Το μυστικό για την τούρτα αμυγδάλου είναι στις σωστές ισορροπίες. Θέλουμε μια ελαφριά τούρτα, με αφράτο, λευκό παντεσπάνι, κρέμα βελούδινη και αρωματική, όλα σε ωραίες στρώσεις και με σωστή ποσότητα καβουρδισμένου αμυγδάλου να την καλύπτει.

Είναι μια συνταγή που απαιτεί χρόνο αλλά το αποτέλεσμα μας ανταμείβει! Η επιτυχία της βασίζεται σε μικρά μυστικά και στον απαιτούμενο χρόνο για να γίνουν όλα τα βήματα σωστά.

Το παντεσπάνι είναι το πρώτο και πιο σημαντικό βήμα. Τα αυγά με τη ζάχαρη χρειάζονται καλό χτύπημα για να αφρατέψουν σωστά. 

Σε 8-10 λεπτά το μείγμα πρέπει να γίνει ανοιχτόχρωμο, αφράτο και να πέφτει σαν κορδέλα. Εκεί έχει δημιουργηθεί ο αέρας που θα δώσει όγκο στο παντεσπάνι.

Στη συνέχεια, όταν προσθέτουμε τα στερεά υλικά, τα ενσωματώνουμε απαλά, με κινήσεις που δεν ρίχνουν το μείγμα. 

Το τριμμένο αμύγδαλο που θα βάλουμε στο παντεσπάνι, παίζει διπλό ρόλο: δίνει γεύση αλλά και βοηθάει και ώστε να παραμένει το παντεσπάνι ελαφρώς ζουμερό. 

Το βούτυρο σε αυτή τη συνταγή μπαίνει στο τέλος, σιγά-σιγά, για να δώσει σώμα χωρίς να βαρύνει το αποτέλεσμα. 

Στο ψήσιμο κρατάμε μέτρια θερμοκρασία και αποφεύγουμε να ανοίξουμε τον φούρνο νωρίς, γιατί το παντεσπάνι μπορεί να πέσει.

Είναι πολύ σημαντικό να το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν το κόψουμε, γι' αυτό αν μπορούμε είναι καλύτερο να το έχουμε ετοιμάσει από την προηγούμενη ημέρα. Απλά φροντίζουμε αφού κρυώσει να το καλύψουμε με μεμβράνη για να μην στεγνώσει. 

Το σιρόπι που θα χρησιμοποιήσουμε είναι απλό, αλλά θέλει μέτρο. Βράζουμε νερό και ζάχαρη για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη, και αρωματίζουμε στο τέλος με Αμαρέτο, που έχει αρώματα πικραμύγδαλου. Το χρησιμοποιούμε πάντα κρύο. 

Σιροπιάζουμε ελαφρά κάθε στρώση με πινέλο, γιατί δεν θέλουμε να μουλιάσει το παντεσπάνι, αλλά να δώσει μια διακριτική υγρασία που θα κάνει την τούρτα πιο ευχάριστη στο στόμα.

Η κρέμα είναι αυτή που δένει όλο το γλυκό και φυσικά είναι πάρα πολύ σημαντική. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να αχνίσει και όχι να βράσει. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. 

Όταν είναι να ενώσουμε το ζεστό γάλα με το μείγμα των αυγών, χρειάζεται προσοχή. Ρίχνουμε λίγο από το ζεστό γάλα μέσα στους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς, για να εξισορροπήσουμε τη θερμοκρασία και να μη μας κόψει η κρέμα.

Μετά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει. 

Δεν σταματάμε το ανακάτεμα, γιατί μπορεί να κολλήσει ή να σβολιάσει η κρέμα.

Μόλις δέσει, κατεβάζουμε και προσθέτουμε το βούτυρο, που δίνει βελούδινη υφή και ωραία γυαλάδα. 

Όσο την αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε με μεμβράνη που πρέπει να ακουμπά πάνω στην επιφάνεια της, για να μην κάνει πέτσα. Όταν η κρέμα κρυώσει πολύ καλά, ενσωματώνουμε τη σαντιγί με απαλές κινήσεις. Αυτό το βήμα την κάνει πιο ανάλαφρη και ιδανική για στρώσιμο.

Την κρέμα την αρωματίζουμε με καλή βανίλια και λικέρ Αμαρέτο. Μπορούμε όμως να το αντικαταστήσουμε με άλλο λικέρ αμυγδάλου ή πολύ λίγο κονιάκ ή να το παραλείψουμε και τελείως. 

Το φιλέ αμυγδάλου με το οποίο θα καλύψουμε την τούρτα μας αξίζει λίγη προσοχή. Αν το ψήσουμε για λίγα λεπτά στον φούρνο, γίνεται πιο τραγανό και αρωματικό. 

Είναι μια μικρή λεπτομέρεια που όμως κάνει τη διαφορά στη γεύση και στην υφή. 

Στο στήσιμο κρατάμε απλά τα πράγματα. Κόβουμε το παντεσπάνι σε ίσους δίσκους, σιροπιάζουμε ελαφρά και απλώνουμε την κρέμα χωρίς πίεση, για να μείνει αφράτη.

Εξωτερικά καλύπτουμε με κρέμα και σαντιγί και κολλάμε το φιλέ αμυγδάλου γύρω - γύρω και από πάνω, πιέζοντας απαλά για να σταθεροποιηθεί.

Η τούρτα χρειάζεται λίγες ώρες στο ψυγείο πριν σερβιριστεί, για να σταθεί σωστά και να δέσουν οι γεύσεις. 

Μάλιστα, αν μείνει μέχρι την επόμενη μέρα, γίνεται ακόμη καλύτερη. 

Θυμόμαστε ότι το βασικό στην τούρτα αμυγδάλου είναι να κρατήσουμε ισορροπία: ούτε υπερβολικό σιρόπι, ούτε βαριά κρέμα. 

Έτσι προκύπτει μια τούρτα αμυγδάλου όπως τη θυμόμαστε: απλή, κομψή και πραγματικά νόστιμη! Πάμε να τη φτιάξουμε βήμα - βήμα.