Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης βλέπουμε διάφορες αντικρουόμενες απόψεις σχετικά με τα διάφορα ήδη λαδιού, από τα σπορέλαια, μέχρι το ελαιόλαδο και άλλα δημοφιλή μαγειρικά έλαια. Ποιο μαγειρικό λάδι είναι λοιπόν στην πραγματικότητα το καλύτερο;
Σύμφωνα με την εμπειρογνώμονα σε θέματα βρώσιμων ελαίων και αναπληρώτρια καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Davis της Καλιφόρνια, Σελίνα Γουάνγκ, για να αξιολογήσουμε τα μαγειρικά έλαια, πρέπει να εξετάσουμε συνολικά τα οφέλη που αφορούν την υγεία, τη γεύση και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις τους.
Η Γουάνγκ δήλωσε ότι το λάδι αβοκάντο και τα φυτικά έλαια υψηλής περιεκτικότητας σε ολεϊκά άλατα είναι όλα εξαιρετικές επιλογές για χρήση στην κουζίνα. Ωστόσο, η καλύτερη επιλογή για εκείνη δεν είναι άλλη από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Χρησιμοποιώ λίγο πολύ εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τα πάντα. Και αυτό για πολλούς λόγους, για λόγους γεύσης, υγείας, αλλά και για περιβαλλοντικούς σκοπούς».
Γιατί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή
Σε γενικές γραμμές, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τα περισσότερα επιστημονικά στοιχεία που αποδεικνύουν τα οφέλη του για τον οργανισμό. Σε μια μεγάλη κλινική δοκιμή, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι άτομα που ακολουθούσαν μία μεσογειακή διατροφή με βασικό πυλώνα της το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μείωσε τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών επεισοδίων. Άλλες μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι οι δίαιτες που είναι πλούσιες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορούν να μειώσουν την αρτηριακή πίεση, τη φλεγμονή, καθώς και τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 ή θανάτου από άνοια.
Αυτό συμβαίνει επειδή το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από ελαϊκό οξύ, ένα μονοακόρεστο λίπος που είναι γνωστό ότι προστατεύει την καρδιαγγειακή υγεία, όπως λέει η Γουανγκ. Τα έλαια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά είναι λιγότερο πιθανό να αυξήσουν τα επίπεδα χοληστερόλης και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο σε σύγκριση με τα συστατικά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, όπως το λάδι καρύδας, το βούτυρο και το φοινικέλαιο.
Ορισμένοι άνθρωποι είναι πεπεισμένοι ότι το ελαιόλαδο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα ή τηγάνισμα επειδή υποτίθεται ότι έχει χαμηλό σημείο καπνού. Αλλά η Γουανγκ υποστηρίζει ότι το σημείο καπνού δεν λέει πολλά για το πόσα επιβλαβή παραπροϊόντα παράγονται όταν θερμαίνεται.
«Αν οι άνθρωποι καταλάβαιναν πώς γίνονται οι δοκιμές για το σημείο καπνού, δεν θα έδιναν τόση βαρύτητα σε αυτό», είπε. «Κυριολεκτικά απλά θερμαίνετε το λάδι και στη συνέχεια κοιτάτε να δείτε πότε αρχίζει να καπνίζει».
Σε μια μελέτη, επιστήμονες θέρμαναν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και εννέα άλλα δημοφιλή μαγειρικά έλαια σε τηγάνι και φριτέζα για να δουν πώς λειτουργούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παρήγαγε τα χαμηλότερα επίπεδα δυνητικά επιβλαβών παραπροϊόντων, επειδή τα μονοακόρεστα λιπαρά και τα αντιοξειδωτικά που περιείχε «επέτρεπαν στο λάδι να παραμένει σταθερό όταν θερμαίνεται».
Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το σημείο καπνού ενός ελαίου δεν είναι ενδεικτικό του βαθμού στον οποίο ένα λάδι θα υποβαθμιστεί ή θα παράγει επιβλαβή υποπροϊόντα όταν θερμαίνεται.
Το ελαιόλαδο έχει επίσης σχετικά χαμηλό αποτύπωμα άνθρακα σε σύγκριση με άλλα έλαια, δήλωσε η Γουάνγκ.
Τι συμβαίνει με τα άλλα έλαια
Ένα άλλο έλαιο που έχει παρόμοια, υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ, το μονοακόρεστο λίπος, είναι το εξαιρετικό παρθένο έλαιο αβοκάντο - μια άλλη υγιεινή επιλογή για το μαγείρεμα, αν και έχει μελετηθεί λιγότερο από τους επιστήμονες, σε σχέση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
«Ένας απλός τρόπος για να το σκεφτείτε είναι ότι το ελαϊκό οξύ είναι το λιπαρό οξύ που κάνει το ελαιόλαδο και το λάδι αβοκάντο υγιεινά και πιο ανθεκτικά στη θερμότητα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι καλά μαγειρικά έλαια».
Όπως και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το εξαιρετικό παρθένο λάδι αβοκάντο είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνη Ε και άλλα αντιοξειδωτικά που επιβραδύνουν τη διαδικασία οξείδωσης, γεγονός που καθιστά λιγότερο πιθανό τα έλαια να υποβαθμιστούν κάτω από υψηλές θερμοκρασίες, δήλωσε ο Γουάνγκ.
Από την άλλη, τα φυτικά έλαια που εξάγονται από τους σπόρους διαφόρων φυτών περιλαμβάνουν όπως το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο τείνουν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά, όπως το λινολεϊκό οξύ.
Πολλές μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι τα πολυακόρεστα λιπαρά είναι καλά για την καρδιαγγειακή υγεία, ωστόσο, δεν είναι τόσο καλά όσον αφορά στο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία σε σύγκριση με το ελαιόλαδο και το έλαιο αβοκάντο.
«Τα μονοακόρεστα λίπη σε σύγκριση με τα πολυακόρεστα είναι πιο ανθεκτικά στη θερμότητα», δήλωσε η Γουάνγκ, γι’ αυτό και τα σπορέλαια «χάνουν» σε αυτό τον τομέα, σε σύγκριση με ελαιόλαδο και έλαιο αβοκάντο.
