Οι αυθεντικές ασιατικές σάλτσες έχουν κερδίσει μία θέση σε αρκετά ελληνικά νοικοκυριά, αφού, ομολογουμένως, δίνουν έντονη γεύση και νοστιμιά ακόμη και στις πιο ανιαρές συνταγές. Μετά τη σάλτσα σόγιας, που είναι και η πιο γνώριμη πια, την τεριγιάκι και την τσίλι, ήρθε η ώρα να μάθουμε και τη σάλτσα ταμάρι, που οι πιο διαβασμένοι μπορεί ήδη να γνωρίζουν.
Πρόκειται για μία ακόμη ασιατική σάλτσα που οπτικά θα σου φανεί πανομοιότυπη με αυτή της σόγιας, όμως, έχουν και κάποια διαφοροποίηση. Από την άλλη, η ομοιότητά τους δεν είναι καθόλου τυχαία, καθώς προέρχονται από την ίδια πρώτη ύλη – τη σόγια καθώς και τη διαδικασία ζύμωσης των φασολιών της.
Στην πραγματικότητα, η ταμάρι είναι ένας τύπος σάλτσας σόγιας, η οποία ωστόσο συνήθως στερείται του σιταριού και κατ’ επέκτασιν της γλουτένης. Γι’ αυτό και προτιμάται περισσότερο από όσους ακολουθούν gluten free διατροφή.
Μία σάλτσα δύο ιστορίες
Μία ακόμη διαφορά αποτελεί η καταγωγή της κάθε σάλτσας. Η soya sauce προέρχεται από την Κίνα, τη στιγμή που η συγγενική της, ταμάρι, κατάγεται από την χερσόνησο Chita της κεντρικής Ιαπωνίας.
Γνωστή και ως Jiang (ή hishio, στα ιαπωνικά), η ταμάρι εισήχθη στην Ιαπωνία γύρω στο 250 μ.Χ. - 710 μ.Χ. και λέγεται ότι ήταν η πρωτόγονη μορφή της σάλτσας σόγιας. Όσο για την ανακάλυψή της, μάλλον ήρθε κάπως τυχαία, κατά την παραγωγή της πάστας miso, όταν οι παρασκευαστές παρατήρησαν ότι η ζυμωμένη πάστα απελευθέρωσε ένα γευστικό υγρό, το οποίο ονόμασαν ταμάρι.
Η διαφορά στην παρασκευή τους
Σάλτσα σόγιας: Για τη δημιουργία της σάλτσας σόγιας χρησιμοποιούνται αχνιστά φασόλια σόγιας και σιτάρι και στη συνέχεια προστίθεται αλατόνερο. Το μείγμα αναδεύεται, ζυμώνεται και παλαιώνει και στη συνέχεια πιέζεται για να παραχθεί η σάλτσα.
Σάλτσα ταμάρι: Για την ταμάρι δεν χρησιμοποιείται σιτάρι (ή βάζουν ελάχιστη ποσότητα – γι’ αυτό όσοι ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη, είναι σημαντικό να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες, ώστε να αποφύγουν δυσάρεστες εκπλήξεις). Όσο για τη διαδικασία παραγωγής της σάλτσας, περιλαμβάνει το μούλιασμα φασολιών σόγιας σε νερό. Μετά από μία μέρα μαγειρεύονται στον ατμό και λιώνονται, ενώ μετά μετατρέπονται σε μπάλες που σκεπάζονται με αλεύρι κριθαριού και μύκητα Aspergillus. Αφήνονται να ξεραθούν και στη συνέχεια αναμιγνύονται με διάλυμα νερού και αλατιού και παλαιώνουν. Τελικά, δέχεται υψηλή πίεση και φιλτράρεται μέσα από βαμβακερούς σάκους, για να έχουμε το αποτέλεσμα της σάλτσας.
Σημειώνεται ότι η αυθεντική ταμάρι ωριμάζει αργά, για 18 μήνες, δίνοντας μία σάλτσα με έντονο χρώμα, σώμα και γεύση, καθώς και πλούσιο άρωμα. Είναι πιο παχύρρευστη, πιο σκούρα και λιγότερο αλμυρή από αυτή της σόγιας, η οποία έχει πιο αραιή σύσταση και ελάχιστα πιο ανοιχτό χρώμα.
Αν λοιπόν θέλεις να πειραματιστείς στην κουζίνα και σκέφτεσαι ποια από τις δύο σάλτσες να χρησιμοποιήσεις, το καλύτερο είναι απλώς να δοκιμάσεις αυτή που ταιριάζει περισσότερο στην εκάστοτε συνταγή, με βάση το δικό σου γούστο. Και οι δύο είναι νόστιμες και εξαιρετικά ευέλικτες, επομένως η επιλογή έχει να κάνει με την προσωπική σου προτίμηση.
