Ο καφές φίλτρου είναι υπόθεση ισορροπίας. Το νερό διαλύει από τον αλεσμένο καφέ πρώτα τα όξινα, μετά τα γλυκά και στο τέλος τα πικρά στοιχεία. Αν σταματήσει νωρίς η εκχύλιση, ο καφές βγαίνει όξινος. Αν αργήσει, βγαίνει πικρός και στυφός.
Όλη η τέχνη είναι να σταματήσει η εκχύλιση τη στιγμή που τα γλυκά στοιχεία βρίσκονται ήδη στο φλιτζάνι. Και αυτό τρία πράγματα το καθορίζουν, όποια μέθοδο και αν διαλέξεις:
- Πρώτον, η αναλογία καφέ και νερού: περίπου 60 γραμμάρια καφέ ανά λίτρο νερού, με ζυγαριά.
- Δεύτερον, η άλεση: φρέσκια και ομοιόμορφη, γιατί ο αλεσμένος καφές χάνει τα αρώματά του πολύ γρήγορα μέσα σε λίγα λεπτά.
- Τρίτον, το νερό: πάντα καθαρό, όχι πολύ σκληρό και στους 92-96°C.
Στην κλασική καφετιέρα το νερό περνά μία φορά μέσα από τον καφέ. Θέλει μέτρια άλεση και χάρτινο φίλτρο, που το βρέχεις πρώτα ώστε να φύγει η γεύση του χαρτιού. Αν η παρασκευή κρατά 4-6 λεπτά, το γευστικό αποτέλεσμα θα είναι καλό. Αν τελειώνει πολύ γρήγορα, θα πρέπει η άλεση να γίνει ψιλότερη.
Στη γαλλική πρέσα ο καφές μένει βυθισμένος στο νερό, γι' αυτό η άλεση πρέπει να είναι χοντρή. Μετά από 4 λεπτά σπας την κρούστα, πιέζεις αργά το έμβολο και σερβίρεις αμέσως, αλλιώς ο καφές που μένει στον πάτο συνεχίζει να πικρίζει. Καθώς τα έλαια του καφέ και τα πολύ λεπτά σωματίδια έχουν περάσει στο ρόφημα ο καφές μας έχει πλούσιο σώμα και γεμάτη, έντονη υφή.
Ο καλός καφές είναι θέμα συνέπειας. Όταν η αναλογία, η άλεση, η θερμοκρασία και ο χρόνος μένουν σταθερά, κάθε διαφορά στη γεύση οφείλεται σε μία μεταβλητή που διορθώνεται. Έτσι και μια απλή καφετιέρα ή πρέσα δίνει επαναλαμβανόμενα εξαιρετικό αποτέλεσμα.
Διάβασε ακόμα:
