελλοχεύει ο κίνδυνος ελαττωματικού προϊόντος. Από την άλλη, σε βάθος χρόνου η κάθε ζυθοποιία αναπτύσσει το δικό της σύμπλεγμα μικροοργανισμών που κάθε φορά αναπαράγουν το ίδιο αποτέλεσμα που είναι μοναδικό σαν δακτυλικό αποτύπωμα. Παραδοσιακές μπίρες άγιας ζύμωσης είναι οι Βελγικές Lambic, Flanders red ale, Oud Bruin και η Γερμανική Berliner Weisse.
Σήμερα, η τακτική αυτή αγκαλιάστηκε από τις μικροζυθοποιίες (microbrewery) που αφήνοντας τα πράγματα να εξελιχθούν «άγρια» δημιουργούν μπίρες με χαρακτήρα, δηλαδή μπίρες που φέρουν το αποτύπωμα του συγκεκριμένου παραγωγού και τον διαφοροποιούν από τον ανταγωνισμό.
